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鹵水配方大全

山東青島/劉振軍

劉廚鹵水
原料:

A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻6個(gè),草豆蔻6個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果3個(gè),蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

C.清水60斤。

D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚(yú)露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。

制作:

1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將C料放入不銹鋼桶中,放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí),將B料取出,把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時(shí),放入F料后小火煮30分鐘。

3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。


特點(diǎn):口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

山東棗莊/王立遠(yuǎn)
王廚鹵水

原料:

A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè),沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。

B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

C.冰糖1000克,白醬油500克,魚(yú)露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬(wàn)醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。

E.料包2個(gè),色拉油2000克。

制作:

1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí),將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油,將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

 

特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

山東臨朐/顧英芳
顧廚鹵水
原料:

A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。

B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。

D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E.色拉油100克。

 

制作:

1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘,取出D料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí),用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成。

 

特點(diǎn):色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

江蘇蘇州/李萬(wàn)均
李廚鹵水
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原料:

A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。

B.干貝、蝦米各1000克。

C.八角185克,蘋(píng)果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當(dāng)歸60克,香葉40克,南姜500克。

D.生抽2400克,魚(yú)露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

 

制作:

將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調(diào)味,放E(1)(2)即好

 

制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開(kāi)鹵)經(jīng)常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


河北廊坊/張阿利
張廚鹵水
湯料:

老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(gè)(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個(gè),五花肉1000克。
香料:

香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:

大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調(diào)料:

南乳汁500克,泰國(guó)魚(yú)露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋(píng)果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。


制作:

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、枝支洗凈,單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火汆5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。

4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋(píng)果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。

河北保定/張世浩
白鹵水 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:

A、清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克

B、甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。

C、冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
制作:

1)將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開(kāi),改用小火煮3個(gè)小時(shí),撈出原料,留湯汁。

2)將B料用紗布包好,放進(jìn)干凈水盆中洗干凈,燒開(kāi)鍋以后,把C料加入煮開(kāi)鍋即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


特點(diǎn):色澤淺黃,口感咸鮮微甜。
應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

制作/桂林黃震
桂林米粉鹵水
原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽(yáng)江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。
制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火汆10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開(kāi),小火煮5小時(shí),過(guò)濾留湯。

2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時(shí)。

3、鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi),出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。


特點(diǎn):色澤醬紅,口味咸鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
應(yīng)用:為桂林米粉的專(zhuān)用鹵水,不能用來(lái)鹵制雞、鴨,可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。


制作/衡水耿李材
北方醬湯
原料:

A、色拉油1500克。

B、牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。

C、甜面醬750克,冰糖300克。

D、蔥1000克,姜500克,羅漢果3個(gè),大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罌粟殼100克,丁香30克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

E、料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:

1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi),燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。

2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時(shí)放入D小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內(nèi)。

3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切重500克的塊,放入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開(kāi),撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí),離火過(guò)濾。


特點(diǎn):色澤棗紅,咸鮮濃郁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
應(yīng)用:適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。

制作/商丘柳順
臘味白鹵
原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:

1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈,用紗布包起成香料包。

2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈,入沸水中大火汆5分鐘,撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開(kāi),改小火煮5小時(shí),放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過(guò)濾即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


特點(diǎn):色澤淺黃,臘味濃郁。
應(yīng)用:適合鹵制各類(lèi)肉制品。

制作/江蘇泰州劉永祥
原料:

蔥油250克,香油200克,清水15千克。

A、胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。

B、豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。

C、八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

D、味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。

制作:

1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。

2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi),改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可。


特點(diǎn):色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。
應(yīng)用:在鹵水使用過(guò)程中,應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí),需認(rèn)真調(diào)味,口味不能偏,不能在C原料中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

制作/湖北武漢趙靜
味型:香辣、鮮咸、微甜。
原料:

A、老雞、五花肉、金華火腿各1500克,肘骨2500克。

B、干尖椒250克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10個(gè),丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個(gè),香茅4克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

C、李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妹子2瓶,財(cái)神蠔油500克,大蔥、生姜各100克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D、精鹽70克,大橋味精150克,美極雞粉200克,李錦記生抽500克,美極鮮醬油550克,紹興花雕酒600克,紅曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

E、色拉油500克。


制作:

1、A料洗凈,放入沸水中大火汆10分鐘,取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi),改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。

2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,以免香料焦),用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊,放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊),將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,倒入桶內(nèi),小火熬40分鐘即可。


特點(diǎn):色澤棕紅,味道香醇。
應(yīng)用:適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。


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  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見(jiàn)的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當(dāng)廣泛,細(xì)膩滑潤(rùn)、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準(zhǔn)確,簡(jiǎn)單實(shí)用...
  • 該資料包括【牛油火鍋底料】和【火鍋老油】?jī)商捉坛,?nèi)容豐富,價(jià)格實(shí)惠,由從廚三十余年的楊主廚傾力打造,制作講究,味道正宗,在市場(chǎng)中吸引眾多消費(fèi)者的認(rèn)可,各香料配比、原材料組成及制作、核心增香密碼、炒料細(xì)節(jié)等均毫無(wú)保留的進(jìn)行了詳細(xì)講解...
  • 火鍋紅油是四川、重慶火鍋中最常使用的一種復(fù)合調(diào)味油,該教程為大家講解的這款紅油,屬于傳統(tǒng)香辣火鍋紅油,油質(zhì)紅亮,香辣濃郁,配比合理,制作講究,不但可以為紅湯火鍋增香增色,還可以用在干鍋、香鍋等許多菜肴中起到提升口味的作用...
  • 豆腐腦料多味廣,混搭自如,已成為創(chuàng)業(yè)的明智優(yōu)選,該教程以高清視頻配合圖文詳解,本著專(zhuān)注商用、實(shí)用易學(xué)的原則,專(zhuān)業(yè)全面的詳解制作過(guò)程中的重點(diǎn)難點(diǎn),解碼核心技術(shù)要領(lǐng),特別適合從事小吃開(kāi)店、早餐擺攤者學(xué)習(xí)參考借鑒提高...
  • 該資料包括了正宗十三香小龍蝦改良版絕密配方視頻及文字詳解和獨(dú)家秘制鹵蝦的視頻及文字兩套教程,實(shí)際經(jīng)營(yíng)中也簡(jiǎn)單易操作,形式新穎,口味獨(dú)特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo),由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營(yíng)...
  • 這款小龍蝦的做法采用“油炸鹵浸”的方法,簡(jiǎn)單易操作,鹵水提前做好保持微沸,小龍蝦現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺,炸透即出鍋浸鹵水,走菜時(shí)帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌,形式新穎,口味獨(dú)特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo)...
  • 這套菜譜由「中國(guó)名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨(dú)的用戶(hù)名和密碼在中國(guó)名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng)新菜品、名店名菜詳細(xì)制作配方三千多款,內(nèi)容豐富、圖文并茂、解析詳細(xì),對(duì)廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調(diào)整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計(jì)算公式,同時(shí)利用獨(dú)家技巧,最大限度使新湯達(dá)到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護(hù)清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨(dú)具特色...

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