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七款豆制品的加工技術


一、豆乳

將大豆洗凈,冬天浸水24h,夏季浸水數(shù)小時。由石磨磨成豆?jié){,用木桶接受后,移入布袋,榨取其汁。穿過布孔的濾液,即為豆乳。留在袋中的豆渣呈微黃色。豆乳用水以雨水為佳,河水為次,井水最劣。
制豆乳的方法:
洗凈:通過篩選及洗滌等,去除大豆的夾雜物。
浸漬、磨漿:將大豆浸入水中,浸到適度時,磨成豆?jié){。
過濾:濾出豆乳。
煮沸:豆?jié){盛于煮鍋,至煮沸。

二、豆腐
先將大豆制成豆乳,再將豆乳加熱至沸,數(shù)分鐘后移入較低溫度的煮鍋,傾入盛凝固劑(鹽鹵或石膏)的木桶中,旋轉桶身以攪和。用瓢撇去液面的泡沫,此時豆乳全部凝成嫩豆腐。再將具有活動底板的四方木框,預鋪以棉紗做成的囊,再將嫩豆腐傾入囊中,加以框蓋,蓋上壓以重物,使豆腐水由布孔透出。移時瀝干,取去重物及蓋板,即成豆腐。置于水中數(shù)小時,除去鹵汁后,再浸在清水中,冬天要換1~2次水,夏季3~4次可以避免腐敗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
普通凝固劑為鹽鹵、石膏或發(fā)酵味之豆乳。鹽鹵含有氧化鎂約29.2%、硫酸鎂1.42%、硫酸鈉6.24%。
普通鹽鹵1L,加水4L可作為凝固劑;如凝固劑不夠,可多加50~100g。

三、豆油皮
將豆乳倒入淺鍋中,小火燒煮,約經(jīng)1h豆乳中的蛋白質及脂肪浮于表面,與空氣相接觸,氧化成薄皮。待皮稍厚時,用59.4cm左右的竹枝,插入薄皮下,放置在鍍鋅鐵網(wǎng)上,用炭火徐徐干燥之。500g大豆可得油皮17張。油皮取出后,剩下的殘液尚有蛋白質、碳水化合物等可做飼料。

四、凍豆腐 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
凍豆腐為生豆腐冷凍后制成。生豆腐制凍豆腐時,豆乳不必十分煮沸,這樣黃色色素不至被完全破壞,制成的豆腐呈美麗的鮮黃色。
做法:先將生豆腐切片鋪于匾內(nèi),冬天置于戶外隔夜可以冰凍。
生豆腐的水分,因結冰容積增大,強壓四周蛋白質,使其組織收縮。蛋白質成為緊密而有彈性的物質。然后加水,使其化凍,徐徐曬干,或將冰凍豆腐浸于溫水中3h以上,取出,置于淺箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此時蛋白質不復舊觀,殘留無數(shù)小孔呈海綿狀。

五、腐乳
選用含水分較少的老豆腐,切成長3.3cm、厚1cm的方塊。將豆腐塊直立人字形排在籠屜內(nèi),上籠屜蓋,或者利用竹編;j分層排列,再放入有蓋的缸內(nèi)。把缸放置陰暗處,自然發(fā)酵。室溫10℃,需經(jīng)15d左右;室溫20℃,需經(jīng)5d左右。等豆腐塊上長出白而綠的菌毛,這時即可將豆腐取出,裝在小罐內(nèi)(不要擠得過緊),用冷卻的鹽開水(300塊豆腐,用鹽500g)徐徐倒入,使鹽水約高出豆腐1~1.6cm,并可放入花椒少許,然后將罐密封。經(jīng)過10d左右,菌毛融化,即成腐乳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、臭豆腐
制臭豆腐的豆腐,含水量少而質硬。腌制之先,須先配發(fā)酵原液。該液是用腌過腌菜的鹽水或爛咸菜與碎蝦及咸鴨蛋的腌液(即鹽與茶葉、酒、草木灰加水制成)混合而成。把豆腐放在此液中發(fā)酵3h,撈出后外觀呈灰白色或淡黃色,內(nèi)部組織略呈海綿狀。食用時與紅辣椒共同炸而食之。

七、香干、千張
將生豆腐榨出水分,再浸于添加香料末及糖的鹽水或醬油中,然后干燥而成硬質的香干。

將豆腐鋪于長條形小布上,布寬20cm,長數(shù)米,將長布連同豆腐疊成多層,壓去水分后,切成29.7cm左右長,即為千張(豆腐皮),可供烹調(diào)之用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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