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大廚分享的一款麻辣燙的紅湯配方

一、原料：

熟菜籽油1千克，煉好的牛油500克，紅油豆瓣400克，豆豉50克，老干媽香辣醬200克，辣椒兩種（子彈頭150克，朝天椒150克），大紅袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿卜100克，圓蔥150克，冰糖30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。

香料配比11種：

八角8克桂皮5克山奈5克畢撥3克白蔻3.5克小茴香4克白胡椒1.8克排草2克香葉2.5克白芷2.5克丁香1.5克廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、前期準備

1、將兩種辣椒在溫水中泡大約30分鐘，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上備用；

2、將紅油豆瓣和豆豉攪拌均勻就成辣醬，冰糖拍碎備用，花椒麻椒溫水泡過備用；

3、大蔥切段，大蒜切片，生姜切片，胡蘿卜切條，圓蔥切絲備用；

4、所有香料用溫水泡半小時之后剁碎備用，或者也可以在買的時候打成料粉再泡透，兩種方法可選擇。

三、制作流程廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、鍋中放入菜籽油和煉好的牛油，化開熬制，把紫草在油里炸到紅色適度后撈出；

2、加入切好的蔬菜料，包括蔥姜蒜，胡蘿卜，圓蔥等，在油里炸到發(fā)干出香，撈出丟掉；

3、加入冰糖，用中火熬化變色，然后加辣醬、香料和辣椒，用小火加熱15分鐘左右，中間不停的攪拌防止糊鍋。

4、再下入老干媽香辣醬，小火炒15分鐘；

5、加入紅花椒、麻椒快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降到常溫時加入不銹鋼桶中，既成紅湯底料，底料最好是封口放置24小時以后再用，這樣的味道融合得更好。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、注意事項：

1、在炒制底料的過程中，火候務(wù)必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地攪拌，否則一旦炒糊，前功盡棄。

2、底料做好后，可以批量制作后分批使用，例如調(diào)制20斤紅湯，用骨頭湯15斤左右，加入炒好的底料400克攪拌均勻，大火燒開熬制20分鐘即可，這個湯是個基本味，可以在熬紅湯的時候，根據(jù)自己的口味再一些調(diào)料，比如說鹽、鮮味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

3、這是一款麻辣燙紅湯的調(diào)制方法，但學(xué)習(xí)配方主要是以參考為目的，切忌只會套用而不會變化。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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