川菜中的火鍋底料、火鍋油碟、紅油做法

川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究的，這期主要說說川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜：將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，進(jìn)而變成“煳辣”味，還要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味滲透到原料中去，吃起來是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多廚師在制作這類菜肴時(shí)沒有將干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，結(jié)果菜肴的風(fēng)味根本出不來，形成一種怪怪的辣味。這類菜例如“煳辣腰塊”、“煳辣脆鱔”等。
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干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的時(shí)候稱為“熗”，很多蔬菜都可以用“熗”的方法成菜。比如“熗土豆絲”、“熗炒苦瓜”、“熗炒豆尖”、“熗炒蓮白”等。熗炒素菜時(shí)有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“熗炒蓮白”、“熗瓜條”；有的就只加醋，不加糖，如“熗土豆絲”。以“熗炒空心菜”為例：鍋放油50克，燒至五成熱，放7克干辣椒節(jié)，中火炒至棕褐色時(shí)，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調(diào)味即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.干辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時(shí)才能下花椒，下花椒后要立即加鹽，否則花椒會(huì)變苦，麻香味也會(huì)減少。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過后更香。

3.川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營養(yǎng)成分，但是成菜的顏色可能會(huì)不翠綠，所以在炒制時(shí)從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，保持成菜的翠綠色澤。

還有一種“熗”的做法，原料可以不下鍋，以“熗炒瓜條”為例：將7克干辣椒節(jié)、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調(diào)成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，這樣做出的黃瓜條不用下鍋所以口感更脆爽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

干辣椒用于香辣味型的菜：在這類菜中干辣椒的用量超過主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重慶歌樂山辣子雞”、“香辣蟹”、“香辣掌中寶”、“香辣嫩牛柳”等。因?yàn)楦衫苯酚昧看�，容易出現(xiàn)燥辣，就用其他的調(diào)料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時(shí)加少許白糖。

火鍋底料：

原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料（小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用；

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；

3.香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒；

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋后要用小火慢炒，炒制時(shí)間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太長時(shí)間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業(yè)中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時(shí)會(huì)糊鍋。

火鍋油碟

青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構(gòu)成，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。
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小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構(gòu)成，食用時(shí)加火鍋原湯調(diào)制，常用作“串串香”的蘸碟。

有時(shí)還用到一種香辣老油，具體熬制方法：將2千克干辣椒入開水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時(shí)即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時(shí)間。

干辣椒制成辣椒面：
干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的調(diào)料，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃等的調(diào)制，如“麻辣鰱魚”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面還用于川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是將主料先碼味，然后入油炸至外酥里嫩，再入鍋加湯汁、調(diào)料用小火收干汁水至吐油時(shí)出鍋，晾涼即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

川菜中陳皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”為例：
將500克牛肉加15克蔥段、10克姜片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果碼味3小時(shí)，入冷水鍋中大火燒開，撇盡浮沫轉(zhuǎn)小火，加10克姜塊、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分鐘至熟，晾涼后先順筋切0.5厘米厚的片，再橫筋切成0.5厘米厚的條。將牛肉條下入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至色紅、酥香時(shí)起鍋瀝油。另起鍋放30克色拉油燒至五成熱，下5克姜片、5克蔥段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒鐘，加300克煮牛肉的原湯，下牛肉條，小火慢慢收汁，加3克鹽、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油時(shí)下20克紅油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻勻出鍋，撒上5克熟芝麻，晾涼即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

另外，還有兩種簡易制作紅油的方法：

第一種：將1500克辣椒面裝入桶中，加500克菜子油將辣椒面調(diào)濕，再加200克醬油，最后慢慢加入12千克燒至六成熱的菜子油，邊加邊翻動(dòng)。（加醬油的目的一是控制油的溫度，如果看到醬油中的水分蒸發(fā)過快就說明油溫太高，可以適度降低油溫；二是醬油可以產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味）。

第二種：跟第一種大致相同，不同的是在裝有辣椒面的桶里加兩個(gè)的“飯團(tuán)”（白干飯捏成的團(tuán)每個(gè)重約200克），這樣煉制的紅油有一種獨(dú)特的香味。

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