小菜可以給我們飲食內(nèi)容增加靚麗,而大肴可以給我們飲食生活熨貼色彩。下面給大家介紹家常腌菜制作技術(shù)。
一、腌菜基本方法
腌,是將原料浸入調(diào)味的鹵汁中,或以調(diào)味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料內(nèi)部水分,使其入味的烹飪技法。因為適于腌的原料較多,加之可腌原料的調(diào)料又不少,所以常見腌法還可細分為鹽腌、醬腌、醬油腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、水腌等。
二、腌菜常用原料
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在家庭烹飪看來,腌制各種小菜時,大多使用植物性原料,如白菜、菠菜、油菜、香菜、甘藍、小蘿卜菜、莧菜、雪里蕻、芹菜、蒜薹、萵筍、紫菜薹、苤藍、荸薺、蔥、圓蔥、姜、地環(huán)、姜巴辣、大蒜、百合、竹筍、茭白、蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、芥菜、黃瓜、冬瓜、萵瓜、西葫蘆、苦瓜、茄子、青椒、尖椒、西紅柿、黃豆、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、菜花、黃花菜、木耳、蘑菇、香菇、海帶、海白菜等。腌制特殊風(fēng)格菜肴時,大多使用動物性原料,如水產(chǎn)、家畜肉、家禽肉以及禽卵等。
三、腌菜具體實例 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
因為可適腌漬的原料較多,加之腌法又不少,所以腌制菜肴品種不勝枚舉。這里選擇3例適用家常腌制的菜品,供大家學(xué)習(xí)和參考。
酸辣白菜
取小棵的凈大白菜2根(共約1500g),挖根去老幫、黃葉,洗凈,切成兩片,再橫切成2cm長的段,紅干辣椒10余個,去蒂,洗凈,切絲,鮮姜20g,切細絲;在容器內(nèi)先鋪一層白菜,再撒一層鹽,待全部菜、鹽鋪撒完畢,壓實,過1小時后將菜翻動一下,再腌1小時,見白菜質(zhì)地柔軟時取出攥干因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分,拌入30g白糖,50g鮮味醋;刷凈鍋,放入約25g香油(對香油不適者可放入其他植物油),燒熱后放入辣椒絲和花椒、姜絲,炸香取出,趁熱倒在白菜中,拌入少許味精即可裝盤食用。
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腌酸辣白菜方法很多,這只是其中的一種,簡便易行,隨食隨腌,不要存放時間太久。至于酸辣到什么程度,可以根據(jù)家人口味要求自行掌握,不必拘泥于上述要求,從而充分體現(xiàn)出家常烹飪的靈活特點。本品使用的白菜須儲存幾天。任其水分揮發(fā)部分,還原甜潤的感覺才好。
醬腌咸菜
取芹菜柄、小青辣椒、地環(huán)、姜巴辣、長豆角、蒜薹、菜根、青椒等均可(既可選擇其中幾種原料配伍腌漬,也可選擇一種原料單獨使用),洗凈,瀝干:芹菜、長豆角、蒜薹均切成3~4cm長的小段,菜根切稍粗條,青椒去蒂,掰成塊狀:將所有原料放一起,拌入約原料總數(shù)8%的水洗鹽腌漬一小段時間,攥去因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分;備1布袋,將腌過的原料放入布袋之中,縫合;備大醬(是原料的2倍),放入壇中一半,將布袋先放在大醬上,然后將另一半大醬倒入壇中掩埋起來,過20天后,拆開布袋取食。
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利用醬腌方法制作小菜的例證非常多,而這款“醬腌咸菜”便是其中的一例。醬咸菜用布袋包裝,非常潔凈,取食方便,是一種較為傳統(tǒng)和科學(xué)的腌制方法,特別值得提倡和推廣。此外,用醬還可腌老西葫蘆、熟萵瓜、生香瓜、菜瓜等。
腌酸菜
取秋后的滿心大白菜若干棵,挖去老根,掰去老幫,削去大葉、老葉和黃葉。初步加工好,大鍋中燒開水,將整棵的白菜放入水鍋中略燙一下?lián)瞥,用清水投洗干凈,依次將白菜燙洗完畢,待用,刷好大缸,將白菜有順序地裝入缸中,每裝入兩層便可撒一點鹽,踩實,直至裝滿大缸。自然停放3天,利于排酸,3天后,將白菜葉用熱水燙軟,貼糊在缸頭上,從側(cè)面注滿水,糊嚴。任其自然發(fā)酵,約30~40天后取出可食。食用方法很多,可生食、炒食、燉食、氽食等自便。
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按說,這是一種以水腌漬的酸菜,不能算作正式的烹飪方法。但由于關(guān)東的特產(chǎn)——酸菜非常受人歡迎,故在腌菜篇目給大家講了出來。不過,這里提醒大家注意一點,酸菜不腌到時候不能食用。因為沒腌好的酸菜中含亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽有致癌物,食后對健康不利。
四、腌菜主要特點
以咸為主,兼有他味,質(zhì)地脆嫩,色澤鮮艷。風(fēng)格迥異,各見其長。
五、腌菜操作要領(lǐng)
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其一,腌菜大多用生料。一般說來,果蔬類原料腌后直接食用,而動物性原料腌后須經(jīng)熟制食用。
其二,腌菜以鹽及含鹽的調(diào)味品為主,有時根據(jù)原料性質(zhì)和品種要求,還可適量地加入花椒、酒、白糖、醋、味精等起復(fù)合調(diào)味作用,同時也會使菜品各具特色。
其三,凡想食用腌菜者,必須提前腌制,至于說提前多長時間得因品種而異。如“腌咸蔥葉”提前1天時間,“腌咸鴨蛋”提前1個月。
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