黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
在廚房里,蒸柜是最不受“矚目”的一個(gè)檔口,始終站在炒鍋身后,永遠(yuǎn)是“配角”,可是,作為一個(gè)不可或缺的檔口,蒸制也是很有“技術(shù)含量”的。下面是幾位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師,細(xì)說他們的蒸制體驗(yàn)。
長(zhǎng)沙廚師彭單:
蒸肉重在初加工如碧脆絲瓜段,先將絲瓜打成段,去掉絲瓜心,在里面釀入肉末,擺入盤子上籠蒸4分鐘,取出晾一會(huì)兒后用5克蠔油、5克水淀粉、20克高湯勾薄芡,這樣不會(huì)變黑。
南京廚師丁向明:
蒸水蛋(雞蛋糕)
5個(gè)雞蛋加200克水,用微火蒸8-10分鐘,因?yàn)榇蠡饡?huì)讓蛋面不光滑。最好用保鮮膜包好再蒸,這樣味道不流失,表面更光滑。
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蒸清湯
眾所周知,清湯是吊出來的,但是吊清湯的技巧比較難把握,火候一定要中火轉(zhuǎn)小火,而且如果吊的湯不清,還要重新吊2-3次。而用蒸的方法就簡(jiǎn)單了許多,只要將所有原料放入桶中,加入冷水,用保鮮膜封好,然后入蒸籠微火蒸10個(gè)小時(shí),出鍋即成清湯,非常便捷。
濟(jì)南廚師宋奎剛:
蒸魚時(shí),火旺氣足,還要在魚身上刷一層明油,出籠后,肉鮮魚亮。
兩款蒸魚汁:蒸蔥油魚的時(shí)候,可以在魚身上刷一層白燒汁。白燒汁的做法:鍋下500克清水,下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圓蔥、50克胡蘿卜塊,中火煮7-8分鐘,撈出渣滓,下40克老抽、40克生抽、30克味精,30克魚露,20克白糖、8克香油,30克料酒,調(diào)勻即可。清蒸魚也有一款汁,叫清蒸汁,用蒸魚瀝出來的原汁加5克味精、3克鹽、3克生粉勾芡,澆在蒸好的魚身上,味道很好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
深圳廚師李曉明:
蒸燒白先炸再蒸
如果肉太肥的話,要先炸酥,然后入80℃的熱水泡5分鐘左右,撈出再蒸,這樣就不會(huì)把肉蒸起皺,而且吃起來不油膩。
蒸海鮮時(shí)間最重要
桂魚一般蒸8分鐘,其他高檔魚,如東星斑等,一般蒸4-5分鐘,這樣蒸好后肉細(xì)嫩,否則很容易變老。而蒸扇貝、蟶子等只要大汽蒸2分鐘左右就足夠了。
武漢廚師李簡(jiǎn):
我覺得,所有蒸的原料里面,魚是最難蒸的。各種鮮魚幾乎都適合清蒸,但是魚的大小、生活習(xí)性、脂肪含量不同都影響蒸法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
脂肪含量高的魚類最適合蒸,如桂魚、鰣魚、石斑魚等,這樣的魚清蒸后滋味鮮美,口感細(xì)膩。
魚宰殺后不宜迅速蒸制。因?yàn)閯傇讱⒌聂~,中樞神經(jīng)還沒有死亡,還有知覺,迅速加熱會(huì)導(dǎo)致其垂死掙扎,肌肉緊縮,口感發(fā)柴,質(zhì)地粗老。最好在活魚宰殺后放置或腌漬30分鐘以上,魚肉由僵直過度到放松后,再蒸。
蒸前要在魚身上打花刀。重量在500克—1千克之間的魚,可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳葉花刀等,目的是為了防止完整的魚皮在加熱以后,其中所含的膠原蛋白質(zhì)變性、凝固、收縮,引起魚皮不規(guī)則的暴裂。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1千克以上的魚最好要加工成段或塊后再蒸,否則不易成熟或肉質(zhì)粗老。蒸制時(shí)間上,要根據(jù)魚的大小控制在7-15分鐘(500克左右的魚約需要7分鐘,1000克左右的約需要15分鐘),以剛剛斷生為度。
魚的種類對(duì)蒸制也有影響。蒸海魚味道鮮美,因?yàn)槊?00克海水魚里含有氧化三甲胺40-100毫克,而每100克淡水魚的體表只含有氧化三甲胺4-6毫克,所以蒸淡水魚不如海魚鮮美。另外,由于土壤中的特殊屬性,淡水魚常帶有土腥味或血腥味,需要通過清水養(yǎng)殖、放血去鰓,加酒香料、辛香料(姜、蔥、胡椒等)才能壓抑腥味。
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