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干鍋雞雜

一般干鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。

其制法是:

1、將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治凈后分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中汆一水,撈出。

2、炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。

技術關鍵:

1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸汆水后收縮較大),雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較。,雞肝去筋膜后剞花刀(因雞肝體積較小,若切成片則更。。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.雞雜放入沸水鍋中汆一水后,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。

3.制作干鍋雞雜時,火力要大,摻湯量要少,炒制時間要短。若炒制時間太長,則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4.上桌后若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,并要用木鏟不停地鏟動。

5.主料食完后,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。



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