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廚師烹調(diào)基本技術(shù)大全(三)

 勾芡的方法——
1、拌   拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi),快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆鳳尾腰花,炒宮保雞丁、鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出,鍋內(nèi)留少量油底,下入兌好的滋汁,倒入鍋內(nèi)推勻,待汁收濃起泡時(shí),再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均勻地裹附在原料上,如炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋   一般使用白汁芡,原料炒斷生后,將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi),同時(shí)持鍋搖晃,使原料與湯汁更好地調(diào)和,收汁濃味,如燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、澆   就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi),再另起油鍋下滋汁推勻收濃后,將芡汁燒在菜上,如蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等,都是采用最后澆上芡汁的辦法。
勾芡應(yīng)掌握的問題——
1、 用油適量  勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量,如果油多了芡汁不易掛上原料上,應(yīng)潷去一點(diǎn);油少了
芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜時(shí)澆少許明油。
2、下芡時(shí)間   芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾;芡汁下遲了又會(huì)使原料過火而不脆嫩,勾芡的最適宜的時(shí)間,應(yīng)在主料斷生,湯汁沸起之時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、稀稠適度   如果芡汁太稠,下鍋后會(huì)出現(xiàn)豆粉疙瘩;太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多,不符合成菜成菜的要求。
4、湯汁多少   一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時(shí)勾芡為好。如果湯汁多了,應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時(shí),可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。
火候與油溫
火候,就是指在烹調(diào)過程中使用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)過程中,菜肴受熱由生到熟發(fā)生質(zhì)的變化,火候掌握得恰當(dāng)與否,對(duì)成菜的質(zhì)量有決定性影響。因此,火候是烹調(diào)技術(shù)的核心,也是烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
火力的分類與鑒別——
火力,是來自于煤、柴、燃油類、天然氣、煤氣、沼氣、石油氣等可燃?xì)怏w與空氣中氧產(chǎn)生化合作和(即燃燒)發(fā)出的高熱。因此,只要控制燃料的多少或控制送入爐中的空氣多少,就可以獲得大小不同的火力。
在菜烹調(diào)中,把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據(jù)熱力強(qiáng)弱、火焰高低、火光明暗程度來鑒別。
1、旺火  火力強(qiáng)而集中,火焰高而穩(wěn)定,呈黃白色,發(fā)熱量大,近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時(shí)間,減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的快速烹制,保持原料香、酥、脆、嫩的烹調(diào)方法,如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、中火  火力于旺火并較分散,火焰低而搖晃,呈紅色,光度明亮,發(fā)熱量大,熱氣較大,一般用于較慢的烹制,適用于使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法;如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。
3、小火  火力較弱,火焰細(xì)小而搖晃,呈青綠色,光度暗淡,發(fā)熱量小,熱氣不大。一般用于較長(zhǎng)時(shí)間的烹制,使原料酥爛而有清湯的烹調(diào)方法,如燒、燉、燜、煨等。
4、微火   有火無(wú)焰,紅而無(wú)力,火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外,一般僅用來做湯汁保溫之用。
二、油溫 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、 油溫的識(shí)別
油溫,是指食油下鍋后加熱達(dá)到的溫度。用油傳熱在菜烹調(diào)中運(yùn)用得最廣泛,用油的溫度一般
在60~220℃之間,大致分為旺油(高溫)、熱油(中溫)、溫油(低溫)。
   油溫識(shí)別表
油溫類別 油溫成數(shù) 識(shí)別方法 適用范圍
旺油鍋 七至八成 油溫在170~220℃之間,油面平靜,冒青煙,攪動(dòng)時(shí)有炸響聲。 適宜于火爆雜拌、干燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜肴,有脆皮、凝結(jié)原料表層、不易碎爛等作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱油鍋 五至六成 油溫在110~170℃之間,四周有少量青煙向鍋中間翻動(dòng)。油面泡沫消失。攪動(dòng)時(shí)有微響聲。 適用于干煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴,有酥皮增香,不易碎爛的作用。
溫油鍋 三至四成 油溫在60~110℃之間,油面微動(dòng),有泡沫,無(wú)青煙,無(wú)響聲。 適宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鮮嫩,除水分等作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


2、 油溫的掌握
油溫的掌握,是一項(xiàng)比較復(fù)雜的技術(shù),一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來鑒別。例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料,油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下,因?yàn)槎蔁嵋韵碌挠蜏兀瑫?huì)使原料上的糊漿脫落,成菜變老,失去碼芡時(shí)掛糊上漿的意義;而超過五成的油溫,則會(huì)使原料粘結(jié)成塊,使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識(shí)別油溫以外,在具體烹制菜肴時(shí),還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少,以及菜肴對(duì)烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?/span> 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    (1)根據(jù)火力大小掌握油溫   原料旺火下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些,因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕,容易造成原料粘結(jié)散不開、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些,因?yàn)橛弥谢鸺訜,油溫上升較慢,原料下鍋后油溫下降會(huì)造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺,油溫上升太快,應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火,或者不離火沖入涼油降溫即可。
(2)根據(jù)投料多少掌握油溫   投料多的,原料上鍋時(shí),原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。因原料多,下鍋后油溫必然迅速下降,回升慢,故應(yīng)油溫高些下料。投料少的,原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。因?yàn)樵仙伲蜏亟档偷姆刃,回升又快,所以?yīng)在油溫較低時(shí)下鍋。此外,油溫還要根據(jù)原料的老嫩和形狀大小,適當(dāng)把握。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
第四節(jié) 原料的初步熟處理
初步熟處理,就是按照某些菜肴的需要,將已經(jīng)過加工的原料,用氽水、過油、走紅、或汽蒸的方法再行加熱處理,使之保色、保鮮、保脆嫩,排血污、除異味,或達(dá)到半熟、剛熟,為正式烹調(diào)作準(zhǔn)備。
一、 氽水
氽水又稱焯水、水。就是把生原料放進(jìn)水中加熱,煮到符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟程度的半成品。
氽水,能夠去除一些畜禽類肉和內(nèi)臟的腥膻味,去除一些蔬菜類原料的苦澀味、辣味,有的干果 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
類如板栗、核桃、蓮子氽水后才容易去皮。氽水后原料能縮短正式烹調(diào)時(shí)間,使成菜保持原料的色鮮脆嫩。
氽水分為冷水鍋和熱水鍋兩種。
1、 冷水鍋
就是冷水和原料同時(shí)下鍋加熱到煮沸。常用于冷水鍋氽水的肉類原料,主要是牛肉、羊肉及家畜
內(nèi)臟,這些原料如果下熱水鍋,表面會(huì)驟然受熱緊縮,里外生熟不一,腥膻和污血去不透。根莖類蔬菜一般也用冷水鍋,因?yàn)楣S類、土豆、慈菇、苕類、竽頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)或體積較大,下熱水鍋氽,可能會(huì)外爛內(nèi)生。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
冷水鍋氽水時(shí),用不要淹過原料,邊加熱邊翻動(dòng),除牛羊肉外,應(yīng)在水沸后及時(shí)出料,時(shí)間不要過長(zhǎng)。
2、 熱水鍋
就是將原料投入燒沸的水中。常用于熱水鍋氽水的肉類原料,主要是血污和異味較少的雞、鴨、
豬肉,以及蹄筋等肉制品。大部分綠葉蔬菜如白菜、青菜、綠豆芽、菠菜等及用蘿卜,萵筍等根莖類加工的丁絲、塊、條也是下熱水鍋氽水,溫度高速度快可以保持菜的營(yíng)養(yǎng)素、脆嫩和色澤,如果下冷水鍋煮的時(shí)間長(zhǎng),勢(shì)必破壞其營(yíng)養(yǎng)、色素和脆嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
用熱水鍋氽水時(shí),綠葉蔬菜、雞鴨肝、海鮮等都要沸水快速出水,并用冷水漂清;容易脫色的菠菜、莧菜之類和色淺容易染色的土豆、筍等要單獨(dú)氽水,以免互相染色;芹菜等有異味的原料也要單獨(dú)氽,避免與其它原料串味。
二、 過油
過油又稱走油,就是將加工成型的原料,在不同油溫的油鍋內(nèi)浸炸成半成品。
過油能使原料具有酥脆或外焦內(nèi)嫩的口感,這是其它方法所不能達(dá)到的。能使油分子滲透進(jìn)土豆、
茄子等含脂肪較少的原料,顯著增加原料的芳香氣味和風(fēng)味。經(jīng)過不同方法過油處理,原料顏色呈金黃,紅艷或潤(rùn)滑潔白,增添了菜肴色彩。過油后原料形整不爛,保證了成菜的形態(tài)美觀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
過油方法主要有滑油和跑油兩種。
1、 滑油
又稱劃油,是指用中油量、低油溫,將原料滑散成半成品的熟處理方法;偷脑弦话愣际禽^
小而薄,大都要經(jīng)過上漿碼芡處理,使之不同油直接接觸,使水分不易外溢,以保持其鮮香、細(xì)嫩的質(zhì)感。原料下鍋要徐徐劃開,使受熱均勻,避免粘連。
滑油,一般適用于燒、燴、煮的絲、丁、塊、條等規(guī)格的原料,如魷魚肉絲、水煮魚片、家常魚片等。
2、 跑油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
又稱油炸,是指用大油量、中油溫將原料炸成半成品的熟處理方法。由于其油溫較高,能使原料
定型、色美、酥脆、或外酥內(nèi)嫩。
跑油的原料一般都是整形的或大塊的原料,如用于煨、燉、蒸、燜、燒等法烹制的整雞、整鴨、整魚、大塊肉,作脆皮魚、豆瓣鮮魚、紅燒獅子頭、蔥燒魚條、酥肉等。跑油的原料是否掛糊穿衣,則視菜肴的不同要求而定。
菜肴中要求外酥內(nèi)嫩的如酥炸魚條,軟炸大蝦等,應(yīng)先用溫油鍋炸透撈出,待油鍋溫度升高,再用旺火旺油鍋沖炸一下;要求內(nèi)外酥脆的,則應(yīng)在中火熱油鍋內(nèi)炸一下后,再改用小火溫油鍋浸炸至酥脆。需要保持潔白的原料,過油時(shí)用豬油等白色動(dòng)物油,同時(shí)還要注意火力不能太旺,油溫不能太高,時(shí)間不能過長(zhǎng),以防原料變黃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、 走紅
走紅,就是對(duì)經(jīng)過氽水、過油等初步熟加工的整雞、整鴨以及時(shí)肘子等大塊肉進(jìn)一步上色入味的
熟加工方法。走紅可以增加原料色彩,除異味增香味,使原料定型,一般分為鹵汁走紅和過油走紅兩種。
1、 鹵汁走紅
將經(jīng)過氽水或跑油后的原料,浸沒在按菜肴需要而調(diào)和的有色鹵汁鍋中旺火燒沸,再改用小火繼
續(xù)加熱至上色。如芝麻肘子、生燒轉(zhuǎn)彎、豆渣全鴨等的坯料,就是經(jīng)鹵走紅后再烹制成菜的。鹵味常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、鹽、醬油和紅曲水等調(diào)成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、 過油走紅
就是將經(jīng)過氽水的原料,按照菜肴的不同需要,在表皮涂抹料酒或醬油、飴糖等,下油鍋中炸上
色的。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料,就是過油走紅上色的。
調(diào)味
調(diào)味的意義和方法
一、 調(diào)味的作用
1、確定滋味
調(diào)味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨(dú)特風(fēng)味, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平。
對(duì)于同一種原料,可以使用不同的調(diào)味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚片,佐以糖醋汁,出來是糖醋魚片;佐以咸鮮味的特制奶湯,出來是白汁魚片;佐以酸辣味調(diào)料,出來是酸辣魚片。
對(duì)于大致相同的調(diào)味品,由于用料多少不同,或烹調(diào)中下調(diào)料的方式、時(shí)機(jī)、火候、油溫等不同,可以調(diào)出不同的風(fēng)味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調(diào)味料,既可以調(diào)成酸甜適口微咸,但口感先酸后甜的荔枝味,也可以調(diào)成酸甜咸辣四味兼?zhèn),而蔥姜蒜香突出的魚香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、去除異味
所謂異味,是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有較重的膻味,魚蝦蟹等水產(chǎn)品和禽畜內(nèi)臟有較重的腥味,有些干貨原料有較重
的臊味,有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調(diào)前的加工中已解決了一部分,但往往不能根除干凈,還要靠調(diào)味中加相應(yīng)的調(diào)料,如酒、醋、蔥、姜、香料等,來有效地抵消和矯正這些異味。
3、 減輕烈味
有些原料,如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強(qiáng)烈氣味,適時(shí)適量加入調(diào)味品可以沖淡或綜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
合其強(qiáng)烈氣味,使之更加適口和協(xié)調(diào)。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。
4、 增加鮮味
有些原料,如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無(wú)味,需要用特制清湯、特制奶湯或鮮湯來“喂”制,
才能入味增鮮;有的原料如涼粉、豆腐、粉條之類,則完全靠調(diào)料調(diào)味,才能成為美味佳肴。
5、 調(diào)合滋味
一味菜品中的各種輔料,有的滋味較濃,有的滋味較淡,通過調(diào)味實(shí)現(xiàn)互相配合、相輔相成。如 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
土豆燒牛肉,牛肉濃烈的滋味被味淡的土豆吸收,土豆與牛肉的味道都得到充分發(fā)揮,成菜更加可口。菜中這種調(diào)合滋味的實(shí)例很多,如魔竽燒鴨、大蒜肥腸、白果燒雞等。
6、 美化色彩
有些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí),賦以菜肴特有的色澤。如用醬油、糖色調(diào)味,使菜肴增添金紅色澤,用
芥末、咖喱汁調(diào)味可使菜肴色澤鮮黃,用蕃茄醬調(diào)味能使菜肴呈現(xiàn)玫瑰色,用冰糖調(diào)味使菜肴變得透亮晶瑩。
二、 調(diào)味的階段 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、 原料加熱前調(diào)味
調(diào)味的第一個(gè)階段是原料加熱前的調(diào)味,即菜中的碼味,使原料下鍋前先有一個(gè)基本滋味,并消
除原料的腥膻氣味,例如下鍋前,先把魚用鹽、味精、料酒浸漬一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料,結(jié)合碼芡加入一些調(diào)味品,許多蒸菜都在上籠蒸前一次調(diào)好味。
2、 原料加熱過程中的調(diào)味
調(diào)味的第二個(gè)階段是在原料加熱過程中的調(diào)味,即在加熱過程中的適當(dāng)時(shí)候,按菜肴的要求加入 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
各種調(diào)味品,這是決定菜肴滋味的定型調(diào)味。如菜中的兌滋汁,就是在加熱過程中調(diào)味的一種方法。
3、 原料加熱后的調(diào)葉
調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味,屬于輔助性調(diào)味,借以增加菜肴的滋味。有些菜肴,如鍋
巴肉片、脆皮全魚等,雖在加熱前、加熱中進(jìn)行了調(diào)味,但仍未最后定味,需在起鍋上菜后,將隨菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中,炸、燒、烤、干蒸一類菜肴常在加熱裝盤后。用兌好調(diào)料的滋汁單獨(dú)下鍋制成二流芡澆淋在菜肴上;煮、燉、燙一類菜肴一般調(diào)制味碟隨菜上桌蘸用;而各種涼拌菜則幾乎全都是在加熱烹制或氽水后拌合調(diào)料的,如用競(jìng)好調(diào)料的滋味汁澆淋在菜上,或調(diào)制味碟隨菜上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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  • 高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。其實(shí),高湯的做法很多,不過并不復(fù)雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
  • 煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱干煸或干炒,平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不...
  • 什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調(diào)味品,調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是:熗是先烹后調(diào),趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌,即有調(diào)無(wú)烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于調(diào)”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見,調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,菜肴的美味來自烹和調(diào)...
  • 西法炸又稱板炸、面包渣炸,是將質(zhì)地新鮮、柔軟細(xì)嫩的烹飪?cè),?jīng)加工整理調(diào)味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點(diǎn):金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生,俗稱“八分熟”,就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了,沒有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”,可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
  • 所謂“油滑”,就是我們常說的“過下油”,是過油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 剁椒魚頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見的魚頭品種:最好的品種是雄...

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