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不銹鋼圈打造廚房神器，出菜速度倍增

2019年07月15日轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀

內(nèi)容摘要：前段時間，記者在北京發(fā)現(xiàn)了一家非常正宗的黔菜館，只用十多分鐘，就能做出數(shù)張米皮。這么高的出菜效率著實(shí)讓我吃了一驚，為探究竟我進(jìn)入了該店的廚房，發(fā)現(xiàn)在廚房里有許多的不銹鋼圈。那么這些不銹鋼圈和出菜速度有...

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前段時間，記者在北京發(fā)現(xiàn)了一家非常正宗的黔菜館，只用十多分鐘，就能做出數(shù)張米皮。這么高的出菜效率著實(shí)讓我吃了一驚，為探究竟我進(jìn)入了該店的廚房，發(fā)現(xiàn)在廚房里有許多的不銹鋼圈。那么這些不銹鋼圈和出菜速度有沒有關(guān)系呢？下面就讓該店的廚師長陳曉勇為各位揭曉答案，并在文后附上幾道傳統(tǒng)黔菜的批量制作的關(guān)鍵。

陳曉勇

國家高級烹調(diào)師

現(xiàn)任北京貴人相廚餐廳行政總廚。

為提高出品效率，店長陳曉勇會自制或巧用一些工具、模具。比如為制作碗兒糕，他用100個不銹鋼圈，“量身打造”出一套模具，這套模具不易損壞、便于清理，一次能輕松制作上百個碗兒糕，便于短時間內(nèi)的大批量制作。再如為制作米皮，店里購置了一臺電動磨漿機(jī)器和十個不銹鋼盤，很輕易的就可以得到數(shù)張潔白透明、富有彈性的手工米皮，整個操作過程不超過15分鐘。

100個不銹鋼圈拴在一起制成的模具。

碗兒糕

碗兒糕是貴陽市的風(fēng)味名小吃，已有一百多年的歷史。她甜香可口、富有彈性，品種繁多、各具特色，是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣脑绮秃筒椟c(diǎn)。

發(fā)酵要充分，一蒸就開花

該店的碗兒糕由經(jīng)驗(yàn)豐富的面點(diǎn)師傅手工制作——將生米泡透，加入熟米飯和清水磨成米漿，發(fā)酵后倒入自制模具中，一蒸就會開花。

制作過程似乎很簡單，但想讓碗兒糕開花卻并不容易：首先應(yīng)選用產(chǎn)自貴州的貴朝米，做出的碗兒糕才能如發(fā)糕般富有彈性；其次，在制作時一定要保證生米、熟米和清水的比例精確，磨成的米漿比蜂蜜還要黏稠；最后，必須保證充足的發(fā)酵時間，磨好的米漿需在20℃的室溫下發(fā)酵1天，才能使其在蒸制過程中的體積不斷增大，最終制作出色澤雪白、綿軟蓬松的碗兒糕。

蒸好的碗兒糕色澤潔白，蓬松開花。

漲知識：

貴朝米產(chǎn)自貴州，與普通的大米相比，其質(zhì)地脆硬，加熱后粒粒分明、粘性較低，可用來制作彈性大、粘性小的面點(diǎn)，如米皮、米線、涼粉、腸粉、發(fā)糕等。由于口感較差，一般不會用來蒸飯或煮粥食用。

上文中的碗兒糕以及接下來要介紹的劉二媽米皮，都是用這種米制作而成。

劉二媽米皮

劉二媽米皮是貴州遵義的老字號品牌，已有五十余年歷史。該店的廚師在制作這款米皮時，選用糯性較小的貴朝米，不使用任何凝膠粉等添加劑，制作出的米皮軟而不綿，勁道彈牙，不過度黏連也不易斷開，再加上蒜泥醋、紅油辣椒和瘦肉臊子作為醬料，使這道小吃酸辣開胃、香氣誘人。