麻辣一鍋鮮香鍋（含秘制香鍋油配方）

香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。

主料：

蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

秘制香鍋油500克，青紅花椒25克，干燈籠椒50克，鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，大蒜50克，蔥50克。

1、活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。

2、鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那么快變老，容易入味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋、

上菜方式：

平常季節(jié)上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。

秘制香鍋油

色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料：

香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

1、將 所有香料入溫水，泡約半小時，撈出瀝水備用。

2、鍋內(nèi)放入色拉油、菜籽油、豬油、牛油，燒至四五成熱，入糍粑辣椒、花椒、蔥姜，小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)出香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、然后下香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬，小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后 瀝出清油，料渣棄掉不用， 即成。

小貼士：

此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。

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