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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù)   排序方式:普通資料優(yōu)先
  • 剁椒魚頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點是變不了的,要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見的魚頭品種:最好的品種是雄...
  • 想要開家面館好賺錢,煮面條的真功夫要研究練習(xí),一奌不能馬虎,否則主菜再好、湯頭實在、都沒用,面的烹調(diào)方式有湯面、乾面、炒面、涼面等四種。如何下鍋煮面條:1.煮面要有足夠的水:水份只能多不能少,水少...
  • 學(xué)廚是件很辛苦的事,夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食,那是相當(dāng)相當(dāng)?shù)臒,學(xué)這行時先著好心理準(zhǔn)備,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小,烹...
  • 蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)...
  • 五、煎煎,是用中火或小火、中油溫,將加工成糊狀或餅狀的原料,煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜,有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調(diào)方法配合。煎菜原...
  • 一、炒按“炒”的傳熱方式來分,有油炒、沙炒、鹽炒等,菜烹調(diào)中的“炒”一般專指油炒。炒菜時依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來分,又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
  • 三、調(diào)味的原則1、定味準(zhǔn)確、主次分明一味菜品,如果調(diào)味不準(zhǔn)或主味不突出,就失去風(fēng)味特點。只有按所制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)口味,恰當(dāng)投放各種調(diào)味品,才能味道準(zhǔn)確且主次分明。川菜雖然味型復(fù)雜多變,但各種味型都有一...
  • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi),快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆鳳尾腰花,炒宮保雞盯鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出,鍋內(nèi)留少量油底,下入兌好的...
  • 碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱著味,“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前,按烹調(diào)方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品,如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
  • 烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜,調(diào)味,碼味,碼芡與勾芡,掌握火候、油溫,以及對原料進(jìn)行初步熟處理。這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng),直接關(guān)系成菜的品質(zhì),要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、...
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品,也是最常用的調(diào)味品。但是,要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用,我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用,以及如何正確的使用蔥。其實,蔥可以用于煎、炒、烹、炸,樣樣皆宜,...
  • “對汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點要求,在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻,待菜肴烹調(diào)接近成熟時倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜肴烹調(diào)時間短,操作速度...
  • 作為一名廚師,只會做菜是不夠的,如果能再懂一些烹飪上的原理,集實踐和理論于一身,那將會令自己非常吃香。這兩年,我們發(fā)布了多篇關(guān)于中式烹飪的理論知識,里面列出的題目,受到了許多廚友的高度贊譽,那么今...
  • 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。特制奶湯原料:老母雞1只,老...
  • 熬制高湯的時候加入豬皮是因為可以增加湯的濃度和口感,讓高湯喝起來口感更香濃。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,這種原料的做法有很多,主要的目的就是為了提鮮,讓食物的味道更濃郁。高湯有的是用豬骨頭為原...

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