四招教你餐廳要如何優(yōu)雅的“攆人”

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對于走大眾餐飲路線的餐廳來說，翻臺率就是命門。

翻臺率高意味著有限的空間和時間內(nèi)座位得到了充分的利用。要想提高餐廳營收，翻臺率一定要有保障。

但很多餐廳在用餐高峰期都會遇到這種情況：外面排隊等餐的人滿為患，可里面半個小時之前就吃完飯的客人還在談笑風(fēng)生。開門做生意又不能刻意趕客，何談翻臺率？ 老板店員急的團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，這種尷尬局面應(yīng)該如何破？

今天就通過幾個小細(xì)節(jié)的設(shè)置，教你如何優(yōu)雅的“攆人” 。

很多人都有選擇困難癥，尤其是在吃飯這個問題上。早飯吃什么午飯吃什么晚飯吃什么？ 這個問題永遠(yuǎn)排在“世界十大未解之謎”首位。

有數(shù)據(jù)顯示，食客外出就餐，平均20%-25%的時間都花在點菜、買單上。服務(wù)員桌邊等待客人點菜下單，結(jié)賬環(huán)節(jié)回折返服務(wù)，往往耗費大量精力和時間，這就嚴(yán)重影響了運營效率。

如果餐廳能利用這一點，做一張會踐行心理學(xué)上“選擇矛盾”理論的菜單，例如做好主輔食、冷熱菜品的區(qū)分，或者主打一款菜品，這樣就可以很好的解決顧客的選擇困難癥，提高上菜速度，還能減輕后廚壓力。

餐廳要想做好食客用餐時間的優(yōu)化，首先要從節(jié)省餐廳內(nèi)部時間開始，體現(xiàn)在各服務(wù)環(huán)節(jié)時間的嚴(yán)格把控上。

即使遇到顧客不愿意走的情況，也能通過精細(xì)化管控壓縮服務(wù)環(huán)節(jié)的耗時，把單張臺位的翻臺時間搶一些回來，達(dá)到節(jié)省翻臺時間的目的。

因此，餐廳要嚴(yán)格管控員工的上菜、傳菜、出餐及整理臺面等各個環(huán)節(jié)，確保效率為翻臺率服務(wù)。

除了要對各服務(wù)環(huán)節(jié)做出嚴(yán)格的把控之外，餐廳內(nèi)部的設(shè)施如何也直接影響到翻臺率。這里講到兩點，一是背景音樂，二是桌椅板凳。

顧客的用餐速度很容易受到背景音樂的影響。用餐高峰期顧客流量較大，等餐的人數(shù)較多的時候，可以適當(dāng)放一些節(jié)奏較快的音樂，來帶動顧客的用餐速度，提高餐廳翻臺率。但需注意音樂的節(jié)奏、分貝都要適當(dāng)，不要蓋過顧客間的正常談話，否則極易造成明顯的驅(qū)逐感。

桌椅板凳的舒適度也是餐飲人容易忽視的一點。如果餐廳內(nèi)部的桌椅組合多是沙發(fā)，裝修風(fēng)格也很舒適，那么就增加了顧客因為舒適度要在這休息2小時的可能性。

反之，如果能學(xué)習(xí)星巴克，適當(dāng)引入一些平、硬且窄的高腳凳和木頭桌椅，使其不那么舒服，無形中也就大大弱化了食客逗留的心。

用餐高峰期店員不能懶，把服務(wù)做到極致，也是應(yīng)對食客用餐完畢但不買單離席的好方法。

比如安排服務(wù)員在食客暢聊的時候，對其進(jìn)行續(xù)水、適當(dāng)撤盤、詢問是否加菜等服務(wù)主動。這樣通過細(xì)節(jié)服務(wù)“騷擾”顧客，看似熱情的“過度服務(wù)”也讓顧客用完餐后很不好意思再久坐不走。也有很多顧客因為不喜歡這種“打斷”而選擇轉(zhuǎn)場。

當(dāng)出現(xiàn)大批顧客排隊的情況，就可以采用人工大聲叫號的方式。比如有排隊等餐的顧客詢問還有多久時，服務(wù)員可以大聲回復(fù)“大約還有3分鐘，A5號桌的顧客已經(jīng)買單了。”通過人工叫號的方式一來能夠安撫排隊的顧客，二來可以提醒就餐顧客。

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本文轉(zhuǎn)載自：必普餐飲 譜哥

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