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  • 這道美食年銷售過百萬，上菜時抬著轎子敲著鑼，究竟是什么菜品？這道“神仙雞燜豬手”是鎮(zhèn)店招牌菜，先將三黃雞、豬手分別炸至定形，再放入沙煲內(nèi)小火燜制，整只雞看起來完整，用筷子輕輕一撥就完全松散開，豬手...
  • 閩南同安區(qū)“封肉”。是將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫作“封肉”。在當?shù)仡H有名氣，每當人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”。僑胞回鄉(xiāng)探親時，也一定要吃這道家鄉(xiāng)風味菜。據(jù)...
  • 原料：牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。調(diào)料：紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎...
  • 遵義豆花面是遵義人的一種獨創(chuàng)。面條上蓋著一團雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆...
  • 制作：劉晉伍火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區(qū)的一道名菜，原做法是將當?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點改良：一是內(nèi)臟不入菜，倘若客...
  • 江陰新東亞酒店的陸志福師傅做的海參菜也不走尋常路，他選用黃玉參與土豆粉搭配，做出的海參版“酸辣粉”既有口味，又有檔次，點擊率極高。制作：陸志福，現(xiàn)任江陰新東亞酒店行政總廚。制作流程：、保鮮土豆粉半袋約...
  • 煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對原料肉實行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴�，提高肉的風味，達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...
  • 在成都，涼粉很受歡迎，也很容易尋到，任何一家菜市場都有賣。成都涼粉一直都是作為特色小吃扎根于市常前些年，有人在研究創(chuàng)新菜時，把身份和地位懸殊的涼粉與鮑魚配在一起燒制成菜，不料一炮走紅，讓出身草根的...
  • 主料：乳鴿一只（4.5--5兩）。腌料：乳鴿鹽45克，廣東米酒2克。料頭：蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。上皮料：乳鴿脆皮水。走菜過程：1、將乳鴿清洗干凈，待用；2、將料頭與...
  • 氽氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。1、準備好酸白菜五花肉和粉絲，把五花肉焯水；2...
  • 火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器制法和調(diào)味等已經(jīng)歷了上千年的演變，無疑是中華美食的傳承經(jīng)典。以重慶火鍋，最為著名，重慶火鍋具有以下六大特色：一、麻辣為主.多味并存二、...
  • 在作者工作的川菜館，水煮千層肚是僅次于毛血旺的暢銷菜。千層肚即帶著底板的牛毛肚，口感爽脆，以濃郁蒜香和麻辣味去烹制調(diào)味，食之令人久久回味。此菜制法簡單，關(guān)鍵之處在于水煮底料的制作。制法：千層肚用流動水...
  • “臭鱖魚”是一道徽菜，別有風味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。此菜烹制后以其香鮮透骨、魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游...
  • 冰水菜肴就是將煮熟的菜肴放入無味或有味的冰水中浸泡而成的一類菜肴。其成品的風味特點是清涼爽口、厚脹汁足、細嫩鮮香、風味獨特。冰水菜肴的制作方法如下：一、調(diào)制冰水冰水菜肴所使用的冰水很多，常用的有：...
  • 制作：劉士軍以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽鴻·咖啡會館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁，用來配菜，提香效果特別好。但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個問題：廚師多在開餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜...

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