陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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潮汕芥藍(lán)菜,有開黃花的本地種,也有開白花的從江西等地引入的泊來種抑或雜交種。吃芥藍(lán)菜大致可分為“葉吃”、“芯吃”、“枝吃”、“莖吃”四種。目前潮汕地區(qū)最流行的“蘑菇種”芥藍(lán)菜根莖短小而葉面烏黑碩大,是“葉吃”的佳品。
潮州人吃芥藍(lán)菜,喜歡從芥藍(lán)菜的“中心”入手,割“芥藍(lán)筍”,專吃芥藍(lán)菜鮮嫩無比的嫩芽芯,即“芯吃”。揭陽桃山芥藍(lán)菜,葉尖帶齒狀;揭西棉湖的“紅腳”芥藍(lán)菜,其根莖部為紫紅色,煞是好看,兩者是“枝吃”的代表,這兩種芥藍(lán)菜主要吃其鮮嫩的莖骨部分,其莖骨酥脆甘美。所謂“莖吃”的芥藍(lán)菜即是專長根莖的“大頭”芥藍(lán)菜,其根莖碩大無比,吃時(shí)需剝?nèi)テ涓o外皮,專吃其脆綠多汁的根莖內(nèi)芯,“大頭”芥藍(lán)菜的根莖內(nèi)芯,也是潮汕人制作魚露生腌菜芯的好食材,用其早餐送粥,香脆咂舌!
潮州人種芥藍(lán)菜,極為精工細(xì)作、分類嚴(yán)謹(jǐn),種植芥藍(lán)菜過程中,自始至終單獨(dú)施以草木灰肥料的,收獲的芥藍(lán)菜吃起來“嘎嘣脆”,爽脆無比!如若種植過程中,自始至終單獨(dú)施以尿肥,則收獲的芥藍(lán)菜吃起來甘甜無渣,香嫩無比!
小時(shí)候在潮州城,初日曈昽的潮州古城,總會不時(shí)傳來的“尿來賣”!的吆喝聲,一騎側(cè)掛著尿桶的自行車穿街走巷,是專門買尿種植芥藍(lán)菜的營生。甚為奇特的是,買賣過程中,買尿者很是“敬業(yè)”,竟然是通過用手指沾尿,用舌頭舔一舔的方式鑒別尿中是否人為摻水,實(shí)在是“重口味”!
潮州城有著“大軍尿”的說法,說的是經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期,潮州城上水門往北是部隊(duì)的營盤,當(dāng)時(shí),部隊(duì)自給自足,自主種稻、種菜、喂豬,伙食對比起地方較為營養(yǎng)、豐盛,部隊(duì)的廁所也比地方的廁所“肥美”,于是,潮州城便有爭舀“大軍尿”種植芥藍(lán)菜等作物的說法。
潮汕人吃芥藍(lán)菜,一般采用“厚朥”、“猛火”、“香魚露”的炒制方式,炒制芥藍(lán)傳統(tǒng)的手法為:鐵鼎、厚朥、猛火,倒入洗凈摘好或切好的芥藍(lán)菜,頻繁敏捷翻炒過程中,邊用裝有開水的噴壺往芥藍(lán)菜噴水防止猛火將芥藍(lán)菜炒焦,一陣陣“嗶嗶剝剝”的爆響聲如雷貫耳,是一曲潮汕人炒制芥藍(lán)菜的“交響曲”。所以,潮菜廚師最基本功夫即炒芥藍(lán),一盤芥藍(lán)的好壞是評定廚師水平的初級印象。
來源:“海濱鄒魯是海陽”
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