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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式：普通資料優(yōu)先
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加熱和火候的具體體現(xiàn)是烹調(diào)方法。中國烹飪法紛繁復(fù)雜，各個(gè)時(shí)代和地區(qū)同中有異、異中見同。烹飪界對(duì)烹調(diào)方法有多種分類，下面列舉的是其中之一：一、生制法。包括：1）理化及應(yīng)的變、醉。2）生物發(fā)酵的泡、糟...
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從哲學(xué)觀點(diǎn)看，烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，既各有所本，又互相依存和制約，有特殊的原理與法則。烹飪之所以復(fù)雜，是因?yàn)樵诓似分谱魅?..
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烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調(diào)味是否恰當(dāng)，較終都要在加熱與烹制中體現(xiàn)。加熱是給原料成熟提供熱能；烹制是運(yùn)用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。1、烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)能源加熱和...
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烹飪和烹調(diào)是一樣的意思嗎？二者區(qū)別在哪？一般人似乎很難去刻意區(qū)分，所以也就常常混用了。實(shí)際上二者是有不同定義的。何為烹飪：在現(xiàn)代漢語中的簡單解釋就是做菜做飯。作為一種文化現(xiàn)象，其定義有很多爭議，其...
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你知道什么是“啫啫”？什么是“氽”？什么是“炟”嗎？什么是“油泡”？什么是“煎封”？......這些都是一個(gè)廚師需要了解的常用術(shù)語，是入門知識(shí)，也是也是下廚者，學(xué)廚者必須了解的行業(yè)知識(shí)。下面對(duì)85...
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燴指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這...
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面粉是我們的主糧，雖然不少人對(duì)面筋（麩質(zhì)）排斥或者過敏，但同樣可以選擇無麩質(zhì)面食�？傮w格局，已經(jīng)從過去北方喜面食，南方米飯變得無南北之分了。無論包餃子、包子，還是烙餅、做蛋糕，都離不開面粉，尤其是...
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高湯是什么？如果不是太在意吃方面人，可能只是略有耳聞，或者只知道高湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。其實(shí)，高湯的做法很多，不過并不復(fù)雜，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
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煸是指將食物放入熱鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱干煸或干炒，平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不...
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什么是熗?熗，是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無烹。另外，拌...
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常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，菜肴的美味來自烹和調(diào)...
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西法炸又稱板炸、面包渣炸，是將質(zhì)地新鮮、柔軟細(xì)嫩的烹飪?cè)�，�?jīng)加工整理調(diào)味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點(diǎn)：金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
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斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)，不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了，沒有生澀之味，非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”，可以吃了。無論植物性食材動(dòng)物性...
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所謂“油滑”，就是我們常說的“過下油”，是過油的一種形式，或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生�！皵嗌焙缶褪恰鞍�...
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牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
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