一:熬骨頭湯(桶內(nèi)放入40斤水)
主料:牛骨頭2斤(要用刀剁小段狀,提鮮增香)豬骨頭4斤(要用刀剁小段狀,增香)。
配料:雞架2只,豬肉皮400克,姜片40克,桂皮4克,料酒40克。
注明:切記雞架豬肉皮一般熬一次骨頭湯換一次新的,牛骨頭豬骨頭熬2到3次換新一次。
實際操作步驟:
1、鍋中放適量水,溫度適中時,先將牛骨頭,豬骨頭放進(jìn)鍋中,燙一會除去血水后撈出,放進(jìn)紗布里系好備用。
2、鍋中放入雞架和豬肉皮,燙一會除去血水后撈出,放進(jìn)另外一個紗布里系好備用。
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3、不銹鋼桶中放進(jìn)40斤水,用大火燒開,將以上2種紗布包好的豬骨頭牛骨頭雞架豬肉皮放進(jìn)桶中,再把姜片40克,桂皮4克,料酒40克,放進(jìn)桶中,小火燒2個小時左右,;穑穷^湯做好。
說明:熬骨頭湯的桶可以去廚具市場買到,幾十元一個,可以直接買用電的桶,也可以買普通的不銹鋼桶,直接在煤氣或者煤球上面熬制骨頭湯,根據(jù)大家實際情況選擇!記住要買不銹鋼的桶,因為長期要用,防止生銹,高湯做好了關(guān)
火放那里備用。
熬骨頭湯所需食材:
1、牛骨頭
2、豬骨頭
3、雞架
4、豬肉皮
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二.炒麻辣燙底料:
(1)麻辣燙中藥材粉配方:
山奈20克,香草6克,草果14克,小茴香30克,孜然粉20克,辣椒粉70克,桂皮10克,甘草5克,香葉6克,白胡椒粉15克,丁香8克,排草3克,紅寇10克,白寇20克,花椒粉30克,砂仁13克,白芷20克,香果8克,蓽撥13克,八角40克,黃梔子7克,甘菘3克,千里香23克。
說明:這23種麻辣燙中藥材在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料批發(fā)市場就可以買到,價格不貴,23種藥材按照上面的克數(shù)稱好放在一起磨成粉沫(在哪家買的藥材就讓他免費(fèi)直接打成粉末就可以了)。有的人會問了,為什么麻辣燙里面要加這么多種中藥材?那我說了,你們學(xué)做這個麻辣燙是干嘛的?學(xué)了是準(zhǔn)備以后遇到好的店面了開店做生意賺錢用的,怎么開麻辣燙店賺錢呢?難道是像街邊擺地攤的,隨便弄點調(diào)料市場買回來的麻辣燙底料或者火鍋底料,加點干辣椒和花椒就可以吃了?我
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明確的告訴你如果你開一個麻辣燙店像擺地攤那樣做法的話,生意是肯定做不起來的,人家吃了第一次就不會來吃第二次!因為口味不行!我們投資幾萬塊錢開一個麻辣燙店,一定要做出正宗口味的麻辣燙,因為麻辣燙店講究的就是麻辣燙的口味,口味正宗了好吃了才會有回頭客,生意才能穩(wěn)健做好!才能一天輕輕松松賺個500元左右,1000元左右,更甚至于3,4千元左右。
(2)炒麻辣燙底料具體操作步驟講解:
材料準(zhǔn)備:大豆油600克,生姜80克(生姜切成厚姜片),大蒜80克(撥好的蒜瓣即可),麻辣燙中藥材粉40克,冰糖50克,郫縣紅油豆瓣醬500克,牛油(淘寶買牧歌牛油就可以了)250克,干紅辣椒(整個的)25克,紅花椒(整個的)15克。
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炒大料的準(zhǔn)備注意事項:
1、照方子稱好材料備用,
2、生姜切成厚姜片80克,蒜用整個撥好的蒜瓣80克,
3、切點薄姜片試油溫用的(切個20多片就可以了),
4、干紅辣椒25克,紅花椒15克。
炒麻辣燙底料實際步驟:
1、中火先把鍋燒熱,
2、鍋中先放入大豆油和牛油,大火把牛油化開,牛油化開后改中小火熬1個小時左右,因為牛油的膻氣比較重,熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣,熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,試油溫的薄姜片剛開始放進(jìn)鍋里就沉下去了說明油溫低了,這時候火候調(diào)大點,姜片剛放進(jìn)鍋慢慢漂浮到油面上,說明火候剛剛好,
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3、牛油熬好了接著鍋里放入姜片80克,中小火炒至姜片起泡變黃為宜,
4、接著放入大蒜80克,炒至大蒜表皮不再光滑為宜,
5、接著放入冰糖,炒至冰糖顆粒由大變小,顏色泛白即可,切記不能炒糊,
6、接著放入郫縣紅油豆瓣醬,炒至豆瓣醬比較散,不粘,豆瓣醬中辣椒皮翹起即可,炒時要不停用鍋鏟翻炒鍋底,防止糊鍋,
7、接著放入干辣椒25克,紅花椒15克,炒至顏色輕為泛黃,
8、到這時候暫時調(diào)小火,當(dāng)鍋中油溫降低了放入麻辣燙中藥材粉,小火炒2到3分鐘即可關(guān)火,
9、將炒好的麻辣燙底料放入不銹鋼盆中即可,底料不遇水的話可以放一個月甚至幾個月都不會壞的。
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說明:郫縣紅油豆瓣醬在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料市場都可以買到,買質(zhì)量稍微好點的紅油豆瓣醬,牛油和豬油差不多,是成袋買的,凝固住的,可以淘寶買牧歌牛油就可以了,顏色為灰白色,這就是炒麻辣燙的底料的全部步驟。
三.麻辣燙調(diào)紅湯(碗裝做法和串串香做法2種紅湯調(diào)法)
1:經(jīng)營碗裝麻辣燙紅湯調(diào)法:
(1)一半水一半骨頭湯,骨頭湯也就是上面吊好的高湯,總共稱27斤,放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開,
(2)燒開后,放入麻辣燙底料460克,花椒粉15克,辣椒粉20克,鹽125克,煮30分鐘,
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(3)接著放入稱好重量的材料粉,攪拌調(diào)味,材料粉:味精50克,雞精40克,鮮味王10克,濃縮鮮香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,雞骨浸膏5克,白胡椒粉2克,豬骨高湯16克,AAA粉6克,料酒14克,
(4)攪拌均勻,麻辣燙的紅湯就做好了,味道絕對地道,讓客戶吃一次就忘不了你的這個店。
2:經(jīng)營串串香麻辣燙紅湯調(diào)法:
(1)一半水一半骨頭湯,骨頭湯也就是上面吊好的高湯,總共稱10
(2)燒開后,放入麻辣燙底料200克,花椒粉15克,辣椒粉15克,鹽50克,煮30分鐘,
(3)接著放入稱好重量的材料粉,攪拌調(diào)味:
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材料粉:味精39克,雞精39克,鮮味王16克,濃縮鮮香粉18克,排骨味王10克,味香素20克,雞骨浸膏15克,白胡椒粉3克,AAA粉8克,料酒8克,冰糖20克,
(4)攪拌均勻,串串香的紅湯就做好了,味道絕對地道,讓客戶吃
說明:這些調(diào)紅湯用的材料在調(diào)料市場可以買到,也可以在網(wǎng)上購買。
上面的所有用到的調(diào)料一定要全部買齊,少一樣就影響口味。。。。!
2.白湯調(diào)法:
(1)骨頭湯總共10斤,放進(jìn)桶中大火燒開,
(2)放入稱好重量的材料粉,攪拌調(diào)味,材料粉:豬骨高湯28克,鹽42克,味精21克,鮮味王6克,排骨
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味王3.5克,味香素4克,AAA粉1.5克,白胡椒粉1.5克,料酒3克,
(3)攪拌調(diào)味好后,加入枸杞紅棗(點綴白湯,為了好看),姜片大蔥段(去除油腥味)
(4)這樣麻辣燙的白湯就調(diào)好了。
說明:這些調(diào)白湯用的材料在調(diào)料市場都可以買到,也可以在網(wǎng)上購攪拌調(diào)味好后煮10分鐘,加枸杞紅棗(點綴白湯,為了好看),姜片大蔥段(去除腥味),這樣麻辣燙的紅湯和白湯就調(diào)好了,味道鮮香可口。
四:串菜菜系
胡蘿卜,土豆,蘿卜,油菜,生菜,豆皮,尖角,豆腐泡,雞脖子,雞頭,雞爪子,雞胗子,香菇,平菇,冬筍,豬肺,羊肉片,牛肉片,蟹棒,撒尿牛肉丸,寬粉,方便面,粉絲等等,大家沒事可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃,多看看
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人家的菜系有哪些,根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品,一般用竹簽串,也可以用皮筋綁,多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的,我在這里講的再好,不如實際去通過自己的眼睛去觀察,這樣自己也就很快學(xué)會了簡單的串菜以及菜品的選擇和每個菜品的定價,一般素菜1元一串,葷菜1.塊5到4塊一串!客人主要吃的是湯的味,湯好,一切萬事大吉,生意也就很輕松的做起來了。
五:麻辣燙秘制小料(客人吃麻辣燙時根據(jù)個人口味調(diào)味的)
1.芝麻醬:
買回來的芝麻醬,取一部分用冷開水調(diào),水要在調(diào)的過程中一點一點的加,剛調(diào)幾下會很稠,再加水繼續(xù)調(diào)就好了,調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽8克,雞精10克,味精10克,芝麻油(小磨香油,增香)8克,花生碎30克,
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2.辣椒油:
1、大豆油500克+菜籽油250克+辣椒粉150g+六月鮮特級醬油60g+山西老陳醋6克+芝麻油(小磨香油)4克+白芝麻20g+王守義十三香8克+香料:香葉4克,千里香4克,小茴香4克,桂皮4克,紫草5克。
(克數(shù)要求必須非常準(zhǔn)確,要去買個家庭電子稱,0.1克為單位,淘寶有賣20多元一個)!
2、將辣椒粉150克倒入盆中,加入六月鮮特級醬油60克,芝麻油4克,白芝麻20克,王守義十三香8克,攪拌均勻,備用!
3、鍋中倒入大豆油500克和菜籽油250加熱,接著加入浸泡濕潤的香料(香葉4克,千里香4克,小茴香4克,桂皮4克,紫草5克,香料提前用溫水浸泡15分鐘左右,瀝干水用),然后不斷翻動鍋內(nèi)香料,均勻炸制30秒,轉(zhuǎn)中小火慢炸干,出色出香,隨時觀察變化,勿炸焦,過程中經(jīng)常用漏網(wǎng)撈起香料觀察,5分鐘左右香味出來后,將料渣撈出,油溫?zé)?80度左右(油燒到冒青煙后繼續(xù)燒1分鐘左右即可)!然后一邊慢慢的往盆里倒入高溫的油一邊不停的用筷子攪拌辣椒粉!
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4、高溫的油全部潑完后,緊接著加入山西老陳醋6克,攪拌均勻,趕緊用蓋子蓋住盆面密封,放那里靜置10個小時左右,時間到了打開蓋子,香氣撲鼻!
特別提示:
芝麻最好買生的,白色的,需要在鍋里干炒至微黃(千萬不要糊)即可!
山西老陳醋的作用是擠出辣椒油里面的精華,香味,不可缺少的一個步驟!
全部材料:大豆油,菜籽油,辣椒粉,六月鮮特級醬油,山西老陳醋,芝麻油,白芝麻,王守義十三香,香料!
說明:一般麻辣燙店有這2個小料就足夠了,話說有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的,要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費(fèi),口味絕對很重要!
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六:燙菜方法
第一種方法:
買了燙菜機(jī)的店主們,可以直接把我上面調(diào)配好的紅湯或白湯加入到燙菜機(jī)里面,客人選好菜系后,你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋,放進(jìn)燙菜機(jī)的漏網(wǎng)里面在湯菜機(jī)里面燙熟,燙菜的先后順序也很重要,一般肉丸肉類先放,然后放豆制品,然后菇類的放豆制品上面,再放雞蛋面粉絲一類的,最后青菜放最上面,因為青菜燙一下就可以吃了,這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的,保證燙出來的菜剛剛好,熟了而且不老,一般燙好后倒入碗里,從燙菜機(jī)里加2勺子紅湯,然后菜上面加點小蔥,香菜,蒜沫,端給客人吃就可以了,桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬,供客人自主添加的小料。
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說明:燙菜機(jī)里面的紅湯或白湯少了,可以直接把放在桶里調(diào)配好的紅湯或白湯添加一點進(jìn)去,有的店里紅湯和白湯都做,有的店里只做紅湯,還有的店里只做一個白湯,這個根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的,建議紅湯一定要做!
第二種方法:
沒有買燙菜機(jī)的店主們,也不用愁,可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里,然后桶周圍放6個左右裝菜的漏網(wǎng),放在煤氣上燒著,客人選好菜系后,你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋,放進(jìn)桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟,燙菜的
先后順序是,一般肉丸肉類先放,然后放豆制品,然后菇類的放豆制品上面,再放雞蛋面粉絲一類的,最后青菜放最上面,因為青菜燙一下就可以吃了,這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的,保證燙出來的菜剛剛好,熟了而且不老,一般燙好后倒入碗里,從桶里里加2勺子紅湯,然后菜上面加點小蔥,香菜,蒜沫,端給客人吃就可以了,桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬,供客人自主添加的小料。
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第三種方法:
有的人會說了,我生意沒有那么忙,用燙菜機(jī)或者一個大桶燙菜要費(fèi)好多煤氣和電啊,不劃算,我再教您一個方法,用2個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯保溫,我們準(zhǔn)備一個電磁爐,一個小的炒鍋,客人選好菜給你后,你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里,高溫?zé)_,加入客人選好的菜,燙菜的先后順序是,一般肉丸肉類先放,然后放豆制品,然后菇類的放豆制品上面,再放雞蛋面粉絲一類的,最后青菜放最上面,因為青菜燙一下就可以吃了,這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的,保證燙出來的菜剛剛好,熟了而且不老,幾分鐘就燙好了,再裝進(jìn)碗里,然后菜上面加點小蔥,香菜,蒜沫,端給客人吃就可以了。
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說明:燙菜的方法不止這3種,我只是把麻辣燙店大部分采用的這3種方法告訴大家,供大家自主選擇!說句實在的,生意特別好特別忙的時候用第1種,第2種方法燙菜,生意不怎么忙的當(dāng)然是用第3種方法又省成本又省事了,大家
根據(jù)生意的好壞選擇合適的燙菜方法!
七:麻辣燙開店需要的設(shè)備
一.大件設(shè)備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐:
1展示柜的價格是根據(jù)長短來定的,一般1.8米的展示柜價格在2800-3000元左右。
2六孔燙菜爐的價格在兩千六百元左右,可以選擇用電的和用氣的,價格相差不大,一天做三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在35元左右,一定要去當(dāng)?shù)厝細(xì)夤举徺I充氣,以確保質(zhì)量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。
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3熬湯爐的價格在一千二百元左右。這些設(shè)備在當(dāng)?shù)赜匈u的,也可去網(wǎng)上搜索一下,這些廠家會送貨上門,運(yùn)費(fèi)可以和廠家協(xié)商,一般運(yùn)費(fèi)在200元左右。其實,也可以在當(dāng)?shù)卣业较鄳?yīng)的替代品。
二.小件設(shè)備
爐子,湯桶,消毒柜,桌子,椅子,鍋碗瓢所,還有各種衛(wèi)生證件,工商營業(yè)執(zhí)照。
八:怎樣經(jīng)營好麻辣燙店(本人切身經(jīng)驗)
想做好生意必須研究消費(fèi)者心理,特別是初接觸此行者,更要在這方面多加努力!首先要給自己生意的消費(fèi)人群作個定位,也就是你打算做哪些人的生意。
不說別的,就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費(fèi)人群都是中低收入者,認(rèn)的就是便宜實惠。按一個消費(fèi)者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務(wù)必遵循的一些潛規(guī)則,只有滿足了消費(fèi)者我們才能得到豐厚的回報,我們成功的幾率
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就會倍增。
下面就經(jīng)營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念:
一:定位自己的顧客群體;一般麻辣燙消費(fèi)者都是中低收入者,一般城市最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物,而學(xué)生則最喜歡低廉實惠的餐飲,十元左右的消費(fèi)對于打工族和學(xué)生族來說都能接受。這個定位的準(zhǔn)確與否將決定以后店面生意的發(fā)展!
二:店面地址的抉擇;有了上面的定位那么我們選擇店面時心里就會打起小算盤,把店開在什么位置最為合適。學(xué)校門口還是女性常出沒的地帶?例如超市,熱鬧社區(qū)附近,商業(yè)街區(qū),反正是人越多的地方越好。為什么?店址的好壞將決定你以后生意的50%。。槭裁从械娜碎_一個店就火再開還是火?仔細(xì)想想為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)?看著房租高點,但是要省掉多少宣傳費(fèi)用啊!無論你在什么地方開店,都想有個好生意,但如果沒人知道就沒
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人來消費(fèi),沒人消費(fèi)怎么能有錢賺?所以說選店一定要多動腦子,要不以后作宣傳就費(fèi)勁大了!一個店選好地址一個月就可以做出名氣,而在一個垃圾地段開店甚至?xí)纳弦荒甑木θミ呅麄鬟呥\(yùn)營,操的心多N倍,帶來的回報卻小得多。
三:裝修問題;一般人在經(jīng)營小吃生意時都會步入一個誤區(qū),那就是店面裝修要豪華,要上檔次,其實是大錯特錯。因為你經(jīng)營的是小吃,不是大酒店,來你這消費(fèi)的大多數(shù)都是低收入者,你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會更受低收入消費(fèi)者青睞,在那種地方消費(fèi)是社會底層人的最佳選擇,經(jīng)濟(jì)實惠又隨意放松。記。翰灰涯愕哪吧腿藫踉诖箝T外,你的店就是他們的家,一個讓他們感到溫馨舒適的家!另外記得一點:
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你的店面裝修不要隨大流,要作出自己的個性和特色,這樣更容易被別人記住,尤其是店名,不要太別口,庸俗但要有新意,讓人能過目不忘!
四:衛(wèi)生問題;衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大城市做餐飲店更要注意,店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時打掃,徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治,千萬不要弄得邋遢讓人進(jìn)了店就倒胃口,并不是星級酒店才要注重衛(wèi)生,再小的餐飲店都要嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān),反正如果我是消費(fèi)者,我不會再進(jìn)入不衛(wèi)生的店第2次!大到店面衛(wèi)生,小到廚房衛(wèi)生,以及工作人員的著裝,作為老板的你都要動腦子去管理好。
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五:顧客消費(fèi)心理以及定價;一般進(jìn)入麻辣燙店消費(fèi)的大多數(shù)都是收入不高的社會底層,也就決定了他們的消費(fèi)能力有限,如果你的菜品定價過高直接會影響他們的消費(fèi)心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位,記得一點:你要靈活的掌握著所有的主動權(quán)!比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元,你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛,這樣你的消費(fèi)者就會模糊認(rèn)為你賣的比別家更便宜,從而激發(fā)了他們的消費(fèi)欲望,但照樣幾個人一次能消費(fèi)到上百元,一樣的賺錢,而且利潤一點也不比你低,就是麻煩點,反正做店一定要有自己的特色,不能人云亦云,要不誰會記得你?我只記得美特斯,邦威的廣告詞:不走尋常路!
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六:服務(wù)問題。當(dāng)你的店剛剛起步時一定要多注重服務(wù),如果你尊重別人你會被別人記!顧客是你永遠(yuǎn)的上帝!沒有他們你就是白忙,那種沒有顧客的生意誰都會心焦。在服務(wù)的過程中要學(xué)會如何和別人相處和交流,并不是教你看著客人傻笑,而是微笑服務(wù),發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻辣燙店的經(jīng)營者要學(xué)會多和顧客交流,客人進(jìn)店熱情招呼并為他們推薦本店的特色,還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師!總而言之一句話:成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感!
七:口味技術(shù),好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘!口味不好,你賣得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務(wù)和管理,不愁生意做不好,技術(shù)的好壞決定著你的后期發(fā)展,想把事業(yè)做大開分店連鎖店一定要技術(shù)過硬。
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