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廚師都應(yīng)知道:菜肴口感中的酥脆嫩

菜肴口感中的酥

“酥”是針對(duì)菜肴成熟后所形成的口感特點(diǎn)而言的(熱菜較為多見(jiàn))。此菜肴食用時(shí),有酥松的感覺(jué)!八帧保饕怯蓛煞N烹調(diào)方法來(lái)完成,先把原料制得熟透(或蒸或煮均可),而后再用熱油炸制。如四川樟茶鴨、香酥仔雞、香酥乳鴿、香炸鵪鶉、油淋仔雞等,都具備入口即碎、醇香可口之風(fēng)格。

菜肴口感中的脆 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這里的“脆”是專業(yè)用語(yǔ)。這個(gè)特點(diǎn)也是通過(guò)口感感覺(jué)出來(lái)的。菜肴被食用時(shí),有質(zhì)硬、一嚼即碎之感,和“酥”相比,它有質(zhì)硬這個(gè)特點(diǎn)。如川菜中的糖醋脆皮魚(yú)就是以“脆”為主要食用特點(diǎn)的。魚(yú)入口后,首先給人的口感是質(zhì)硬,然后是一嚼即碎。能夠“脆”的理想原料主要是水和淀粉,也稱“水淀粉”。淀粉最好為綠豆粉、白薯粉、生粉,其他類型淀粉質(zhì)量次之。水以清而涼為最適宜,F(xiàn)在多用的玉米粉制作脆皮魚(yú),其質(zhì)量不太理想,因?yàn)樗募兌缺染G豆粉等低得多,制出的淀粉脆皮的糊脆程度總是不如人意。應(yīng)該注意,制作以“脆”為特點(diǎn)的淀粉糊,不宜用雞蛋,而用水最為適宜,因?yàn)殡u蛋糊脆皮只能是“酥”,而不能達(dá)到“脆”的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜肴口感中的嫩

“嫩”在行業(yè)用語(yǔ)里是形容食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)后,達(dá)到容易咀嚼的程度!澳邸边@個(gè)特點(diǎn)在菜肴烹制過(guò)程中所占位置相當(dāng)重要,是烹調(diào)所要達(dá)到的目的之一。在川菜烹飪中,“嫩”來(lái)自兩個(gè)方面,一是原料本身所固有的,如蔬菜等植物性原料,它們本身就有“嫩”的特性。二是指原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)成菜后,所顯示出來(lái)的老嫩程度,這也是要靠口感才能體會(huì)到的。要使菜肴達(dá)到“嫩”,不僅要原料好,而且要使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料,運(yùn)用合理的火候。如水煮牛肉、水煮魚(yú)片、水煮明蝦片、水煮雞片等,都有此特點(diǎn)。更值得一提的是川菜珍饌清湯肝糕,更是以“嫩”為其質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)的,如糕體有蜂窩眼狀,即為老化,反之過(guò)嫩,有血溢出而無(wú)法食用。有的菜肴,要合理上漿,才能達(dá)到“嫩”的目的。在行業(yè)用語(yǔ)里,有人也把“嫩”字用來(lái)形容菜肴的色澤,色澤重了視為“老”,色澤淺了視為“嫩”,如嫩黃色、嫩綠色等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜肴口感中的鮮嫩

“鮮嫩”屬于“嫩”這一菜肴特點(diǎn)之范疇,主要是針對(duì)動(dòng)物性原料所制菜肴而言的,是衡量“嫩”之程度的又一尺度。它指菜的味道鮮、口感嫩。菜肴要想達(dá)到“鮮嫩”既要有司廚者高超的烹調(diào)技術(shù),又要有鮮活的原料。如活魚(yú)、活雞、海鮮水產(chǎn)品和各種新鮮蔬菜等。川菜中,講究“鮮嫩”的菜肴有清蒸鰣魚(yú)、清燉桂花魚(yú)、大蒜燒黃鱔、黃燜明蝦、三鮮燴鮑片、雞油扁豆、川椒熗黃瓜、清炒豌豆苗等。但要看到,葷素原料所制菜肴其“鮮嫩”特點(diǎn)是有區(qū)別的,葷菜以“嫩”為主,“鮮”次之,素菜以“鮮”為主,“嫩”次之。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜肴口感中的細(xì)嫩

“細(xì)嫩”也是屬于“嫩”這一烹調(diào)特點(diǎn)之范疇!凹(xì)”在這里有兩層意思,一是對(duì)刀功而言,原料要加工得精致纖細(xì),如雞絲、魚(yú)絲、蝦片、雞蓉等,如果原料切得粗大,是萬(wàn)萬(wàn)達(dá)不到細(xì)嫩之烹調(diào)效果的。二是指菜肴原料烹調(diào)的成熟程度。它比一般“嫩”的菜肴口感還要嫩些,入口滑潤(rùn),輕輕咀嚼即可食之。烹調(diào)“細(xì)嫩”的菜肴的原料,應(yīng)以鮮活的為佳,特別是動(dòng)物性原料,要選用纖維較為緊密、富有彈性且又纖細(xì)者為最好。反之,粗糙的纖維,松散的結(jié)構(gòu),是很難烹制出有細(xì)嫩口感之菜肴的。如鮮熘雞絲、翡翠蝦仁、清湯肝糕、仔雞豆花、龍井明蝦片、芙蓉燴雞片、瑤柱雞淖等,都有細(xì)嫩的特點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜肴口感中的脆嫩

“脆嫩”也是“嫩”的菜肴烹調(diào)特點(diǎn)之一。其意有二,一為脆,二為嫩。表面看來(lái)脆和嫩是兩個(gè)完全不同風(fēng)格的概念,但在菜肴的制作過(guò)程中,這兩個(gè)特點(diǎn)并存的菜肴是相當(dāng)多的,如熗黃瓜、熗鮮椒、糖醋白菜卷、四川泡菜、熗豆芽菜、清炒油菜、清炒豌豆苗、蒜蓉西蘭花、蒜蓉荷蘭豆、清炒芥藍(lán)等。在食用時(shí),都能給食者以既脆又嫩之口感。采用鮮嫩的植物性原料才能達(dá)到“脆嫩”的效果。而動(dòng)物性原料和干貨原料是很難達(dá)到或根本達(dá)不到“脆嫩”效果的。以“脆嫩”為特點(diǎn)的菜肴對(duì)于火候的要求是很講究的,欠火則菜肴生,過(guò)火則原料軟,應(yīng)做到不欠不過(guò),即熟為宜。在“脆嫩”中,“脆”是首先應(yīng)該達(dá)到的口感,其次才是“嫩”!按唷痹谇埃澳邸痹诤,“脆”中有“嫩”,“嫩”中含“脆”,如果失去了“脆”,只是突出“嫩”,那么也就無(wú)所謂“脆嫩”了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜肴口感中的軟嫩

“軟嫩”也是“嫩”這一烹調(diào)口感特點(diǎn)的一種,在行業(yè)用語(yǔ)里是專指口感柔軟綿潤(rùn)、嫩滑爽口的菜肴。無(wú)論用動(dòng)物性原料還是植物性原料,所制菜肴都可做到這一點(diǎn)。在制作時(shí),應(yīng)先將菜肴制“軟”,然后才可能達(dá)到“嫩”的效果,這就需要有足夠的烹制時(shí)間,準(zhǔn)確地掌握火候,使原料在火候的作用下,達(dá)到“軟”的程度,如蘭花燒熊掌、干燒黃肉翅、雙圓牛頭方、家常燒海參、香蔥燒牛筋、板栗扒菜心等。原料在菜肴制作過(guò)程中如果達(dá)不到“軟”的程度,那么,“嫩”也就無(wú)從談起了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜肴口感中的酥嫩

“酥嫩”同樣是屬于“嫩”這一菜肴特點(diǎn)范疇的。它指菜肴的口感咀嚼酥脆,細(xì)嫩化渣。前者如四川樟茶鴨,成菜后給人的口感就是要達(dá)到菜肴口感“酥嫩”,有兩種制作方法,一是先蒸后炸;二是先炸后燒。表皮酥脆,肉質(zhì)細(xì)嫩。它只是表皮酥脆,而不是肉質(zhì)的完全酥脆,否則,鴨肉就有“焦”的口感了,為此,表皮下面的肉質(zhì)要保有適量的水分,不被炸干,這樣才能保其“嫩”的效果。要想使菜肴完美地顯示出“酥嫩”之口感,原料的熟透程度很重要,樟茶鴨子如果不能蒸得熟透,那么無(wú)論炸多長(zhǎng)時(shí)間,也是不能使鴨肉酥嫩的,這是因?yàn)轼喨庠谟椭薪〞r(shí)間過(guò)長(zhǎng),就會(huì)炸干,特別是表皮,更易被炸焦。只有熟透的火候加合理的炸制才能得到“酥嫩”之口感。川菜中這類菜肴很多,如香酥湖鴨、米熏仔雞、煙熏排骨、香酥鵪鶉、香酥乳鴿、軟炸扳指、油淋仔雞等。第二種“酥嫩”菜肴的口感是燒透的酥。它的做法是先把原料炸透,再用溫火燒透。炸能使水分全部溢出,再用寬湯、溫火、慢燒使原料重新吸收足夠水分,入口即有“酥嫩”之口感。這類菜肴有:大蒜燒黃鱔、陳皮燒牛肉、五香酥鯽魚(yú)、蔥燒鯉魚(yú)、陳皮燒兔塊等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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