各原料上漿的方法技術綜述

上漿是烹制肉類原料的必備技術。上漿可以極大限度的保證肉品的鮮嫩。同時上漿的好壞直接決定了菜肴的口感。下面再給大家簡單的介紹一下各原料上漿的方法。
原料的不同，上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把經(jīng)過加工的肉類原料加入調(diào)味品（鹽、料酒、蔥姜汁）、淀粉、雞蛋、嫩肉粉等拌和均勻成漿狀，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一種原料預處理方法。根據(jù)加入調(diào)輔料的不同，可將上漿分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿等四種。 

  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

上漿的原理：

它與肉類原料中所含的蛋白質(zhì)有很大關系。肉類原料中，蛋白質(zhì)主要有兩種，一種是肌纖維蛋白，具有彈性和收縮性，不溶于水；另一種是肌球蛋白，它是一種鹽溶性蛋白質(zhì)，它在上漿中起著重要作用。由于原料中的蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性主要受PH值和電解質(zhì)的影響，因此上漿時加入鹽等物質(zhì)，可使維持蛋白質(zhì)結構的弱鍵被破壞，多肽鍵伸展，原料表面變得粘稠，再經(jīng)攪拌力的作用，外界水分被吸進原料內(nèi)部，加入淀粉后，可將原料整個包裹起來，猶如給原料表面穿了件“衣裳”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

上漿加入的各種調(diào)輔料，分別起著不同的作用

鹽作為一種電解質(zhì)，可使肉類原料表面的靜電荷增加，在低濃度時，產(chǎn)生透析作用，引起蛋白質(zhì)分子吸水膨脹，體積增大，達到“上勁”的目的，不過須注意的是，鹽的滲透性很強，如果過量使用，不僅使菜肴的口味過咸，還會使肉類原料中的蛋白質(zhì)分子處于高滲透狀態(tài)，反而使原料中的水分排出，使原料變硬變老。姜蔥汁、料酒可起到排除異味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉類結締組織及肌纖維中結構復雜的膠元蛋白、彈性蛋白進行分解，破壞它們的分子結構，大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料內(nèi)部水分在加熱時逸出，并可改善菜肴色澤，增加菜肴質(zhì)感和營養(yǎng)成分。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

不同的肉類原料，其上漿的方法有所不同，這與原料質(zhì)地、所含水分的多少有密切關系

對一般肉類原料上漿，如豬肉片，可依次加入料酒、精鹽、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等，注意應先將肉片加入精鹽攪拌上勁后，再分次加入清水拌和至發(fā)粘，最后加入淀粉、蛋液拌勻。在漿制過程中，加水量的多少與是否攪拌上勁是漿制肉片的關鍵。漿制牛柳略復雜些，先將加工好的牛柳用清水沖漂盡血水，瀝干水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精鹽、料酒、蠔油、生抽、清水等對成的汁水，稍攪勻，靜放腌漬約半小時，待其吸入部分水分后，再攪拌至上勁發(fā)粘，最后加入用水化開的淀粉及蛋清拌勻，裝入保鮮盆內(nèi)，倒入少許色拉油封面，入保鮮冰箱靜置1～2小時即可使用。魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質(zhì)較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、淀粉等調(diào)成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。另外，根據(jù)原料數(shù)量多少，其上漿方法也有所差別，故運用上漿這種技法不是一成不變的，應視具體情況而定。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

最后說到脫漿與沾鍋，脫漿是指在烹制過程中粉漿與原料發(fā)生了分離現(xiàn)象，造成這種現(xiàn)象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地攪動原料會造成脫漿，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成淀粉、蛋液與原料脫離。沾鍋除了與脫漿有關，還與炒鍋是否炙好，油溫是否過高等因素有關。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多