大廚秘籍系列配方-麻辣香鍋
自制香鍋醬配方:
家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克,家樂排骨醬、鮑汁各10克,家樂香辣醬15克,土制麻辣豆醬50克。
土制麻辣豆醬配方:
洗凈鍋,放花生油50克燒至七成熱,放鮮蠶豆瓣100克煸炒,加鹽克,白糖、味精各10克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克,拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香,開胃爽口。
制作的時候,必須用熱油將豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黃;既不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以確保其醬的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方:
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八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克,黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克,混合后用石磨磨成粉末狀即可。
自制混合油配比:
熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。
另附:關(guān)于其他類型的香鍋醬、香鍋油配方參考資料:
法一:
香鍋醬制作方法:
1、菜子油10千克,色拉油5千克,郫縣豆瓣醬3千克,泡椒醬1千克,糍粑辣椒2千克,老干媽香辣醬2瓶,鵑城香辣醬4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣妹子醬5瓶。
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2、菜子油、色拉油放入鍋內(nèi),燒至三成熱時,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出。
香鍋油制作方法:
色拉油10千克放入鍋內(nèi),燒至三成熱時,下入豆瓣醬3千克,泡椒醬1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圓蔥塊500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,過濾取油。
法二:
香鍋醬制作方法:
1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉,混合后再加入甜面醬1500克調(diào)勻。
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2、鍋內(nèi)放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克,燒至四成熱時,放入蔥段、姜片各1500克,蒜頭、紅花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,下入調(diào)勻的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻勻出鍋即可。
香鍋油制作方法:
色拉油40千克、熟豬油20千克混合放入鍋內(nèi),小火熬至三成熱時,放入蔥段、姜片各1500克,蒜頭、紅花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克,八角、白芷各25克,孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克,羅漢果5個),小火煸炒至蔥段變成金黃色,離火浸泡1天,過濾取油。
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