三種涼拌菜紅油制作方法圖解 涼拌菜的秘訣

涼拌紅油（涼菜專用紅油）

用這種方法煉出來的紅油辣而不燥，回味悠長，拌涼菜時只要少許就能達到效果。

而且，用它拌出來的手撕雞、涼拌菜、夫妻肺片、口水雞等都別有一番風味，色、香、味俱全哦。

用料：

辣椒粉100g、白芝麻30g、生抽60g、大蒜末100g、八角4g、紅花椒粉20g、香葉2g 、生姜末80g、陳醋20g、色拉油1500g 、酵母鮮回味粉（KA66）5g、酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）25g

步驟：

1 /將油倒入鍋中加熱，將油加熱至200-220度，快速加入白芝麻炸香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2 /迅速將熱油倒入（辣椒粉、花椒粉、鹽、大蒜末、生姜末、酵母抽提物）的混合物中，快速攪拌均勻。

3 /待熱油稍冷卻后，加入生抽、陳醋混合均勻即可。

4 /存放12小時后備用。

五香辣椒油

【食材】

辣椒材料：二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、泡椒30克、剁椒50克

香料類：八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個、花椒粉4克、麻椒粉1克

其他：生姜一塊、大蔥一段、洋蔥三分之一個、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、鹽10克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

【制作步驟】

1、準備好原材料。

麻椒就是青花椒，味道比較麻比較香。

2、將三種辣椒放入開水中煮三四分鐘后撈出。

辣椒煮一煮后做出來的顏色更好看，而且吃起來沒有那么生辣。

3、放入鍋里干炒，小火炒干多余水分。

4、將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶里打細。

5、菜籽油倒入鍋里，燒到?jīng)]有泡沫后加入生姜、大蔥段和洋蔥絲，中小火炸到這些食材變黃后撈出去掉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、加入八角、桂皮、香葉、草寇、白蔻、香果、香砂仁，小火炸出香味后將這些香料去除。

7、打細的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉，加入鹽，拌勻。

8、分次淋入熱油，一邊淋一邊攪拌。

要分幾次淋入，注意油溫的掌握，倒入后能炸一會，而且不會糊。

9、趁熱加入花生碎和熟芝麻。

10、又香又紅的秘制辣椒油（醬）做好啦。

涼菜專用蔥油配方 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

別以為制作蔥油是件很簡單的事情，今天讓你試試白大師的蔥油做法及用料比例，看看和你平常做出的蔥油有什么不同。

原料：

植物油10斤，香菜根1.5斤，香蔥4斤，蒜瓣8兩，生姜1.5斤。

準備工作：

蔥姜蒜洗凈后拍碎待用。

做法步驟：

1、植物油倒入炒鍋，先放入拍碎的生姜小火炸香，等到生姜沒有了水分，開始變得焦黃時，再放入拍碎的蒜瓣和香蔥小火慢炸。

2、等到鍋里的所有原料都被炸干、炸焦、炸香以后，放入香菜根，將香菜根再炸香就可以撈出料渣了，鍋里剩下的就是蔥油了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

成功要點：

1、炸制蔥油必須使用小火，火烈了會有異味產(chǎn)生。

2、蔥和姜千萬不可炸糊。

多說兩句：

按此方此法做出的蔥油，是烹制蔥燒海參或蔥燒蹄筋之類菜肴的必備之物，和此油相似的還有糊蔥油和五香油，制法相同，只是糊蔥油炸至微糊火大一些，五香油則加入花椒大料等五香料，這些油各有用法，但主要用于燒扒菜。

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