酸白菜、泡菜、梅干菜三種蔬菜的制作新技術(shù)

一、酸白菜的制作新技術(shù)

原料選擇：一般為大白菜。

工藝流程：選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品。

注意事項：
①選料時要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好。
②用熱水燙1-2分鐘，時間不宜過長，之后要立即在潔凈冷水中冷卻。
③原料入缸時要層層交錯地排列，之后重石鎮(zhèn)壓，并注入清水，一般水面以超過原料10厘米左右為宜，這樣約20天后即可食用。
④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間，漬好的酸菜應(yīng)放在溫度較低處，并保持漬液始終淹沒過菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、泡菜的腌制新技術(shù)

原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料�？勺髋莶擞玫闹饕�蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

調(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

制作工藝流程：選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇（加入調(diào)味料）→發(fā)酵→成品。

操作注意事項：
①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②裝壇時應(yīng)先加鹽水，濃度為8％-10％，等鹽水冷卻后再加入原料；
③裝壇時應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔；
④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時，應(yīng)將壇移到陰涼處。
⑤此外，使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時間將比第一次縮短，泡菜水的時間愈長，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時，應(yīng)同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50-70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、梅干菜的制作新技術(shù)

梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過程如下：

原料選擇，選擇細(xì)葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腋菜→曬干→成品。

注意事項：
①第一次曝曬一天，中間應(yīng)翻動一次。
②在將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆成不同高度，時間為一周左右，每天早晨要翻菜一次，天氣暖和時，晚上也要翻一次。若氣溫過低，應(yīng)覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③堆黃程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆變黃程度為55％-60％，時間為3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，時間為一周，堆變黃的程度為60％-70％。
④第二次曝曬的時間要短，以晾干水汽為宜。
⑤切菜時應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。
⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆蓋悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。
⑦在腋制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放入缸內(nèi)。裝滿后將周圍菜扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑧在進(jìn)行曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，并應(yīng)注意翻動。

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