貴州名吃-遵義豆花面詳細(xì)做法
遵義豆花面是遵義人的一種獨(dú)創(chuàng)。面條上蓋著一團(tuán)雪白的豆花,面條浸在豆?jié){之中。豆花,有的地方叫水豆腐,是用前一次點(diǎn)豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(diǎn)豆腐,使豆腐沒(méi)有石膏或鹵水的苦澀味,比一般豆腐細(xì)嫩,比豆腐腦緊扎。據(jù)說(shuō)起源于清代光緒年間,開(kāi)初是素面,是一行善人家專(zhuān)為來(lái)湘山寺燒香拜佛 的人開(kāi)的,因而取利微薄,怎樣才味美,不少人為此獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)方,到民國(guó)年間,已經(jīng)發(fā)展成為正宗的遵義豆花面,生意興隆。豆花面配料,吃法特殊。面條是上等面加適量土堿,用手工反復(fù)揉拉,做成薄而透的寬面 條,下鍋后煮熟不軟不硬,以豆?jié){為湯,上蓋嫩豆花,另加辣椒水一碟,辣椒水有講究,有素、葷兩種,素椒配有五種保密的佐料,葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等,其味鮮美,將豆花與面挑入辣椒碟中吃。
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詳細(xì)做法
做法一:
原 料:
雞蛋面(寬面)100克,熟雞丁25克,炸花生15克,含漿水豆花50克,豆?jié){適量。
調(diào) 料:
油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚(yú)香菜、蔥花等適量。
制作方法:
煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面,放入燒沸的水中,煮熟撈于面碗中,舀入熱豆?jié){和豆花。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、醬油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、蔥花、魚(yú)香菜,即可蘸食。
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風(fēng)味特色:
柔軟滑爽,辣香味濃,風(fēng)味特殊,為遵義地區(qū)的名小吃。
技術(shù)要領(lǐng):
煮面條的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),要用現(xiàn)搟的濕寬面條。
做法二:
原料及調(diào)料:
上等面粉、雞蛋、純堿面、芡粉、豬肉肥瘦肉、雞肉、豬油、菜籽油、麻油、干辣椒、魚(yú)香菜、姜絲、花椒面、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、油炸黃豆、水豆豉、芫荽等。
具體制作方法:
1,面條;用上等面粉、雞蛋、純堿面、和面壓切成寬刀面條(韭菜葉寬),用芡粉灑上防止面條粘連。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2,豆花;用黃豆浸泡后磨成漿,不同于普通豆腐用鹵水來(lái)點(diǎn),而是用酸湯來(lái)點(diǎn),形成水豆花,用豆?jié){來(lái)煮熟。
3,佐料;豬肉肥瘦肉和雞肉剁成肉沫用豬油和菜籽油炒熟、干辣椒打成面用菜籽油制成紅油辣椒、豆腐干切成丁菜籽油用油炸過(guò)、花生米炸脆、黃豆用水泡開(kāi)后炸酥、姜切成姜末、蔥切成蔥花、魚(yú)香菜和芫荽切成8毫米左右長(zhǎng)的段,食用時(shí)把油辣椒、肉沫、油炸豆腐丁、花油炸生米、油炸黃豆、姜末、蔥花、魚(yú)香菜段、芫荽段、水豆豉、醬油、花椒面、味精調(diào)配成佐料蘸水。
4,面條煮好后撈在盛有豆?jié){的碗中,再蓋上豆花,用筷子將面條和豆花挑進(jìn)拌有佐料小碟內(nèi),趁熱邊蘸邊吃。
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風(fēng)味特點(diǎn):
面條綿韌,豆花嫩滑,佐料鮮香。
制作要點(diǎn):
豆花要熱,面條不要煮得太軟,魚(yú)香菜必不可少。
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