陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
食在中國,味在四川。自古以來,居于巴蜀的人們便是識味的好手。
四季不斷的新鮮蔬菜和筍菌,江河里的蟹鱉魚蝦,山區(qū)的野味山珍,肥美的各類禽畜……這些豐富的物產(chǎn)都是巴蜀人餐桌上的好食材。輔以各色辛香調(diào)味,匯成一席麻辣鮮香的川味盛宴。
隔著龍泉山脈與成都相望的簡陽,位于成渝古驛道要處,自古被譽為“蜀都東大門”。在濃濃的川味飲食習(xí)慣下,簡陽也因獨特的地理位置和悠久歷史,形成了自己的美食文化。
源起
地利人和的簡陽羊肉湯
說起簡陽美食,多數(shù)人最先想起的一定是羊肉湯。
奶白的湯底配著鮮嫩的羊肉,在鍋中咕嘟咕嘟起伏著。夾起一筷子,肉質(zhì)細(xì)膩豐腴而不膩;喝上一口湯,口感溫潤且提神解乏。簡陽羊肉湯不僅早已融入簡陽人的日常生活,還被列入成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),成為簡陽美食的一張精美名片。
據(jù)歷朝《簡州志》記載,漢代簡陽已是“戶戶具雞豕,十里聞羊香”。從羊肉的食用,到用其制作成一碗美味的簡陽羊肉湯,中間還有不少傳奇故事。
據(jù)簡陽民間傳說,三國時期,諸葛亮為平息孟獲叛亂,曾率兵經(jīng)過簡陽。當(dāng)時,其應(yīng)地方三老相邀赴宴,酒意酣暢之時,場中牽進(jìn)了一只簡陽的土野羊——“火疙瘩”。豪爽的簡陽小伙當(dāng)眾將羊宰殺,入鍋熬煮。猛火煮沸后,除掉泡沫加入蘿卜,待再沸加入鹽巴、花椒等作料,文火慢煨。一段時間后,香氣飄散席間,十分誘人。
不久,湯鍋上席。剛一入口,諸葛亮便覺清爽甘甜,令人神清氣爽、干勁倍增。他將此做法記下,傳回軍營。之后的大戰(zhàn)中,喝了羊肉湯的將士們精神抖擻,兩軍對壘,所向披靡,大獲全勝。
如果說,這一故事突出了羊肉湯的食療效果,那董和“魚羊燴”的傳說,便透露出一些簡陽羊肉湯好滋味的秘訣。
簡陽羊肉湯的一大特點是其乳白色的湯底。除羊肉外,湯中還會加入些配料,經(jīng)長時間的熬煮,熬香、熬白、熬濃。在董和“魚羊燴”的傳說中,魚肉正是這味配料。
相傳,某日牛鞞縣(簡陽舊稱)的一個農(nóng)民帶著羊乘船過河,一只羊不慎落水,沉入河底。江中魚兒被沉羊所吸引,開始爭相啃食。這一幕恰巧被一位路過的漁民看到,便撒網(wǎng)將魚捕獲;氐郊抑校瑵O民剖開魚肚,驚訝地發(fā)現(xiàn)內(nèi)里滿是羊肉!耙黄鸢局笪兜廊绾?”突發(fā)奇想下,漁民將魚與其肚里的碎羊肉一同下鍋,沒想到煮出的湯汁嫩白,羊的膻味和魚的腥味就此中和。消息傳開,縣長董和也來嘗試做這一道菜,菜名也就隨之定為“董和魚羊燴”。
無論是加入花椒等作料調(diào)味,還是魚羊相烹,一鍋好的羊肉湯,最為關(guān)鍵的還是羊肉本身。這就不得不提到簡陽特產(chǎn)——大耳羊。
20世紀(jì)40年代,宋美齡從美國帶回一批“努比羊”,后棄而放逐龍泉山脈。“努比羊”與本地“火疙瘩”山羊雜交產(chǎn)生的后代品質(zhì)優(yōu)良,受到當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊戶與消費者的歡迎。因其種性耳大下垂的特點,得名大耳羊。
簡陽大耳羊生長在龍泉山中,食青草,飲泉水,肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁,食之鮮香無比。大耳羊是簡陽羊肉湯羊肉正宗之源,也是外地羊肉湯無法模仿和替代的。
傳承
煥發(fā)新活力的羊肉美食
簡陽羊肉湯早在民國前就已十分有名,吸引了許多周邊地區(qū)的人們慕名前往品嘗。但早前的羊肉湯店,大多只在天氣不冷不熱時營業(yè),且更多只在早上營業(yè)。熱騰騰的羊湯,配上一點白酒,一碗下肚,便有力氣干活,原本最受做苦力的人喜歡。經(jīng)過一批批師傅精雕細(xì)琢、去粗存精的改良,簡陽羊肉湯才發(fā)展為今天廣受男女老少歡迎的簡陽美食一絕。
如今,簡陽很多羊肉湯店也利用羊肉開發(fā)多種菜品,將從前的一碗“雜燴”羊肉湯,發(fā)展為一桌琳瑯滿目的“全羊宴”。開發(fā)“全羊宴”,既充分吸取川菜多樣的做法,把炒、煎融入羊肉制作中,也融匯全國各地的羊肉烹飪方式,如胡辣羊蹄、手抓羊排等西北風(fēng)味,都有所呈現(xiàn)。隨著口味的改進(jìn)與菜品的豐富,簡陽由羊肉湯而起的羊肉美食,已成為當(dāng)?shù)厝松畹囊徊糠。無論春夏秋冬,喝一碗羊肉湯,吃一頓羊肉宴,都是簡陽人相聚時的首選。
近年來,簡陽市積極推動羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展,聚集優(yōu)勢區(qū)域、創(chuàng)新發(fā)展模式,逐漸完善社會化服務(wù)體系,也為相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者助力。自2003年以來,每年冬至前后,簡陽羊肉美食文化旅游季都會吸引四面八方的無數(shù)食客,專程來品嘗一碗美味地道的簡陽羊肉湯。2021年,簡陽攜手重慶武隆,正式簽署“成渝羊肉湯美食聯(lián)盟”,進(jìn)一步推廣簡陽羊肉湯。
拓展
尋味簡陽美食地圖
簡陽美食,出名于羊肉湯,但又不僅限于羊肉湯。1992年,簡陽人張勇以8000元資金起步,在四知路的巷子里開了個只有4張桌子的小火鍋店。如今,這家名為“海底撈”的火鍋店已發(fā)展成百億帝國,將川味帶到了世界各地。
在更多的街邊小巷,一個個不起眼的口碑店,正串聯(lián)起這座城市的味覺地圖。香辣脆嫩的吳氏大棗兔、滑而不膩的云龍水酥、外酥里嫩的手撕盤龍鱔、鹵味香濃的蔣鹵鵝、鮮辣爽口的月英涼粉、飄香千里的賈家毛鴨子……各色美食以花樣風(fēng)味吸引來往食客。
2021年,按照四川省文化和旅游廳統(tǒng)一部署,簡陽市文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心啟動“天府旅游美食”推選推廣工作。64樣精美菜品經(jīng)層層選拔,最終評選出羊肉湯、石橋掛面、蔣鹵鵝、云龍水酥、月英涼粉、吳氏大棗兔、豌豆湯、海底撈、手撕盤龍鱔、苕皮回鍋肉10道縣級“天府旅游美食”,成為簡陽美食的代表。其中,石橋掛面與云龍水酥的制作技藝有著歷史深厚的非遺手藝。
石橋掛面起源于簡陽石橋古鎮(zhèn),創(chuàng)始于宋,盛行于元,至今有900多年歷史。這種面制作全用手工,經(jīng)和面、搓條、盤條等多個步驟后,掛于高架上晾制,亦稱高架面。掛面條細(xì)如絲、外圓中空、色白味美、煮不渾湯、隔夜回鍋仍如鮮面,馳名省內(nèi)外。
云龍水酥源于云龍鎮(zhèn),相傳,其興起與當(dāng)?shù)孛麆x千佛寺有關(guān)。因土壤、氣候適宜紅苕(即紅薯)生長,寺院所獲眾多,不便儲藏。僧人便將其磨制成粉,裹豆腐而食,香飄十里。后人借鑒僧人做法,創(chuàng)制“溺水雞”,并廣為傳播。隨著人們生活條件的改善和工藝的改良,主材中的豆腐被替換成豬肉,形成了大酥(豬肉)和小酥(豬排骨)的不同品種,漸漸發(fā)展為如今“千年勾龍顯毓秀,萬家水酥享悠遠(yuǎn)”的“云龍水酥”。
云龍水酥
簡陽的許多名小吃都來自于當(dāng)?shù)厝嗣駥Φ胤轿锂a(chǎn)的巧手加工。粒粒優(yōu)質(zhì)豌豆,便演化出月英涼粉與鴻發(fā)豌豆湯兩道美食。鴻發(fā)豌豆湯的主材是本地優(yōu)質(zhì)豌豆,加入洗凈的新鮮肥腸以及秘制高湯,小火熬至而成。湯味香濃醇厚,入口即化,老少皆宜。鴻發(fā)豌豆湯被譽為繼羊肉湯之后的簡陽第二湯,是家家戶戶團(tuán)圓餐桌上的家常美味。
簡陽豌豆湯
月英涼粉也已陪伴簡陽人許多年。其制作選料格外講究,主料選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的白豌豆,精細(xì)挑揀后當(dāng)天磨粉,當(dāng)天炒,當(dāng)天賣。粉粉糯糯的黃涼粉,或細(xì)膩順滑的白涼粉,佐以純正菜籽油,以及干海椒制成的紅油拌料,一盤下去,麻麻辣辣意猶未盡。
月英涼粉
若是覺得鮮湯與涼粉不過癮,簡陽的鹵味也能上“硬菜”。在川菜中,鹵味是重要的一個門類。而簡陽的“蔣鹵鵝”“吳氏大棗兔”這兩道美食,從眾多鹵菜中脫穎而出,做出了自己的味道。
始創(chuàng)于1984年的“蔣鹵鵝”,嚴(yán)選鵝齡在8個月以上14個月以下無公害無污染的農(nóng)養(yǎng)四川白鵝,再搭配20余味中草藥和各類香辛料,經(jīng)傳統(tǒng)工藝鹵制,成品營養(yǎng)豐富,皮酥肉嫩,味道香濃,入口生津,風(fēng)味獨特。簡陽人對其喜愛有加,甚至為它編了順口溜:“蔣師傅鹵鵝,街街香成河,香味撲鼻眼,跑都跑不脫!”
蔣鹵鵝
“飛禽莫如鴣,走獸莫如兔!蓖萌鉅I養(yǎng)價值高但不易入味,很難加工,而“吳氏大棗兔”使用由46種天然香料配制而成的家傳秘方對兔肉漬、腌、煮、鹵,再加上獨創(chuàng)的加工技術(shù)及冷卻后的“綠色健康添香”工藝,做出的兔肉外酥內(nèi)嫩、香辣酥脆、入口鮮美。
吳氏大棗兔
充滿川菜麻辣鮮香特色的小炒,在簡陽美食中亦能尋見。回鍋肉是川菜中的代表,在盛產(chǎn)紅薯的簡陽,一些別出心裁的廚師將紅薯淀粉做成苕皮,與回鍋肉搭配,大火爆炒,細(xì)心調(diào)味,Q彈的苕皮伴著微微焦香的五花肉,這份美味迅速傳播到尋常百姓的餐桌。
苕皮回鍋肉
另一道川式熱炒“手撕盤龍鱔”,選用當(dāng)?shù)匾吧S鱔,配合花椒、辣椒等香辛料,熗出滿滿鍋氣。這道菜最特別之處,是它的吃法:夾住鱔頭,咬住鱔背,用力一扯,鱔頭帶骨就會全部脫落,留在嘴里的就只剩嫩滑可口的鱔肉,鮮香酥脆,口口回味。
手撕盤龍鱔
認(rèn)識簡陽美食,從一碗羊肉湯開始,而愛上簡陽味道,則源于一道道潛藏于大街小巷的寶藏美食。
如今,簡陽以創(chuàng)響“原香簡陽”“簡州印象”等特色產(chǎn)品品牌為抓手,開展“品質(zhì)川貨暨成都數(shù)字消費節(jié)”“我為我家農(nóng)特產(chǎn)品代言”等特色活動,舉辦美食評選活動,形成了以簡陽羊肉湯、海底撈為代表的美食品牌效應(yīng)。簡陽正加速成為成都東部區(qū)域最具魅力的美食集聚地。
來源 | 環(huán)球人物網(wǎng)
編輯 | 葉雨舟
責(zé)編 | 胡禹
審核 | 李艷敏
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本文轉(zhuǎn)載自:簡陽發(fā)布
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