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銅鍋火山石爆巴沙魚

熬香辣湯：

1、鍋下豬油、牛油燒熱，加入干辣椒段、花椒炸香，添入郫縣豆瓣醬翻炒均勻，加十三香、香料粉（八角、草果、孜然、桂皮、陳皮、丁香、白蔻、香葉、蓽撥，將以上香料洗凈晾干后磨碎成粉）熬出香味，即成香辣醬。

2、桶內(nèi)加骨頭湯，放入香辣醬熬開，調(diào)適量鹽、味精、雞精即成。

初加工：

1、巴沙魚肉片成大片，加鹽抓勻，再用流水漂凈，納入盆中，加雞精、地瓜淀粉、鹽、十三香以及紅油抓勻上漿。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、油豆腐一改為二，黃瓜切片，有機(jī)豆芽、金針菇洗凈。

3、麥飯石入157℃的烤箱烤2小時(shí)。

4、三種味型的湯燒開，開微火保溫。

巴沙魚切片，加紅油等調(diào)料腌制入味。

走菜流程：

取烤熱的麥飯石盛入紫銅鍋，倒入有機(jī)豆芽、黃瓜片、油豆腐，擺上魚片，沖入一大勺熱香辣湯，蓋上鍋蓋即可走菜。157℃的石頭遇到冷的魚片以及90℃的熱湯之后會(huì)迅速沸騰，魚片翩翩起舞，蒸汽沿著排氣管噴涌而出，氣氛熱烈。等鍋內(nèi)平靜之后，服務(wù)員打開鍋蓋，即可請(qǐng)客人食用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

麥飯石入157℃烤箱烤2小時(shí)。

先將麥飯石盛入銅鍋，然后把豆芽、黃瓜等輔料倒入麥飯石上，最后蓋上魚片。

舀入熱湯，加蓋后上桌。

特色：

石爆魚原本流行于四川，大致做法是把黑魚切片入菜、淋入紅湯，用盛器內(nèi)的熱鵝卵石燙熟，陳凱奕將這一做法引入南寧，打造了當(dāng)?shù)厥准抑谱魇~的餐廳，很有賣點(diǎn)。

在出品時(shí)，陳凱奕依照南寧客人的口味，進(jìn)行了三點(diǎn)改良：第一個(gè)是用麥飯石代替鵝卵石，無(wú)需明火，以麥飯石為熱源，將石頭加熱到157℃就能燙出細(xì)嫩的魚片；選用越南深海巴沙魚，它無(wú)骨無(wú)刺無(wú)鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩似豆腐，極易入味，搭配自熬湯汁、以麥飯石燙熟之后口感滑嫩；依據(jù)南寧人口味，熬紅湯時(shí)去麻留辣，最后的成菜回味悠長(zhǎng)、香鮮具備。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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