巴沙魚為何有堿味？如何去除巴沙魚的堿味？巴沙魚菜譜使用示例

巴沙魚的拉丁學(xué)名是Pangasius bocourti，英文名是Basa catfish，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類，越南音譯為“卡巴沙”。

巴沙魚有堿味是因?yàn)榘蜕臭~在冷凍的過程中用了磷酸鹽做保濕劑，仍然是可以吃的，這種味道也是可以消除或減輕的，在做巴沙魚的過程中，可以加點(diǎn)料酒，姜片，檸檬汁或者一些用于腌制的調(diào)料都可以去除這些味道的。也可以用清水浸泡一段時間，也可以去除一些堿味。

去除堿味的幾個小技巧：

1.浸泡清水，買回來的巴沙魚一般都會帶冰的，食用前能夠放潔凈水中浸泡，假如浸泡一次堿味還很重，就多換幾次水。酒店一般是把裝巴沙魚盆子放水龍頭下面接滿然后不把水龍頭關(guān)緊，讓有水慢慢滴出來，這樣就能夠去除堿味和腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.焯水方法，一般肉類焯水能有用去除異味，堿味在沸騰的水中經(jīng)過高溫能快速揮發(fā)出去，假如前面冷水浸泡感覺還有堿味，就能夠持續(xù)焯水，讓堿味快速去除。

3.運(yùn)用白醋，醋是酸性，堿味肯定是堿性，酸性和堿性有中和作用。檸檬便是由于含有檸檬酸，所以能夠中和堿性，因而參加酸性可食用材料就行，可是家中一般白醋最好。

4.腌制上漿，假如浸泡和白醋處理后還有堿味，能夠經(jīng)過碼味上漿來去除堿味。浸泡后的魚片（白醋處理的要用清水洗凈醋味）擠干水分放入盆中，參加姜片，蔥段，適量食鹽拌和上勁，然后參加蛋清，水淀粉（水與淀粉比例3：1）持續(xù)拌和均勻，魚片均勻裹上漿后放入少量明油，封上保鮮膜放入冷藏。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.烹飪味型，經(jīng)過上面處理后，基本不會有堿味，假如還憂慮，就能夠把巴沙魚做成較重的味型，比方椒香，麻辣，香辣等，以重味型掩蓋堿味。

巴沙魚菜譜示例：

（一）蒜蓉金針菇蒸巴沙魚

準(zhǔn)備材料：

巴沙魚柳1塊、大蒜5瓣、金針菇1小把、小米辣2個、蔥姜少許。

制作步驟：

1.處理巴沙魚：

a.巴沙魚解凍后切成小塊。

b.巴沙魚塊中加入蔥絲、姜絲、少許料酒、1勺淀粉、1小勺胡椒粉、1勺生抽抓拌均勻后腌制15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.準(zhǔn)備配菜：

金針菇切掉根部，洗凈后，用廚房紙吸干水分，分成小垛平鋪在容器中。

3.制作蒜蓉醬：

a.大蒜、小米辣切碎。

b.鍋中燒油，油5分熱的時候加入大蒜末和小米辣碎，小火煸炒出香味。

c.加入1勺生抽、1勺蠔油、小半勺糖和1勺清水，煮沸后關(guān)火。

4.制作蒜蓉金針菇蒸巴沙魚：

a.將腌制好的巴沙魚塊平鋪在金針菇的上面，然后淋入做好的蒜蓉汁。

b.鍋中燒水，水開后放入金針菇蒜蓉巴沙魚，大火蒸10分鐘即可出鍋，撒上蔥花即可食用啦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作要點(diǎn)：

1.做蒜蓉醬的時候，一定要小火慢慢煸炒，如果火太大，蒜蓉容易炒焦，味道就沒有那么好吃了。

2.一定要鍋中水開后再加入金針菇蒜蓉巴沙魚，記得恰好時間，蒸的時間太久，巴沙魚變老，口感就會很差。

（二）香煎巴沙魚

準(zhǔn)備材料：

巴沙魚柳1塊、大蒜2瓣、姜少許、淀粉少許、八角。

制作步驟：

1.巴沙魚解凍后備用。

2.調(diào)制料汁：

2勺生抽、1勺料酒、2瓣大蒜切片、3片生姜、八角的1瓣、1勺白胡椒粉，攪拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.腌制巴沙魚：

a.將調(diào)好的料汁倒入巴沙魚中，輕輕按摩3分鐘，然后靜置20分鐘。

b.腌制好的巴沙魚上加入2—3勺淀粉，涂抹均勻。

4.香煎巴沙魚：

a.平底鍋或者電餅鐺中燒油，油熱后加入巴沙魚，小火慢慢煎3分鐘，巴沙魚定型后再翻面，煎到兩面金黃就可以了。

b.出鍋后再撒上一些黑胡椒和鹽，就大功告成了。

制作要點(diǎn)：

1.如果口味比較淡，可以不加白胡椒粉，但是八角一定要加，這樣腌制的巴沙魚味道更好沒有堿味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.因?yàn)榘蜕臭~需要裹淀粉來煎，所以用的鍋一定要是不粘鍋。

3.巴沙魚肉質(zhì)軟嫩很容易碎，所以煎的時候要少翻面。

4.加入顆粒狀的黑胡椒味道會更好。

5.在煎巴沙魚的時候，也可以煎幾根蘆筍，顏色好看，營養(yǎng)均衡。

（三）番茄巴沙魚

準(zhǔn)備材料：

巴沙魚柳1塊、番茄1個、金針菇1小把、蔥姜蒜少許、淀粉。

制作步驟：

1.處理巴沙魚：

a.巴沙魚解凍后切成小塊，因?yàn)榉�茄巴沙魚需要煮，所以塊不能太小，否則很容易煮碎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

b.巴沙魚塊中加入2勺淀粉、蔥姜片、料酒腌制20分鐘。

c.鍋中燒水，水開后加入巴沙魚片，1分鐘后撈出備用。

2.準(zhǔn)備配菜：

a.番茄去皮后切碎。番茄頂部劃十字刀，放入容器中，然后倒入開水，燙3分鐘即可輕松去皮。

b.金針菇切掉根部洗凈后分成小垛。

3.制作番茄巴沙魚：

a.鍋中燒油，油熱后加入蔥蒜翻炒出香味。

b.加入番茄碎，番茄炒出汁水后加入1勺番茄醬、1勺生抽、1勺蠔油、少許的白糖翻炒均勻。

c.加入巴沙魚塊，輕輕翻炒均勻后加入半碗清水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

d.水開后關(guān)火，加入少許的鹽、雞精調(diào)味，再撒上蔥花即可出鍋。

制作要點(diǎn)：

1.巴沙魚腌制好后一定要焯水，這是為了定型，在后期制作的時候巴沙魚不容易散開。

2.翻炒的過程中，動作一定要緩慢輕柔，避免弄碎巴沙魚。

如何挑選新鮮巴沙魚？

如果是購買新鮮的巴沙魚，那么可以通過以下3種方法來確定巴沙魚是否新鮮。

a.按魚身。
用手指輕輕的按壓一下巴沙魚，如果按下的部位可以馬上恢復(fù)，那么這條魚是新鮮的。如果回彈緩慢甚至不回彈，說明巴沙魚已經(jīng)不新鮮了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

b.看魚鰓。
新鮮的巴沙魚，魚鰓是鮮紅色的。如果魚鰓是暗紅色或者紫色，說明巴沙魚存放的時間太久了，已經(jīng)不新鮮了。

c.看外形。
新鮮的巴沙魚的外形和鱗片都非常的完整，用手輕輕撥一撥鱗片，能感覺到非常的結(jié)實(shí)。

巴沙魚如何解凍？

因?yàn)槲覈�的巴沙魚大多數(shù)是從國外進(jìn)口，為了降低運(yùn)輸成本，所以大部分的巴沙魚都是經(jīng)過處理的冷凍魚片，那么在做之前，我們需要將巴沙魚片解凍，海鮮的解凍是非常講究的。

1.不能急速解凍。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

因?yàn)樵诮鈨龅倪^程中，當(dāng)溫度上升到一定值（通常是從0℃上升到6℃）的時候，食物內(nèi)部結(jié)晶的水會被重新吸收到海鮮細(xì)胞中去。

如果采用急速解凍，那么水分就不能被重新吸收，而會流出，這樣海鮮中的蛋白質(zhì)、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)也會被帶出，就會造成營養(yǎng)的流失。

2.正確的解凍方法。

a.在1℃—5℃的環(huán)境中自然解凍，也就是說可以放在冰箱冷藏解凍。

b.放在溫度10℃—15℃的流動的水中解凍，也就是放在自來水下沖洗解凍。

3.不正確解凍方法。
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a.不要放在靜置的水中浸泡解凍。

b.不要放在溫水或熱水中解凍。

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