用料:鮮鮑魚10千克,亞硝酸鈉25克。
制法:對于中國人來說,曬干鮑并不是什么復(fù)雜的事情,因為我們的祖先一早即深明“干漬生香”的道理。例如鴨腎(肫)本無香味,但經(jīng)過風(fēng)吹日曬,變成另一事物似地,香味陡生,就是最好的證明。同樣道理,干曬鮑魚不僅可以長久的保存鮑魚,更可以讓鮑魚平添風(fēng)味。雖然很多儒生將曬干鮑魚曾作過腐臭的代名詞,或許我們從《玉篇》所云“鮑,漬魚也,今謂裛魚”之話中悟出一點(diǎn)道理。何謂“裛”呢?“裛”就是能夠熏衣的香味。換句話說,就是并不是所有的人都認(rèn)為干鮑是臭的,還有人認(rèn)為它是香的。其實,說干鮑魚臭,也是體現(xiàn)出先祖?zhèn)兊恼嬷埔,因為食物在發(fā)酵的過程中,勢必會發(fā)出臭味。如果我們往深層的方面想一想,通常香和臭是幾乎相通的。同時,肉質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵,質(zhì)感就會相對的松弛,吃起來就會適口很多。明明是吃著鮑魚,卻享受著豆腐的質(zhì)感,豈不美妙?先祖?zhèn)兟陌l(fā)現(xiàn),有些鮑魚經(jīng)過徹底的發(fā)酵之后,其肉心會呈現(xiàn)出凝結(jié)狀,此乃俗稱為“溏心鮑魚”。這些鮑魚狀若瓊脂,甘腴豐溢,美味異常。之后,干曬鮑魚就朝著這個方向發(fā)展。
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問題在于如何控制好鮑魚發(fā)酵的程度,倘若不能很好的發(fā)酵,鮑魚不僅不能增香,而且質(zhì)感更硬實,若任由發(fā)酵,鮑魚又會發(fā)霉發(fā)青,更別說香味了。要取得平衡,人們想到了“火硝”!盎鹣酢本褪侨缃袼f的“硝酸鈉”或“亞硝酸鈉”。
言歸正傳。
曬干鮑之前,必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法:第一種是生剝法,即用特制的鏟刀(用竹片制成)將鮑魚從殼中鏟出。第二種是熟剝法,即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中(水溫不宜過熱,否則會弄曝表面皮膜而影響賣相),讓其燙死,繼而趁熱將鮑魚取出。這里的熱水又可分為“咸水”和“淡水”,前者曬干的稱“咸干鮑”,后者曬干的稱“淡干鮑”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鮑魚取出后,開始刷洗工序。
鮑魚在鮮活時,外表會有一層黝黑的膠質(zhì),用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底,卻不會游泳,移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質(zhì),就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡,這種黝黑膠質(zhì)就會褪去,肉質(zhì)便會呈現(xiàn)雪白的色澤。所以,行內(nèi)稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”,就是這個道理。
現(xiàn)在,就得要用牙刷細(xì)心的將黝黑的膠質(zhì)刷去。接下來就是預(yù)熟的工序。
對于這個工序,有人稱作“煮”,有人稱作“煠”,其實都是不正確的,應(yīng)稱作“醖”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄,稍有不慎就會弄曝,售價就會大打折扣!搬d”就是賦予一個合理的溫度,去保證鮑魚的外形的完整。由于“醖”的溫度屬陰,即俗稱的“文火”狀態(tài),又對硬實的肉質(zhì)有著無形的破壞力。同時“醖”又賦予充足的時間,讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身;谶@種原因,所以只有“醖”適合對鮑魚進(jìn)行加工,其它都不適合。
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將鮑魚放在瓦缸內(nèi),注入5倍量的清水(可用海水或井水)。再投入亞硝酸鈉拌勻。然后加熱。加熱時,火力不宜瞬間變大或過猛,這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滾數(shù)分鐘后,就將水溫基本上保持在95攝氏度左右,直至鮑魚被“醖”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭,視乎鮑魚的大小而定。
鮑魚“醖”熟“炊”焾后,
下面就到了要預(yù)曬的工序。
這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干,并定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進(jìn)行。將鮑魚鋪在草席上(鋪在草席上有很大的好處,因為鮑魚的水分會被草席吸去,在陽光的照射下,這些水分就會產(chǎn)生“回蒸”的效果,不至于讓陽光一下子將鮑魚曬干,從而讓鮑魚有一個良好的發(fā)酵環(huán)境)。先曬鮑魚的平滑無珠的一面,半小時后,將鮑魚翻轉(zhuǎn),再曬1個半小時。其余時間放在陰涼通風(fēng)處。如此反復(fù)曬三四天的日服曬夜藏晾,鮑魚曬至半干,就應(yīng)轉(zhuǎn)入下一個程序。
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這個工序叫修剪,就是趁鮑魚還未干透,用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去,并且略微修理一下邊緣。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言,這個時候不再需要“回蒸”的效果了,所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚,時常有網(wǎng)格或席印在鮑魚的表面,所以,行中稱之為“網(wǎng)鮑”。其實這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法。
亦會有人用銀針引線,從頭部插入穿出,明線壓在鮑魚的肉枕(右殼。┥,再從尾部插入穿出來吊起風(fēng)干的。這種做法,后來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚,外形有點(diǎn)像中國古時的元寶,最為美觀。所以,有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。
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再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標(biāo),再依此縱坐標(biāo)的75度角,用銀針引線,線穿過鮑魚肉而出再吊起風(fēng)干的。這種做法,后來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”,所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。
如今,曬鮑業(yè)會將鮑魚分類風(fēng)干。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網(wǎng)鮑”,將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”,將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網(wǎng)鮑”的方法曬干,但不稱為“網(wǎng)鮑”,而是稱之為“鮑魚仔”,不入流。
到了這個時期曬鮑,不宜在太陽底下直曬,應(yīng)在樹蔭底下風(fēng)吹(直曬反而失去發(fā)酵的香味,而且肉質(zhì)會變得硬邦邦的),此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復(fù)日吹曬夜藏晾約2個月之后,干鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發(fā)生酵變而呈現(xiàn)“溏心”。
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