重慶南山泉水雞配方與制作技術(shù)
眾所周知,在家常菜烹飪中,雞的吃法數(shù)不勝數(shù)。但重慶“南山泉水雞”可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,食者趨之若鶩,其聲名現(xiàn)已遠(yuǎn)揚(yáng)大江南北。
上世紀(jì)80年代中期,南山人大多以種花為主,一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外,還開了個(gè)“幺店子”(重慶方言,意即食店),以供南來北往的旅客隨意吃點(diǎn)家常菜填飽肚子。因食店后院有一口深井,水源自山泉,遂取名“泉水食店”。店開到1993年,一天與朋友閑聊雞的吃法,于是他試著從籠里抓出一只土雞公,宰殺洗凈后切成小塊,撒上鹽、姜末,和著八成熱的一斤菜籽油酥炸,幾分鐘后,倒出部分菜油,加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十?dāng)?shù)種佐料繼續(xù)炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認(rèn)菜名和店址,李仁和干脆取其店名,就此,一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
該菜品一推出,便因用料獨(dú)特、麻辣味足、鮮酥爽口且價(jià)格實(shí)惠而深受食客青睞追捧,F(xiàn)在吃泉水雞,一般有3種吃法,俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外,另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年,“泉水雞”被原國家內(nèi)貿(mào)部評(píng)為“中國名菜”,2003年又被有關(guān)權(quán)威部門評(píng)為“全國綠色餐飲菜品”。
材料:
農(nóng)村土雞公(烏骨雞也可)一只,色拉油(菜油)1斤,干青花椒2兩(泡辣椒2兩,干辣椒(紅辣椒)3兩,泡姜2兩郫縣豆瓣2兩,姜1兩,大蒜1兩,料酒,味精,胡椒,白糖,精鹽,香蔥少許,雞蛋兩個(gè),鮮湯(可以用豬骨頭或者魚片熬制),礦泉水備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
1.首先將活雞宰殺燙毛去內(nèi)臟,清洗干凈,再砍成大指拇(也可大些)般大小的方塊,用清水沖洗血水后放入少許的姜粒、蒜泥和準(zhǔn)備好的兩個(gè)蛋清,再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。
2.豆瓣斬細(xì),泡海椒斬細(xì),干海椒切成節(jié),豆豉切細(xì)粒,生姜切米,蒜切細(xì)米,小香蔥切蔥花,熟芝麻炒熟待用。
3.鍋置火上倒入油半斤,將油燒至五成熱左右時(shí)倒入雞塊過油,稍微炸一下?lián)破鸫谩?br />
4.油鍋放油,將油燒至七成熱時(shí),下干海椒節(jié)炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米進(jìn)行翻炒,炒為一體成油紅亮、味酥香時(shí)滲鮮湯,倒入雞塊,放入料酒、白糖、胡椒、食鹽、醬油燒至雞塊軟離骨時(shí),加入味精,淋上香油推轉(zhuǎn)起鍋倒入圓湯盤內(nèi),撒上熟芝麻、小香蔥花即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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