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正宗重慶麻辣火鍋技術(shù)完整版(香料配方及工序流程)

火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器制法和調(diào)味等已經(jīng)歷了上千年的演變,無疑是中華美食的傳承經(jīng)典。以重慶火鍋,最為著名,重慶火鍋具有以下六大特色:
一、麻辣為主.多味并存
二、講究調(diào)味.善于變化
三、注重用湯.崇尚自然
四、刀工精細,變化靈活
五、選料廣泛,獨具一格
六、飲餐合一,隨心所欲



重慶火鍋原料及香料屬性

 

罌粟籽 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
罌粟籽具有濃郁特有的香氣,可突出并烘托主香氣;罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸等提升鮮味的氨基酸,可為食品增添鮮美的味道;食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關(guān)產(chǎn)品后,口味更加醇厚,能達到強化食物原味的功效
  
罌粟醬
  
純罌粟籽醬是一種新開發(fā)的健康型營養(yǎng)調(diào)味醬,該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料,采用現(xiàn)代高科技提取精制而成,產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營養(yǎng)成份,又充盈罌粟籽特有的天然濃香,是酒樓飯店和家居飲食中獨一無二的高檔佐餐佳品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.配料:精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。
2.營養(yǎng)成份:含天然植物不飽和脂肪酸含量68%、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等多種微量元素,具有調(diào)脂抗疲、健腦護肝、滋陰美膚等食療效果。

火鍋佐料,每碗一湯匙,直接加入蘸料碗中調(diào)勻即可;

 

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
  
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
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花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
  
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味.

 

大蒜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.

 

醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

 

食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

 

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

 

味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.

 

胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.


火鍋香料的作用及其用量 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。 

  
2 丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬不可多用。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
3 八角 應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 
  
4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷;蜃稳,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
5 草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。 
  
6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。 
  
8 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經(jīng)過多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

9 排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,很快得到結(jié)果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 
  
10 白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。 
  
12 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 
  
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
   
15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料,經(jīng)科學的工藝篩選、水洗、風干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽,富含人體正常生長所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸,并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調(diào)良好的原料和調(diào)味品,而且還是營養(yǎng)豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底,每鍋10克,直接加入即可.增強醇厚感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


火鍋底料配方及其炒制方法


一、小鍋炒制法配方 
  
配料: 
  
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克, 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
  
香料配方: 
  
罌粟籽10克,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 
  
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共10樣拌勻. 
  
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
吊湯 
  
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 
  
吊湯工序 
1 原料汆水要汆透

2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.

3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 
  
對鍋 
  
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 
  
對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
清湯鍋底 
  
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 
  
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 
  
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 
  
老油回收 
  
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  
二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 
  
洗油 
  
由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 
  
混湯的解決方法: 
  
原因:1、油內(nèi)含水分太重 2、湯和油的比列不當.3、客人食用不當引起混湯.  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 


火鍋調(diào)味與參湯要求: 
  
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 
4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 
6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 
7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.
  
火鍋的禁忌: 
  
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 
1、忌用腐敗變質(zhì)的原料

2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、忌用發(fā)制時用堿量過重的原料

4、忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.

5、忌再湯鹵中加醬油

6、忌湯汁變混變釅.

7、忌火力調(diào)節(jié)無度

8、忌湯鍋中一次投入原料過多.


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  • 主料:鮮活草魚1000克,魔芋250克。調(diào)輔料:干辣椒節(jié)80克,干花椒30克,蔥段25克,姜片15克,泡椒節(jié)35克,泡子姜片25克,底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁2...
  • 一、紅油的分類主要有以下幾種:1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞...

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