餐飲企業(yè)面對疫情該干些什么？疫情過后該怎么干？

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截止2020年1月28日21:00，疫情的最新實時動態(tài)顯示，新型冠狀病毒感染確診病例已超過4600例。

突然闖進鼠年春節(jié)檔的這頭“灰犀牛”，也讓無數(shù)白衣天使、公務人員失去了一年來唯一全家團圓的機會，24小時奮戰(zhàn)在抗擊病毒的一線。你們是最可愛的人，辛苦了！

這頭“灰犀�！�，也讓老百姓們忘記了今天還是大年初四。出游、電影、聚餐，統(tǒng)統(tǒng)泡湯了。一邊發(fā)著“祝你百毒不侵”的拜年短信，一邊緊張地刷新著實時疫情，這個年過的氣氛很詭異。

如果說中美貿(mào)易戰(zhàn)影響到的是農(nóng)業(yè)和工業(yè)，那么對于這種突發(fā)性的公共衛(wèi)生事件，首當其沖影響到的就是服務業(yè)了。餐飲、娛樂、旅游，不可避免的在2020上半年將受到重創(chuàng)。

從天財商龍餐飲管理系統(tǒng)線上流水可以看出，各餐飲企業(yè)春季檔營業(yè)流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營業(yè)。這個春節(jié)，映襯在空蕩蕩的街頭所透露出來的蕭條，對于餐企格外的冷。

經(jīng)濟增速放緩的壓力尚未減輕，又來了疫情的重創(chuàng)，餐飲業(yè)可謂是雪上加霜。相信各位餐企老板們在感慨和迷茫的同時，更關心幾個問題：

❶ 疫情什么時候會結(jié)束？

❷ 疫情期間該干些什么？

❸ 疫情過后該怎么干？

接下來，天財商龍餐飲研究院就來幫助各位餐飲老板拆解一下這幾個問題。

疫情也許比想象的要嚴重。很多人用曾經(jīng)的非典來類比這次的疫情，很明顯，目前的病例數(shù)已經(jīng)逼近非典的最高峰，超過非典已經(jīng)沒有懸念。但國家的決心之大，力度之強也都是前所未有的。醫(yī)療水平、信息透明、人的意識，相比2003年都已經(jīng)有了長足的進步。

圖片來自于百度百科

圖片來自于丁香醫(yī)生

雖然新型冠狀病毒感染確診人數(shù)仍在上升，但大多是隨著檢測試劑的供應充足而讓大量疑似轉(zhuǎn)正，未預料的新發(fā)病例是可控的，可見新型冠狀病毒也快到強弩之末了。非典的爆發(fā)期持續(xù)了4個月，新型冠狀病毒感染肺炎應該會在2個月內(nèi)見頂，3個月內(nèi)結(jié)束戰(zhàn)斗。這個時間，大多數(shù)餐企應該還是等得起的。

那么在疫情期間，餐企應該做些什么呢？天財商龍餐飲研究院給出以下5點建議，作為在疫情進行期間的行動方案，供各位餐飲老板參考：

01 處理積壓原料，同時提升品牌形象

很多餐館已經(jīng)在這么做了，筆者在這里只提醒一點——不求利潤，不計成本，快速出手。目前百姓購買鮮菜困難，而餐館手握大量積壓食材，造成食材供需不平衡。千萬不能有“爛在手里也不能賠錢”的心態(tài)，回報社會的同時，也是拉動客源的機會。關懷百姓，就是提升品牌知名度，賠錢出手就當做自己的廣告，投入產(chǎn)出也是值得的。

圖片來自于曼玉餐廳

02 適當調(diào)整菜單，平衡人力，發(fā)展外賣

即便疫情可控，也可以預見在未來2-3個月，堂食將會極度萎縮。且因為疫情的影響，餐企節(jié)后用工將會大受影響，可能很難支撐正常堂食所需的人力。甚至很多餐館看到了這一趨勢，主動放棄堂食，將全部有限兵力投入在外賣上。

另一方面，“民以食為天”，即便天塌下來，人也是要吃飯的。堂食的萎縮，一定會對外賣產(chǎn)生拉動效應。國家政策要求2月2日復工，因此春節(jié)之后可能會帶來外賣高峰期。面對短期內(nèi)“堂食萎縮，外賣提升”的特殊情況，餐館要做好3件事：  

第一，適當調(diào)整菜單設計，停售復雜菜品，促銷更適合外賣的菜品，制定合理的包裝設計、定價設計，從外賣中盡可能找回失去的營業(yè)額。

第二，平衡有限人力，跨崗位設計崗位職責，將原有的堂食工作人員調(diào)整到后廚、外送等崗位，提升外賣相關工作效率，增加自有外送能力，降低對平臺的依靠。

第三，大力發(fā)展自媒體外賣小程序。特殊時期，持續(xù)營業(yè)的餐館數(shù)量減少，大平臺的“超市效應”降低，消費者可能會更有針對性的選擇自己信賴的餐廳。此時正是宣傳自媒體平臺，讓顧客形成小程序消費習慣，建立私域流量的絕佳機會，為疫情過后進一步減輕平臺外賣成本打下基礎。

03 科學預測未來發(fā)展，做好供應鏈準備

疫情是暫時的，現(xiàn)在把問題看得很嚴重，說不定“嗖”地一下就過去了。但最怕的就是，當“嗖”地一下過去的時候，卻毫無準備。疫情突發(fā)的時候，餐企手里有菜，百姓手里無菜。當疫情過去的時候，“消費反彈”可能會讓餐企之間形成原料搶購潮，到時候很有可能是百姓手里有菜，而餐企卻不容易購入原材料了。因此，維持供貨商關系，科學分析疫情過后的營業(yè)情況，“抄底”預定原材料期貨，做到“手中有糧，心中不慌”。

04 珍惜難得的空窗期，練好企業(yè)內(nèi)功

在疫情進行期間，生意清淡是肯定的了。對于終年忙碌的餐企來說，這反倒成為一個對內(nèi)梳理的好機會。整頓內(nèi)部制度體系、加強線上培訓、上線管理系統(tǒng)，充分利用難得的大把時間，千萬不要在哀嘆行業(yè)蕭條中默默虛度。疫情過后就是第二波奔跑，讓企業(yè)贏在起跑線就在此時。

05 不忘社會責任，不忘品牌宣傳

安撫好自己的員工，按時按量發(fā)放薪酬，不欠薪。提供安全的食宿保障，減少不必要的人員流動。一系列舉措，在利國利民的同時，也應廣布天下，為自己的品牌加分。餐飲是開門迎客的生意，客流清淡，但不能息聲，企業(yè)為社會所作出的貢獻，也應該為社會所認知，進而提升企業(yè)的品牌形象。

以上說了在疫情進行期間的行動方案，那么疫情過后餐企應該做些什么呢？天財商龍餐飲研究院在此再給出5個疫情過后的建議：

01 重視內(nèi)控管理，恢復食客信心

疫情過后，餐飲市場會有一個短暫的恢復期，這個恢復期也是餐企爭取顧客的黃金時期。誰在這個時期內(nèi)首先贏得顧客信任，誰就能更多的踩中疫情過后的消費反彈。而消費者的信心來源于何處？就來源于餐企對自身內(nèi)控管理的嚴格程度。安全進貨、安全生產(chǎn)、安全服務，一系列內(nèi)控機制不僅僅要落實到位，也應該把結(jié)果公示出來。未知永遠是恐懼的，只有透明化才能消除顧客疑慮，贏得顧客信任，這是疫情之后第一項重要的工作。

圖片來自于重慶珮姐老火鍋

02 優(yōu)化營業(yè)流程，迎接消費反彈

經(jīng)過短暫的恢復期后，餐飲市場必將迎來一波“報復性反彈”消費潮。大量被推遲的聚會、“不能虧了自己”的吃貨心態(tài)，將在“解禁”后釋放驚人能量。但餐企可能尚未從“用工荒”中脫離出來，自然也可能出現(xiàn)忙不過來的情況。因此，適時應用“掃碼點餐”、“桌邊付”、“電子發(fā)票”等智慧餐廳功能，在點餐、支付、開發(fā)票三個關鍵節(jié)點提升效率，減少人力投入，已經(jīng)不僅僅是降低成本的問題，而是滿足營業(yè)需要的基本保障。

03 重視食品安全，嚴把供應鏈

一朝被蛇咬，十年怕井繩。新型冠狀病毒感染的肺炎對餐企的影響已經(jīng)相當于在同一塊石頭上絆倒兩次，未來絕不能再出現(xiàn)同樣的案例。餐企應痛定思痛，對進貨渠道進一步嚴格管控，對進貨賬目嚴格要求賬實相符，加強關鍵食材的全程可追溯，提升供應鏈管理能力和信息化應用程度，也是提升餐企的食安抗風險能力。對食客負責，就是對自己負責，就是對社會負責。

04 迎合新的消費心態(tài)，推出新服務

2003年后，呷哺呷哺名聲大振，某種程度上是由于將大火鍋改為小火鍋。中餐的分餐制，在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有很多年的呼聲，也許通過這次疫情會進一步深入人心。推出分餐制服務，或者是適合分餐制的菜品，是迎合消費者新的消費心態(tài)的。其次，對于多品牌經(jīng)營的餐企來說，不同品牌的恢復快慢是不一樣的。通過會員聯(lián)盟，串聯(lián)各個品牌之間的消費積分、消費券等，對品牌之間進行互相引流，將有助于品牌之間的拉動效應，促使多品牌快速恢復營收能力。

05 把好錢匣子，提升抗風險能力

談了這么多，現(xiàn)金流才是一個企業(yè)生存的風險。經(jīng)過一段疫情的洗禮，有些實力較弱的餐企可能就倒下了。某種程度上，疫情就是一場對餐企自身積累的考驗。誰都說不好未來在什么時候會再有類似事件發(fā)生。能夠活下來的餐企，應該進一步思考自身的資本運作能力，適當進行同業(yè)聯(lián)合或者接觸資本方，夯實自身的資金積累，讓自己不要倒在某次“大考”中，活下來才是關鍵！

面對突發(fā)公共衛(wèi)生事件，餐飲業(yè)通常是最早受到影響，也最早贏得紅利的一類企業(yè)。也許現(xiàn)在餐企們過的很苦，但思考一下“非典”時期，餐企同樣遭受重創(chuàng)，但2003年中國仍然實現(xiàn)了9%的GDP增長。某種程度上說明今年不是沒有錢賺，而是賺錢的時機在今年分布的不那么均勻，也許上半年少賺的錢會在下半年補回來。

信心還是要有的，關鍵在于此時此刻不能自暴自棄，而應臥薪嘗膽，夯實內(nèi)功，為疫情過后發(fā)展的新機會創(chuàng)造條件，打下基礎。用一句餐飲人的話來說：先知先覺做表率，后知后覺也不賴，不知不覺死的快。你選擇做哪個呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：天財商龍餐飲研究院 張璇

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