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酸白菜、泡菜、梅干菜三種蔬菜的制作新技術(shù)

一、酸白菜的制作新技術(shù)

原料選擇:一般為大白菜。

工藝流程:選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品。

注意事項:
①選料時要注意去除根及外部幫子,大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好。
②用熱水燙1-2分鐘,時間不宜過長,之后要立即在潔凈冷水中冷卻。
③原料入缸時要層層交錯地排列,之后重石鎮(zhèn)壓,并注入清水,一般水面以超過原料10厘米左右為宜,這樣約20天后即可食用。
④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間,漬好的酸菜應(yīng)放在溫度較低處,并保持漬液始終淹沒過菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、泡菜的腌制新技術(shù)

原料選擇:能作泡菜用的蔬菜很多,在選擇時,一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密,腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

調(diào)味料的確定:姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

制作工藝流程:選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇(加入調(diào)味料)→發(fā)酵→成品。

操作注意事項:
①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水,泡菜壇要預(yù)先洗凈; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②裝壇時應(yīng)先加鹽水,濃度為8%-10%,等鹽水冷卻后再加入原料;
③裝壇時應(yīng)裝滿,并淹沒在鹽水的下面,裝好后,液面距壇口約6—7厘米,然后蓋上壇蓋,并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi),且應(yīng)經(jīng)常保持清潔;
④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用,這時,應(yīng)將壇移到陰涼處。
⑤此外,使用過的泡菜液,只要不變質(zhì),可繼續(xù)使用,而且泡制的時間將比第一次縮短,泡菜水的時間愈長,菜的風(fēng)味越濃厚。但是,在用陳泡水時,應(yīng)同時加適量的食鹽,以保持一定的濃度,一般按每公斤菜加50-70克鹽的比例,方法是裝一層菜撒一層鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、梅干菜的制作新技術(shù)

梅干菜屬于干態(tài)腌菜,其腌制過程如下:

原料選擇,選擇細(xì)葉雪里蕻,植株均勻,一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

原料配方:每50公斤干菜用鹽2公斤。

工藝流程:選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腋菜→曬干→成品。

注意事項:
①第一次曝曬一天,中間應(yīng)翻動一次。
②在將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時,根據(jù)冬菜和春菜的不同,堆成不同高度,時間為一周左右,每天早晨要翻菜一次,天氣暖和時,晚上也要翻一次。若氣溫過低,應(yīng)覆蓋,否則不易發(fā)黃,但不要使菜發(fā)熱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③堆黃程度:春菜堆高35-50厘米,早晚各翻一次,堆變黃程度為55%-60%,時間為3天;冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻一次,時間為一周,堆變黃的程度為60%-70%。
④第二次曝曬的時間要短,以晾干水汽為宜。
⑤切菜時應(yīng)將菜頭挖出,但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米,菜葉長約20厘米。
⑥如切好的菜變黃的程度不夠,可堆在竹席上,并加覆蓋悶一夜,第二天早晨揭開翻薄,使其冷透。
⑦在腋制時,先鋪鹽,菜與鹽拌和均勻,分層緊放入缸內(nèi)。裝滿后將周圍菜扒至中心,成饅頭形,然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好,壓上重物。這樣,冬菜約30天,春菜約20天即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑧在進(jìn)行曬干時,要先吸出菜鹵,然后扒松菜并取出攤散于竹席上,在陽光下曝曬,直到曬干,并應(yīng)注意翻動。

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