陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
餐館菜肴命名是作為廚師的必會技能,一道好菜,如果沒有合適的名字包裝,那也終究差了點韻味,菜品的命名的技巧往往與所用的原料、烹調(diào)方法、色彩、質(zhì)地、口味、及形體特征有直接的聯(lián)系:
方法一:使用傳統(tǒng)菜名
這種方式較為常見。涉及一些傳統(tǒng)菜的時候,沒有什么比使用傳統(tǒng)菜名好了。
例如:宮保雞丁、水煮牛肉、魚香肉絲、京醬肉絲等。
方法二:以主料命名
也是常見命名方法,一般是調(diào)味方法+主料、烹調(diào)方法+主料、味型+主料等。
調(diào)味方法+主料有:泡椒牛蛙、蔥香蝦、椒鹽蝦等等
烹調(diào)方法+主料有:干燒大黃魚、清蒸鱸魚等等
味型+主料有:酸辣木耳、糖醋鯉魚等等
方法三:主輔料配合命名
菜名里面包含了主料和輔料名稱在里面,或者在主輔料之間標出烹調(diào)方法。
例如:黑松露建湖蝦仁、香辣筍燉牛腩等等
方法四:為普通常見菜名增加一些修飾詞
使用常見菜名可以加深顧客對餐廳的認知,而如果在前面再加上一些“一品”、“手工”、“現(xiàn)磨”等修飾詞,則可以讓菜品更加有吸引力。
例如:手工紅糖棗香粽、秘制酸梅湯等等
方法五:中式菜名,西式命名
這是近年來一些西餐廳或者外國的餐廳喜歡使用的名字,看起來瞬間高大上。
例如:中式軟炸面包棍+原汁現(xiàn)磨淡奶濃湯(豆?jié){+油條),精制小麥面餅包裹濃汁肉沫(灌湯包)
方法六:創(chuàng)意菜名
根據(jù)社會上的一些熱詞,這些詞語往往與菜品無關,但又能形容菜名。采用這種命名一定要有配圖,不然顧客不知道怎么點菜。
總的來說,前三種方法更方便顧客點餐,增加對餐廳“正宗”、“傳統(tǒng)”等印象,但缺乏創(chuàng)新,不能給別人耳目一新的感覺。后三種更容易吸引顧客眼球,但往往期望越大,失望越大。一但點菜后發(fā)現(xiàn)是常見的菜品,味道也不怎么樣,顧客難免會有點失落。
一:寫實法命名
配料加主料:韭黃雞絲、青豆蝦仁
調(diào)料加主料:啤酒鴨、豆瓣鯽魚
烹法加主料:清蒸鳊魚、拔絲蘋果
色澤加主料:白汁魚丸、金銀饅頭
質(zhì)地加主料:脆皮乳豬、香酥雞腿
滋味加主料:怪味雞絲、魚香肉絲
外形加主料:葵花豆腐、橘瓣魚汆
器皿加主料:瓦罐雞湯、鐵板牛柳
人名加主料:麻婆豆腐、宮保雞丁
地名加主料:北京烤鴨、西湖醋魚
配料、烹法加主料:板栗燜仔雞、臘肉炒菜苔
調(diào)料、烹法加主料:剁椒蒸魚頭、豉椒炒牛肉
特色加主料:空心魚丸、千層糕
二:寓意法命名
模擬實物外形,強調(diào)造型藝術:金魚鬧蓮、孔雀迎賓
借用珍寶名稱,渲染菜品色澤:珍珠翡翠白玉湯、銀包金
鑲嵌吉祥數(shù)字,表示美好祝愿:八仙聚會、萬壽無疆
借用修辭手法,講求口彩與吉利:早生貴子
附會典故傳說,巧妙比襯:霸王別姬、舌戰(zhàn)群儒
注意,如果是餐館的零點菜單,不建議用寓意法命名,因為會讓客人不知所措,但如果覺得寫實法命名又不夠有氣魄,建議可以在原料或技法上加上一定的修飾詞
如烤乳豬可以改成脆黃金皮豬
如此,在菜單上可以更加有檔次
對于宴席菜單,還是將就一定的寓意的,但寓意法命名后記得補充寫實法命名,這讓讓顧客也跟方便選擇
1、“配料+主料”命名法。這是一種菜肴命名最為基本的方法,直接體現(xiàn)菜肴的原料。如:韭黃肉絲、蒜苔肉絲、折耳根肉絲、青椒肉絲、木耳肉片、大蒜鯰魚、豆腐鯽魚、豆花青鱔、金鉤蠶豆、泡椒雞雜、菠餃魚肚、松仁玉米等。
2、“烹調(diào)方法+原料”命名法。這種菜肴命名方法運用十分廣泛,可以很好地反應菜肴的全貌和特點。通過菜名,就能讓人知道菜的原料是什么,用的烹調(diào)方法是什么。例如:炒魷魚、火爆腰花、干燒魚、燉蹄花、烤肉串、扒海參、煎雞蛋、熘魚片、炸薯條、烤雞翅、鍋貼魚片等。
3、“調(diào)味品名稱+原料”命名法。這種菜肴的命名方法運用也相當普遍,能反應出菜肴的味型和原料特點。比如:咖喱雞、芥末三文魚、醬肉絲、山椒鳳爪、麻醬鳳尾、姜汁豇豆、冰糖兔丁、醪糟蛋、酸菜魚、鹽水鴨、鮮椒兔、陳皮兔丁、蔥香鯽魚、孜然牛肉等。
4、“調(diào)味方法+原料”命名法。這是一種常見的菜肴命名方法,能體現(xiàn)菜肴的味型特點。比如:蒜泥白肉、紅油雞丁、酸辣粉絲、糖醋排骨、怪味花仁、五香鯽魚、麻辣兔頭、椒麻舌片、魚香肉絲等。
5、“味型/調(diào)味品+烹調(diào)方法+原料”命名法。如:鹽焗雞、醬燒茭白、醋泡藠頭、豉汁蒸排骨、豆瓣燒魚、五香熏魚、紅油拌三絲等。
6、“配料/調(diào)料+烹調(diào)方法+主料”命名法。例如:姜蔥炒蟹、魔芋燒鴨、土豆燒排骨、蘿卜燉牛肉、天麻燉乳鴿、綠豆燉排骨、土豆燒甲魚、紅棗煨肘等。
7、“造型+主料”命名法。即以原料的形狀、刀工、裝盤等的造型作為命名的方法。例如:菊花魚、松鼠鱖魚、蟠龍鱔、百花豆腐、鴛鴦太極雞羹、蝴蝶竹蓀肝糕湯、沙灘牛蛙、芙蓉雞片、鳳尾腰花、蜂窩玉米等。
8、“器皿+主料”命名法。例如:干鍋兔、砂鍋排骨、鐵板牛柳、汽鍋雞、冷鍋魚、瓦罐雞、缽缽雞、壇子肉等。
9、“人名/地名+原料”命名法。這種命名法大多偉歷史經(jīng)典名菜,即以著名人士的名字加上原料作為命名方法,大多是因為歷史名人喜愛吃的菜,或者是相關的歷史典故流傳而來。比如:東坡肉、太白雞、西湖醋魚、北京烤鴨、麻婆豆腐、霸王雞、宮保雞丁、郵亭鯽魚、雙流老媽兔頭、太安魚、雙鳳魚等。
10、“顏色+原料”命名法。比如:五彩魚絲、金色蝦球、翡翠蹄筋、金邊白菜、金沙玉米等。
11、寓意命名法。就是以生動形象的寓意描繪菜肴,給人以無盡的想象。這種命名方法應該結(jié)合歷史、科學、健康、社會等,以積極向上、健康文雅、弘揚正能量的思想進行創(chuàng)造,而不能低級趣味,或者嘩眾取寵。比如:推紗望月、臥虎藏龍、春蠶吐絲、一品豆腐、雪里埋炭、帶子上朝、將軍過橋、張飛牛肉、九轉(zhuǎn)大腸、響堂肉片、雨石腰花等,這些菜肴的名字取得堪稱名副其實。
12、“風味菜肴”變換命名法。這是根據(jù)已經(jīng)形成的風味名菜,進行創(chuàng)新后的菜肴的命名法。比如:回鍋孜然牛柳、香辣回鍋肉、宮保魷魚、麻婆涼粉、芋兒筍子排骨、張飛肘子等。
1、在主料名稱前加上烹調(diào)方法的名稱。
例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨……這種命名方式,直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內(nèi)容與烹調(diào)方法。凡是烹調(diào)方法較具特色的菜肴,可用此法。
2、主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法的名稱。
例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨……這種命名法可讓人一目了然菜肴的調(diào)味法與調(diào)味料。
3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。
例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參……此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。
4、主配料同時出現(xiàn)在菜名中。
例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚,配料還常出現(xiàn)在主料前,突出了配料的重要性。
5、烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。
例如:油爆雙脆 (雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚 ) 、糟熘三白 (三白為:雞肉、魚及竹筍 ) 、炒三鮮 (三鮮指:雞肉、魚、豬肉 )、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征,使人藉以辨認所使用的原料。
6、在主材料前加地名。
例如:閩生果 (福建式千果名肴)、 成都蛋湯 (成都式蛋湯 ) 、寧蚶 (寧波蚶子 ) 、西湖醋魚 (杭州人做的糖醋草魚 ) ,此種命名法點明菜肴的起源地,適用于家鄉(xiāng)風味濃厚的菜肴。
7、將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。
例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉……此種起名法極為普遍,用于一般菜肴,由名稱可以獲悉菜肴的全部內(nèi)容。
8、特殊盛器加上用料。
例如:鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法,旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外,還有些帶有藝術性的名稱,如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術美感,使飲食充滿情趣。
其實,菜肴名稱并非一經(jīng)決定就無法變更。當然,廚師在命名的時候也可以不按前述方法起名,以烹調(diào)方 式及色、香、味、形各條件的特色為依據(jù),可以創(chuàng)出符合菜肴內(nèi)容及特色,且富于藝術性的名稱。
1、歷史典故、地方特色命名
菜肴的命名除了與所用的原料、烹調(diào)方法、色彩、質(zhì)地、口味、及形體特征有直接聯(lián)系,有時還與歷史典故、地方特色有著很大的關系,例如:
一品
本指封建社會的最高官階,比如太帥、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而飲食業(yè)常常借用這些詞語,來形容菜肴的名貴高級,例如:一品燕窩、一口酥方。
三元
取三元吉祥之意。古時有以天、地、人為三元的,也有以每年正月初一為三元的,是祝開年大吉、愿諸事如意之意。三元多指三種原料,例如:三元白汁鴨、三元魚脫。
四喜
是指四種原料制成四個份量相等的外形,用一個盛器來盛裝。例如:四喜蝦餅、四喜丸子。四喜也指人們最值慶賀的四件事,過去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花燭夜、金榜提名時,F(xiàn)在用在菜名上,意為祝人吉祥。
麒麟
傳說中一種尊貴的動物,其外形如鹿,獨角全身長滿麟甲,尾像牛,多作為吉祥的象征。飲食業(yè)中常以此為菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂魚。
鴛鴦
鳥名,雄為鴛,雌為鴛,體小似鴨,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全體蒼褐色。飲食業(yè)常把色成雙、味成雙、及原料成雙的菜肴,冠以鴛鴦之名,例如:鴛鴦雞、鴛鴦海參。
還有八寶、繡球(魚翅,海參)、水晶(鴨方,雞)、翡翠(蝦仁)、三鮮等。
2、以形象命名
這是強調(diào)菜肴的形象特征,引起人們的好奇心,注重菜肴的藝術造型的效果,例如:獅子頭、龍船送寶、松鼠魚、葫蘆鴨。
3、以素菜形式命名
這是將菜肴做成葷菜的樣子,滿足少數(shù)人心理,以享口福,例如:素海參、素雞、素魚圓、素镢魚。
4、以蔬果等作為盛器命名
將蔬果粉絲等制作成食物盛器的外形,用以盛裝菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、漁舟唱晚。
5、以中西結(jié)合命名
強調(diào)菜肴是采納西餐原料或西餐烹飪方法制作的,吃中餐菜,體現(xiàn)西餐味道,例如:千島牛肉、吉利蝦排、沙司扇貝、牛排布丁、法式豬排。
6、以詩歌名句命名
強調(diào)菜肴的藝術性,賦予其詩情畫意,例如:掌上明珠、百鳥歸巢、一行白鷺上青天、鴛鴦戲水。
7、以夸張的手法命名
通過夸張手法,渲染氣氛,給人煥然一新的感覺,例如:平地一聲雷。
8、以良好祝愿命名
強調(diào)幸福美好的祝愿,使人心情舒暢,例如:鯉魚跳龍門、全家福、母子會。
9、以藝術造型命名
強調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術性,使菜如詩如畫,例如:二龍戲珠、瑤池鮮果、游龍戲鳳、金魚戲水。
10、以渲染神奇制法命名
強調(diào)獨特的制法引人進勝,例如:熟吃活魚、泥鰍鉆豆腐、油炸冰淇淋。
11、以諧音命名
運用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞,例如:發(fā)財魚圓湯、霸王別姬(鱉、雞)。
12、以宴會主題命名(祝壽和婚慶)
例如:八仙賀喜(八圍碟)、長命百歲(紅燒甲魚)、安居樂業(yè)(鵲巢雙翠)、遠遠流長(阿媽手搟面)、紅粉俏佬人(枸杞燉金雞)、千絲心心結(jié)(雞絲翅肚)、解和好(蓮子百合)、早生貴子(紅棗燉蓮子)、松鶴延年、龍風吉祥(雞球炒蝦球)。
13、以歷史典故或傳說命名
例如:佛跳墻(海味,珍禽在瓦罐中煨制,傳有“葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”之說),叫花雞 。
14、賦予原料美稱
例如:銀芽(豆芽)、開洋(海米)、明珠(魚丸、蝦丸)。
1.將調(diào)味方法放在主料前面
用調(diào)味法給主料命名是一種常見的命名方法。其特點是菜名能反映主料的口味和調(diào)味方法,從而了解菜品的口味特點。比如“糖醋排骨”“咖喱牛肉”等等。
2.把烹飪方法放在主料之前
這是一種常見的命名方法。用這種方法命名,人們可以很容易地了解菜肴的全貌和特點。菜名不僅反映了菜品的主要成分,也反映了烹飪方法。比如“烤海參”,主料是海參,烹飪方法是燒烤。再比如“紅燒大裙翅”,主料是裙翅。紅燒煮。
3.在主料前說出主料調(diào)料
比如“蠔油鴨腳”,就是在主料“鴨腳”前面加上主調(diào)料“蠔油”,形成菜名。
4.在主料和主要調(diào)味品之間標注烹飪方法
比如“果汁炒鴿胸”“醬油排骨”。
5.在主要材料前面加上名字和地點
比如“東坡肉”是菜名前面加人名,“北京烤鴨”前面加地名。
6.把色、香、味、形、質(zhì)放在主料前面
比如“七彩蛇絲”就是在主蛇絲前面標有顏色特征“七彩”!拔逑愣恰斌w現(xiàn)了菜肴的風味!袄彪u”體現(xiàn)了風味特色!八勺郁~”的特征反映形式。
7.以主輔材料組合命名
比如“辣椒牛肉”就是以牛肉為主料,辣椒為輔料。再比如“黃鴨加芥末連筆”,其中鴨是主料,芥末連筆和蛋黃都是輔料。此外,“元蔥半魚”和“麻辣雞”也是用這種方法命名的。
8.在主料和輔料之間標出烹飪方法
其實很多菜都是這樣命名的。從菜名可以直接了解到主要食材和使用的烹飪方法。比如從菜名可以看出,水果貍是主料,比目魚肚是輔料,烹飪方法是燉制。
9.將烹飪器皿的名稱放在主料之前
如“瓦雞”,主料是雞肉,用瓦煮熟。
10.以圖像和含義命名
比如《虎穴潛龍》《桃花》《碳埋雪》《鳳弦牡丹》都是通過形象寓意來命名的。
創(chuàng)意菜名:
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菜品如果起得好,起得有意思,就能加深顧客對餐廳有特色、有意思的認知,另一方面也能加深顧客對菜品的記憶,但命名應該遵循名副其實、清晰易懂的原則。畢竟顧客吃的不是菜名,而是菜本身。前期的新鮮感過了,留住顧客的就是味道。
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