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巴沙魚為何有堿味?如何去除巴沙魚的堿味?巴沙魚菜譜使用示例

巴沙魚的拉丁學名是Pangasius bocourti,英文名是Basa catfish,是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類,越南音譯為“卡巴沙”。

巴沙魚有堿味是因為巴沙魚在冷凍的過程中用了磷酸鹽做保濕劑,仍然是可以吃的,這種味道也是可以消除或減輕的,在做巴沙魚的過程中,可以加點料酒,姜片,檸檬汁或者一些用于腌制的調(diào)料都可以去除這些味道的。也可以用清水浸泡一段時間,也可以去除一些堿味。


去除堿味的幾個小技巧:

1.浸泡清水,買回來的巴沙魚一般都會帶冰的,食用前能夠放潔凈水中浸泡,假如浸泡一次堿味還很重,就多換幾次水。酒店一般是把裝巴沙魚盆子放水龍頭下面接滿然后不把水龍頭關(guān)緊,讓有水慢慢滴出來,這樣就能夠去除堿味和腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.焯水方法,一般肉類焯水能有用去除異味,堿味在沸騰的水中經(jīng)過高溫能快速揮發(fā)出去,假如前面冷水浸泡感覺還有堿味,就能夠持續(xù)焯水,讓堿味快速去除。

3.運用白醋,醋是酸性,堿味肯定是堿性,酸性和堿性有中和作用。檸檬便是由于含有檸檬酸,所以能夠中和堿性,因而參加酸性可食用材料就行,可是家中一般白醋最好。

4.腌制上漿,假如浸泡和白醋處理后還有堿味,能夠經(jīng)過碼味上漿來去除堿味。浸泡后的魚片(白醋處理的要用清水洗凈醋味)擠干水分放入盆中,參加姜片,蔥段,適量食鹽拌和上勁,然后參加蛋清,水淀粉(水與淀粉比例3:1)持續(xù)拌和均勻,魚片均勻裹上漿后放入少量明油,封上保鮮膜放入冷藏。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.烹飪味型,經(jīng)過上面處理后,基本不會有堿味,假如還憂慮,就能夠把巴沙魚做成較重的味型,比方椒香,麻辣,香辣等,以重味型掩蓋堿味。


巴沙魚菜譜示例:


(一)蒜蓉金針菇蒸巴沙魚

準備材料:

巴沙魚柳1塊、大蒜5瓣、金針菇1小把、小米辣2個、蔥姜少許。

制作步驟:

1.處理巴沙魚:

a.巴沙魚解凍后切成小塊。

b.巴沙魚塊中加入蔥絲、姜絲、少許料酒、1勺淀粉、1小勺胡椒粉、1勺生抽抓拌均勻后腌制15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.準備配菜:

金針菇切掉根部,洗凈后,用廚房紙吸干水分,分成小垛平鋪在容器中。

3.制作蒜蓉醬:

a.大蒜、小米辣切碎。

b.鍋中燒油,油5分熱的時候加入大蒜末和小米辣碎,小火煸炒出香味。

c.加入1勺生抽、1勺蠔油、小半勺糖和1勺清水,煮沸后關(guān)火。

4.制作蒜蓉金針菇蒸巴沙魚:

a.將腌制好的巴沙魚塊平鋪在金針菇的上面,然后淋入做好的蒜蓉汁。

b.鍋中燒水,水開后放入金針菇蒜蓉巴沙魚,大火蒸10分鐘即可出鍋,撒上蔥花即可食用啦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作要點:

1.做蒜蓉醬的時候,一定要小火慢慢煸炒,如果火太大,蒜蓉容易炒焦,味道就沒有那么好吃了。

2.一定要鍋中水開后再加入金針菇蒜蓉巴沙魚,記得恰好時間,蒸的時間太久,巴沙魚變老,口感就會很差。

(二)香煎巴沙魚

準備材料:

巴沙魚柳1塊、大蒜2瓣、姜少許、淀粉少許、八角。

制作步驟:

1.巴沙魚解凍后備用。

2.調(diào)制料汁:

2勺生抽、1勺料酒、2瓣大蒜切片、3片生姜、八角的1瓣、1勺白胡椒粉,攪拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.腌制巴沙魚:

a.將調(diào)好的料汁倒入巴沙魚中,輕輕按摩3分鐘,然后靜置20分鐘。

b.腌制好的巴沙魚上加入2—3勺淀粉,涂抹均勻。

4.香煎巴沙魚:

a.平底鍋或者電餅鐺中燒油,油熱后加入巴沙魚,小火慢慢煎3分鐘,巴沙魚定型后再翻面,煎到兩面金黃就可以了。

b.出鍋后再撒上一些黑胡椒和鹽,就大功告成了。

制作要點:

1.如果口味比較淡,可以不加白胡椒粉,但是八角一定要加,這樣腌制的巴沙魚味道更好沒有堿味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.因為巴沙魚需要裹淀粉來煎,所以用的鍋一定要是不粘鍋。

3.巴沙魚肉質(zhì)軟嫩很容易碎,所以煎的時候要少翻面。

4.加入顆粒狀的黑胡椒味道會更好。

5.在煎巴沙魚的時候,也可以煎幾根蘆筍,顏色好看,營養(yǎng)均衡。

(三)番茄巴沙魚

準備材料:

巴沙魚柳1塊、番茄1個、金針菇1小把、蔥姜蒜少許、淀粉。

制作步驟:

1.處理巴沙魚:

a.巴沙魚解凍后切成小塊,因為番茄巴沙魚需要煮,所以塊不能太小,否則很容易煮碎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

b.巴沙魚塊中加入2勺淀粉、蔥姜片、料酒腌制20分鐘。

c.鍋中燒水,水開后加入巴沙魚片,1分鐘后撈出備用。

2.準備配菜:

a.番茄去皮后切碎。番茄頂部劃十字刀,放入容器中,然后倒入開水,燙3分鐘即可輕松去皮。

b.金針菇切掉根部洗凈后分成小垛。

3.制作番茄巴沙魚:

a.鍋中燒油,油熱后加入蔥蒜翻炒出香味。

b.加入番茄碎,番茄炒出汁水后加入1勺番茄醬、1勺生抽、1勺蠔油、少許的白糖翻炒均勻。

c.加入巴沙魚塊,輕輕翻炒均勻后加入半碗清水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

d.水開后關(guān)火,加入少許的鹽、雞精調(diào)味,再撒上蔥花即可出鍋。

制作要點:

1.巴沙魚腌制好后一定要焯水,這是為了定型,在后期制作的時候巴沙魚不容易散開。

2.翻炒的過程中,動作一定要緩慢輕柔,避免弄碎巴沙魚。


如何挑選新鮮巴沙魚?


如果是購買新鮮的巴沙魚,那么可以通過以下3種方法來確定巴沙魚是否新鮮。

a.按魚身。
用手指輕輕的按壓一下巴沙魚,如果按下的部位可以馬上恢復(fù),那么這條魚是新鮮的。如果回彈緩慢甚至不回彈,說明巴沙魚已經(jīng)不新鮮了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

b.看魚鰓。
新鮮的巴沙魚,魚鰓是鮮紅色的。如果魚鰓是暗紅色或者紫色,說明巴沙魚存放的時間太久了,已經(jīng)不新鮮了。

c.看外形。
新鮮的巴沙魚的外形和鱗片都非常的完整,用手輕輕撥一撥鱗片,能感覺到非常的結(jié)實。

巴沙魚如何解凍?


因為我國的巴沙魚大多數(shù)是從國外進口,為了降低運輸成本,所以大部分的巴沙魚都是經(jīng)過處理的冷凍魚片,那么在做之前,我們需要將巴沙魚片解凍,海鮮的解凍是非常講究的。

1.不能急速解凍。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

因為在解凍的過程中,當溫度上升到一定值(通常是從0℃上升到6℃)的時候,食物內(nèi)部結(jié)晶的水會被重新吸收到海鮮細胞中去。

如果采用急速解凍,那么水分就不能被重新吸收,而會流出,這樣海鮮中的蛋白質(zhì)、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)也會被帶出,就會造成營養(yǎng)的流失。

2.正確的解凍方法。

a.在1℃—5℃的環(huán)境中自然解凍,也就是說可以放在冰箱冷藏解凍。

b.放在溫度10℃—15℃的流動的水中解凍,也就是放在自來水下沖洗解凍。

3.不正確解凍方法。
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a.不要放在靜置的水中浸泡解凍。

b.不要放在溫水或熱水中解凍。


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