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水煮千層肚

在作者工作的川菜館，水煮千層肚是僅次于毛血旺的暢銷菜。千層肚即帶著底板的牛毛肚，口感爽脆，以濃郁蒜香和麻辣味去烹制調(diào)味，食之令人久久回味。此菜制法簡(jiǎn)單，關(guān)鍵之處在于水煮底料的制作。

制法：

1.千層肚用流動(dòng)水漂去堿味待用。另把金針菇、豆油皮和鮮筍片放入加有油鹽的開水鍋里汆熟，撈入湯碗里墊底備用。
2.鍋里摻清水燒開，放入水煮底料煮出味，打去料渣再放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)好味，接著放入千層肚燙熟，出鍋盛于墊有金針菇、豆油皮和鮮筍墊底的湯碗里，隨后淋入香油待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.另鍋放香料油燒熱，投入青花椒和干辣椒節(jié)炒香后，淋在湯碗千層肚上面，最后點(diǎn)綴香菜即成。

附：水煮底料的制法

原料：大蒜瓣1.25千克、老姜片50克、大蔥段100克、洋蔥絲100克、干辣椒節(jié)150克、花椒100克、郫縣豆瓣2千克、泡椒末500克、醪糟1瓶、花雕酒750毫升、熟菜油5升

制法：
1.把大蒜瓣和花雕酒一起放入絞肉機(jī)，絞碎了待用。

2.鍋里放熟菜油燒至八成熱，投入老姜片、大蔥段和洋蔥絲炸至焦黃，撈出料渣，待油溫降至六成熱時(shí)，把鍋端離火口，放入花椒和干辣椒節(jié)炸香后，重新把鍋放小火上，徐徐下泡椒末和郫縣豆瓣炒至“翻沙”，放人蒜泥炒干水氣，最后下醪糟繼續(xù)炒干水氣即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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