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雞雜香鍋


原料:

雞胗、雞肝、雞腸各150克,魔芋片、青筍片各100克,芹菜節(jié)50克。

調(diào)料:

泡辣椒20克,泡姜10克,自制紅油、泡蘿卜各50克,鹽、雞精各3克,味精2克,白糖5克,香醋(四川閬中的保寧醋)8克,雞湯500克,色拉油100克。

做法:

1、雞胗洗凈,剞花刀后切塊;雞肝切片、雞腸切寸節(jié)、泡辣椒對(duì)剖成兩半。

2、鍋入油燒熱,投入泡辣椒、泡姜爆香,下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右,再放入魔芋、青筍片、芹菜節(jié)炒香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、摻入雞湯燒開(kāi)后用鹽、雞精、味精、白糖調(diào)好味,淋入自制紅油和香醋,起鍋盛入一鍋?zhàn)袃?nèi),即成。

關(guān)鍵:

1、菜品的火候一定要控制好,采用急火快炒是保證其質(zhì)地脆嫩的關(guān)鍵所在。雞雜備好之后,應(yīng)采用六成以上的油溫爆炒,雞雜入鍋之后不能久炒,以免質(zhì)地變老;

2、為了保證泡椒味的香濃,通常是采用提前將泡椒剁細(xì)后,入低溫油鍋內(nèi)預(yù)先炒制成為泡椒老油茸料,使之達(dá)到增加色澤與泡椒香濃的效果,從而減少因在鍋內(nèi)久炒出味,而引起雞雜質(zhì)地變老的結(jié)果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制紅油:

四川的二金條辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調(diào)勻后,再加入高溫(六成左右)油料,并慢慢的攪動(dòng),放置24小時(shí)后即可使用。(注:此方法為大量制紅油方法)


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