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四川麻辣燙的詳細(xì)烹調(diào)方法介紹

麻辣燙流行于全國各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣燙時(shí)牛油只能占總油脂的的 1/3,而且牛油要先加姜、蔥熬一下,以祛除牛油的異味,F(xiàn)將四川麻辣燙的詳細(xì)烹調(diào)方法介紹給大家。


【原料】:

秘制香料(山奈 15 克,八角 20 克,桂皮 15 克,草果 10 克,香葉 8 克,丁香3 克),干辣椒 50 克,郫縣豆瓣 50 克,姜 30 克,大蒜 45 克,牛油 50 克,菜子油 100 克,冰糖 30 克,鮮湯 2 千克,胡椒粉 10 克,雞精 15 克,蔥節(jié) 30克,醪糟 20 克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

【制作方法】:

(1)干辣椒入開水鍋中煮沸 5 分鐘,倒入盆中浸泡 30 分鐘,瀝干水,剁細(xì);香料絞細(xì),姜、蒜切成 03 厘米大小的丁;菜子油煉熟。

(2)凈鍋置小火上,放入牛油和菜子油,燒至五成熱時(shí),下入辣椒蓉炒 5 分鐘至油呈紅色時(shí),下人郫縣豆瓣炒 10 分鐘,加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分鐘,加入醪糟炒 3 分鐘,出鍋裝在盆中,即成火鍋底料,隨取隨用。

(3)火鍋盆中放入火鍋底料,入鮮湯,放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌,待燒開后即可燙食各種原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


【關(guān)鍵】:

炒料時(shí)火力不能大,要一直用小火,這樣才能將各種香料的味道融為一體。

牛油一定要先加姜、蔥熬,這樣才能祛除牛油的異味




附麻辣燙其他配方供參考


麻辣燙配方-1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方-2

牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20 克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

克、鮮湯 1500 克.

炒鍋置旺火上,下菜油燒到 6 成熟后,下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方-3

配方:

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫縣豆瓣 100克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25顆、桂皮 15 克、雞精 70 克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

方法:

三油混合--》加冰糖小火炒化--》加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時(shí)),不能使糖炭化,要不然會(huì)發(fā)苦--》把剩余(中藥除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--》分 5 鍋--》加水(最好是骨頭湯)--》平分加入中藥熬半小時(shí)即可。

附:所有的大料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場全部有售,有的地方叫法不一可以參照如下:

1.草果:一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪.

2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.桂皮:又稱肉桂.這種東西比較常見.

4.小茴香:又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷;蜃稳唬刑禺惙枷

5.八角: 應(yīng)叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料.

6.花椒:這是一種較熟悉的調(diào)料,不用介紹.

7.丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾.

8.白蔻:又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁.
9.香葉:即桂樹有葉子,呈灰綠狀.
10.涼姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,為根狀莖。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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