陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。
1.借香
原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時(shí),歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。 借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí),廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.合香
原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。例如,烹制動(dòng)物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時(shí)一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),也就我們所說的合香混合體。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.點(diǎn)香
某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,謂之“點(diǎn)香”。烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時(shí)加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達(dá)到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。
4.裱香
有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5.提香
通過一定的加熱時(shí)間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。一般速成菜,由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間,應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時(shí)以后,其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
所以,菜肴的提香,應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。
生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這里不做贅述
怎樣掛糊
掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高,即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失,制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養(yǎng)價(jià)值。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。
1.蛋清糊
也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā),只要均勻地?cái)嚢柙诿娣、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2.蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4.全蛋糊
用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6.拖蛋糊拍面包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊
就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡(jiǎn)單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。
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8.發(fā)粉糊
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
9.脆糊
在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10.高麗糊
又稱發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。
(1)打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,無積水,無油污。
(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時(shí)只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力,先快后慢,順著一個(gè)方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,用筷子在發(fā)蛋糊里一插,筷子能夠直立時(shí),說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí),不是將蛋糊倒進(jìn)輔料,而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。
(5)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時(shí),要及時(shí)加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個(gè)翻身,待到顏色潔白發(fā)亮,手摸有實(shí)感時(shí),即可撈起、另起油鍋,加調(diào)料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成;\蒸成熟方法不易掌握,時(shí)間過短,又會(huì)外熟內(nèi)生,蒸氣過足,有可能蒸穿?梢杂瞄_水先來一下,初步成形后再用工具造型,然后上籠蒸熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
掛糊雖然是個(gè)簡(jiǎn)單的過程,但實(shí)際操作時(shí)并不簡(jiǎn)單,稍有差錯(cuò),往往會(huì)造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干,特別是經(jīng)過冰凍的原料,掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿,而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放,否則會(huì)使?jié){料上不牢。
其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調(diào)料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發(fā)粘,才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
怎樣掌握火候
火候,是菜肴烹調(diào)過程中,所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說,火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。
烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對(duì)就要減弱,時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(l)小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí),再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
(2)中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時(shí),多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,原料會(huì)立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時(shí)將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時(shí),必須沸入沸出,這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時(shí)收縮,就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡(jiǎn)單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠睿荒艹鲂、中、大火,達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大,其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn),再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達(dá)到較好的效果。
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怎樣掌握油溫
烹制菜肴時(shí),掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對(duì)炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟;油的溫度過低,所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散,使菜肴不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí),鍋內(nèi)油多,又不好用溫度計(jì)去測(cè)量油的溫度,只能通過感觀來進(jìn)行判斷。
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鍋里的油加熱后,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油面時(shí),這時(shí)的油溫大約是160°C,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆,用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住,以能保持油溫即可。
油加熱以后,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油面,這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦里嫩。炸時(shí),鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達(dá) 190°C,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
關(guān)于十成油溫
菜譜中對(duì)油溫常有“幾成”熱的描述,我有個(gè)資料,對(duì)此做了詳細(xì)的考證和論述,這里,我只把它的論證結(jié)果——十成油溫華氏溫標(biāo)和攝氏溫標(biāo)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系,給各位食友參考。(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))
由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗(yàn)估測(cè)溫度的標(biāo)度方法,所以,其估測(cè)誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由于各種油脂的閃點(diǎn)不同,所以同一油脂的溫度,對(duì)不同油脂是不同的。 這里只是給您個(gè)資料作為參考,烹飪的次數(shù)多了,有些經(jīng)驗(yàn)后,就可以估計(jì)個(gè)大概了。但別把烹飪當(dāng)做實(shí)驗(yàn),一旦烹飪每次都用上了溫度計(jì),那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
冷菜常見的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等,這里介紹幾種常吃的。
1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料,經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后,加入各種調(diào)味品,然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然后濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調(diào)味品,最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜,咸菜是以鹽為主,腌制的方法也比較簡(jiǎn)單,而腌制涼菜須用多種調(diào)味品,口味鮮嫩、濃郁。
4.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬濃湯汁,涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。
5.鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多,以后再專門介紹。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中,經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。
7.熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料,置于密封的容器內(nèi),點(diǎn)燃燃料,用燃燒時(shí)的煙氣熏,使煙火味燜入原料,形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品,色澤艷麗,熏味醇香,并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。
8.水晶 也叫凍,它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中,上屜蒸爛,或放鍋里慢慢燉爛,然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn). 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燉各種肉類的快熟法則
燉肉可以保持肉的醇香味,使許多人喜愛的食物,但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待,下面介紹幾種肉類的燉法,使你可以在短時(shí)間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉。
1、燉牛肉:燉牛肉時(shí)可用干凈的白布包一些茶葉同煮,這樣牛肉易爛,而且有特殊的香味。
2、燉豬肉:可以往鍋中放一些山楂。
3、燉羊肉:在水中放一些食堿。
4、燉雞肉:在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。
5、燉魚:在鍋中放幾顆紅棗,即可除腥,又宜燉熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。燉肉不要用高壓鍋,就是這個(gè)道理。
炒的技巧及蠔油牛肉干煸牛肉示例
炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料,多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時(shí),先將鍋燒熱,再下油,一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí),依次下料,用手勺和鏟翻拌,動(dòng)作要敏捷,原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(一)生炒。生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放人,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時(shí)兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時(shí),需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內(nèi)略炒,再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經(jīng)調(diào)味品拌脆,再用蛋清團(tuán)粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時(shí)出鍋,再炒配料,待配料快熟時(shí),投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應(yīng)注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
示例:蠔油牛肉做法
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片,裝碗;加小蘇打3分,團(tuán)粉、料酒、醬油少許,水8錢,植物油3錢,拌勻腌十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團(tuán)粉調(diào)芡。旺火燒鍋至熱,加植物油8兩燒至四成熟,入牛肉片,炒八成,出鍋瀝油。將余油倒出,鑰內(nèi)留些底油置旺火上,入姜片及寸長(zhǎng)蔥白略炒,再入牛肉,加料酒,最后倒入蠔油芡汁,顛幾下,即成。
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(四)干炒(又稱干煸)。干炒是將不掛糊的小形原料,經(jīng)調(diào)味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時(shí),再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
示例:干煸牛肉
嫩牛肉半斤去筋膜,切一寸長(zhǎng)火柴粗的絲;鍋置旺火上,將3錢植物油燒熱,入牛肉絲,稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時(shí)加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量,稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油,味精適量,速炒幾下,出鍋,撒花椒粉少許即成。
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調(diào)味出錯(cuò)補(bǔ)救法
太咸:煮湯時(shí),不慎多放了鹽,又不易加水時(shí),可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi),可使湯變淡;或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋矸湃霚珒?nèi),也可使湯變淡。
太酸:醋放多了,可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi),能有效地減少酸味。
太辣:炒菜時(shí)加辣椒太多了,可放入一個(gè)雞蛋同炒,辣味可以減少。
太苦:瓜太苦時(shí),滴入少許白醋,可將苦味除去或減輕。
太膩:湯過于油膩,將少量紫菜在火上烤一下,撒入湯中,可除去膩。
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醬油太多:若醬油放多了,在菜中加入少許牛奶,可使味道變美
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