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川菜味型家常味及菜譜實例回鍋肉

家常味是川菜獨有的風(fēng)味味型,源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點是‘咸鮮微辣’,基本調(diào)味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣醬、川鹽或醬油,泡紅辣椒、豆豉、甜面醬。

代表菜品:回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚等。


回鍋肉

傳說這道菜是每年清明節(jié)祭祀先祖時,用來祭奠使用的祭品,由一塊正方形的豬二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成為四川人初一、十五打牙祭的當(dāng)家菜。做法多是先白煮,再爆炒。據(jù)傳清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,此法在傳統(tǒng)烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪錦城的旱蒸回鍋肉便流傳開來。然而,家常做法還是以先煮后炒居多;劐伻馐撬拇耖g的傳統(tǒng)菜肴,也稱熬鍋肉,燴鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜名: 回鍋肉

味型:家常味

主料:豬二刀肉150克

輔料:青蒜15克

調(diào)料:脾縣豆瓣8克 復(fù)制醬油2克 甜面醬4克 豆豉3克 味精5克

制法:

1、豬二刀肉清洗治凈,入沸水鍋,加入花椒少許,增香避味煮6成熟撈出稍涼切片,青蒜切節(jié);

2、炒鍋上中火入豬油少許,把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀,調(diào)入調(diào)料,加入青蒜節(jié),快速翻炒均勻,入盤即可。

提示:回鍋肉切片時須注意,切制的刀工必須均勻一致。

特點:色澤紅亮,家常味濃,咸鮮微辣,或回味略甜,或回味略有醋香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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