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扎蹄的制作技巧

一、原料整修：

將豬蹄剔盡細(xì)毛，洗凈，從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膘，將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。

二、配料：

（1）精肉片腌制液配方（以50千克原料計(jì)算）:食鹽o.75千克，醬油2.5千克，白糖1.5千克，50度白酒O.75千克，五香粉100克。
（2）扎蹄腌制液配方（以50千克原料計(jì)算）:醬油2.5千克，白糖1.5千克，50度白酒0.75千克，芝麻醬0.5千克，五香粉100克。
（3）煮蹄用配方（以扎蹄生坯40千克計(jì)算）:食鹽2千克，醬油5千克，50度白酒1千克，硝酸鈉20克，白糖3千克，花椒100克，茴香、甘草、桂皮各200克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、腌制：

將精肉片腌制配料拌勻，加入精肉片再拌勻，腌制20分鐘后。在烤爐中烤熟。將白膘片用食鹽（每50千克白膘片用食鹽1.5千克）腌制10小時(shí)，待用。

四、加料：

將烤熟的精肉片和腌制后的白膘片與扎蹄腌制液配料拌勻，腌制20分鐘。

五、扎蹄：

將經(jīng)扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分別交錯(cuò)地夾嵌在豬蹄皮中間卷成圓形，外用水草纏緊。由于豬蹄皮面積較小，中間嵌滿肉片后，兩邊不能合攏，在空檔處用寬2厘米、長與豬蹄皮等同的薄竹片嵌入，外面再纏水草，準(zhǔn)備煮燒。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、煮燒：

扎蹄生坯40千克火鍋，加水100千克及全部煮蹄配料，用文火燜燒2.5小時(shí)，取出即為成品。成品在冬季常溫下可保存3天。如貯藏在2-3t的冷庫內(nèi)可保存1周。

注：扎蹄生坯精肉、白膘、豬蹄皮的比例為65:20:15.成品率為60%-65%,也可用豬皮代替豬蹄皮。

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