陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一、鹵汁配置三秘訣
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)
香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
2、原料的選用
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、鹵汁不宜事先熬煮
鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
二、鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁,應(yīng)注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,保存時(shí)間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存,應(yīng)注意以下幾點(diǎn): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、撇除浮油、浮沫
鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過濾去渣。
2、要定時(shí)加熱消毒
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、注意存放位置
鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加
香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,即添加一次。
附注:
有了老鹵后,調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
三、原料鹵制前的準(zhǔn)備 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、清洗處理
動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。
2、初步刀工處理
肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水處理
凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。
四、鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、鹵鍋的選用
最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時(shí),選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng),湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2、要掌握好火力
一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、要掌握好原料的成熟度
原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是:
用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多