陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
涼拌紅油(涼菜專用紅油)
用這種方法煉出來的紅油辣而不燥,回味悠長,拌涼菜時只要少許就能達到效果。
而且,用它拌出來的手撕雞、涼拌菜、夫妻肺片、口水雞等都別有一番風味,色、香、味俱全哦。
用料:
辣椒粉100g、白芝麻30g、生抽60g、大蒜末100g、八角4g、紅花椒粉20g、香葉2g 、生姜末80g、陳醋20g、色拉油1500g 、酵母鮮回味粉(KA66)5g、酵母鮮雞肉增鮮膏(TC01)25g
步驟:
1 /將油倒入鍋中加熱,將油加熱至200-220度,快速加入白芝麻炸香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2 /迅速將熱油倒入(辣椒粉、花椒粉、鹽、大蒜末、生姜末、酵母抽提物)的混合物中,快速攪拌均勻。
3 /待熱油稍冷卻后,加入生抽、陳醋混合均勻即可。
4 /存放12小時后備用。
五香辣椒油
【食材】
辣椒材料:二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、泡椒30克、剁椒50克
香料類:八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個、花椒粉4克、麻椒粉1克
其他:生姜一塊、大蔥一段、洋蔥三分之一個、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、鹽10克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
【制作步驟】
1、準備好原材料。
麻椒就是青花椒,味道比較麻比較香。
2、將三種辣椒放入開水中煮三四分鐘后撈出。
辣椒煮一煮后做出來的顏色更好看,而且吃起來沒有那么生辣。
3、放入鍋里干炒,小火炒干多余水分。
4、將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶里打細。
5、菜籽油倒入鍋里,燒到?jīng)]有泡沫后加入生姜、大蔥段和洋蔥絲,中小火炸到這些食材變黃后撈出去掉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、加入八角、桂皮、香葉、草寇、白蔻、香果、香砂仁,小火炸出香味后將這些香料去除。
7、打細的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉,加入鹽,拌勻。
8、分次淋入熱油,一邊淋一邊攪拌。
要分幾次淋入,注意油溫的掌握,倒入后能炸一會,而且不會糊。
9、趁熱加入花生碎和熟芝麻。
10、又香又紅的秘制辣椒油(醬)做好啦。
涼菜專用蔥油配方 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
別以為制作蔥油是件很簡單的事情,今天讓你試試白大師的蔥油做法及用料比例,看看和你平常做出的蔥油有什么不同。
原料:
植物油10斤,香菜根1.5斤,香蔥4斤,蒜瓣8兩,生姜1.5斤。
準備工作:
蔥姜蒜洗凈后拍碎待用。
做法步驟:
1、植物油倒入炒鍋,先放入拍碎的生姜小火炸香,等到生姜沒有了水分,開始變得焦黃時,再放入拍碎的蒜瓣和香蔥小火慢炸。
2、等到鍋里的所有原料都被炸干、炸焦、炸香以后,放入香菜根,將香菜根再炸香就可以撈出料渣了,鍋里剩下的就是蔥油了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
成功要點:
1、炸制蔥油必須使用小火,火烈了會有異味產(chǎn)生。
2、蔥和姜千萬不可炸糊。
多說兩句:
按此方此法做出的蔥油,是烹制蔥燒海參或蔥燒蹄筋之類菜肴的必備之物,和此油相似的還有糊蔥油和五香油,制法相同,只是糊蔥油炸至微糊火大一些,五香油則加入花椒大料等五香料,這些油各有用法,但主要用于燒扒菜。
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