當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • 怪味胡豆具有甜、咸、麻、辣、鮮、香多種滋味，頗受消費(fèi)者歡迎。其制作工藝簡(jiǎn)單，具體方法如下：一、生產(chǎn)配方：胡豆（蠶豆）50公斤（大豆亦可）,白糖25公斤，飴糖6公斤，菜油12.5公斤，熟芝麻1.5公斤，甜醬0.35公斤，...
  • 一、原料整修：將豬蹄剔盡細(xì)毛，洗凈，從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膘，將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。二、配料：（1）精肉片腌制液配...
  • 豆豉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是利用毛霉、典霉和細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)達(dá)到一定程度時(shí)，即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延緩發(fā)酵進(jìn)程，讓熟豆的一部分蛋白質(zhì)和分解產(chǎn)物在特定條件下保存下來，形成具有...
  • 怪味黃豆外表呈醬色，味道怪、鮮、香、甜、麻、辣、咸，是人們喜愛的消閑食品。一、配方黃豆5千克、白糖2.5千克、飴糖o.6千克、甜醬50克、熟芝麻150克、辣椒粉40克、胡椒粉40克、五香粉7克、味精17克、食鹽40克、植物...
  • 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤流程：煉...
  • 泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加...
  • 魚肉餡制品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內(nèi)臟和鱗片之后，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜制品。加工魚肉餡時(shí)，去魚頭比較簡(jiǎn)單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時(shí)要置備"肉刺分離機(jī)"...
  • 一、產(chǎn)品特色芒果營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳。將芒果肉粉碎研細(xì)后直接做成果漿，再制芒果果茶，果漿添加量大，既保持了原果中的各種營(yíng)養(yǎng)物，又保持了原有風(fēng)味。二、主要原輔料芒果果漿30%,白砂糖12%,奶粉1.2%,檸檬酸0...
  • 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴...
  • 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成�？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。原料：鮮小米椒1公斤、鮮...
  • 香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤、植物油30公斤...
  • 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。原料：干辣椒粗粉10公...
  • A飄香油的配制及制作：1、泡椒50克、蔥白10克、生姜10克、大蒜頭10克、醬牛肉30克五種原料剁成泥狀（越碎越好）.2、番茄醬3克、芝麻醬15克、花生醬20克、辣椒油4克、花椒油3克、味精8克、特鮮一號(hào)5克，雞精10克、白糖...
  • 隨著養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，每年都有大批蛋用型老母雞被淘汰。如將其加工成雞肉松，經(jīng)濟(jì)價(jià)值會(huì)大大提高，其方法為：一、屠宰：選體形較大，健康無病的老齡雞，停食喂水16-24小時(shí)后宰殺，褪凈雞毛，取出全部?jī)?nèi)臟和板油，斬...
  • 醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長(zhǎng)期保存。一、煮蛋選新鮮的雞（鴨）蛋放鍋里煮，待水開3~4分鐘時(shí)，將雞蛋撈出，使蛋成為溏黃蛋（鴨蛋可煮4~5分鐘）.這是做好醉蛋的關(guān)鍵。...
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