當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

豬肉丸(貢丸)的制作工藝流程

一、建議配方

原料及用量
凍豬瘦肉 52%、肥肉 13%、鹽 1.37%、味精 0.5%、白糖 0.8%、纖維素膠 0.2%、生粉 8%、大豆蛋白 1.75%、碎冰 19%、大料 0.7%、丁香 0.3%、胡椒 0.22%、花椒 0.2%、蔥 0.6%、KVY12061T 0.06%、KVG11023 1.3%

二、涉及的生產(chǎn)設(shè)備
1)絞肉機(jī)
2)斬拌機(jī)
3)肉丸自動(dòng)成型機(jī)
4)蒸煮鍋
5)冷庫(kù)

三、建議工藝

工藝說明 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1)凍肉先用流水解凍再開始絞肉,低溫(6℃以下完成)完成,肉粒約2mm大小;
2)在斬拌機(jī)中先加入食鹽和部分冰水,攪拌均勻,再加入碎瘦肉、磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、鹽、味精、白糖、香精、冰水等繼續(xù)攪拌15分鐘,然后加入淀粉、膠體(先與其他干物質(zhì)混勻)攪拌均勻,斬拌最后5分鐘才加入肥肉,拌和均勻;斬拌時(shí)間建議30分鐘;
3)斬拌溫度控制在10℃以下;
4)由肉丸自動(dòng)成型機(jī)成型;
5)在65℃保溫3分鐘,然后在5分鐘內(nèi)升溫至88-90℃,在保溫5分鐘,煮制完成;
6)冷卻,包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

工藝控制要點(diǎn)
1)絞肉時(shí)注意控制溫度;
2)斬拌時(shí)注意加料順序和控制溫度,膏狀香精先用5倍冰水溶解完全;
3)煮制過程注意溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)的控制,否則會(huì)影響肉丸的口感和質(zhì)地。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「寞然」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 這款手工豬肉丸子以其獨(dú)特的口感、質(zhì)樸的食材和精心的制作工藝獲得無數(shù)食客的青睞,它的用途也相當(dāng)廣泛,既可以用作酒店、餐館的特色菜品,也可以為各種粉面類小吃擴(kuò)展品類、提升客單價(jià)等等,是一款非常適合引流的風(fēng)味美食...
  • 原料:大魚頭1個(gè)(約3.5斤),老豆腐80克,鮮蝦50克,香菇50克,青菜50克,肉丸30克,口蘑30克,牛肉丸子30克。調(diào)料:鹽8克,雞粉6克,花雕酒12克,白胡椒粉3克,高湯800克,白糖3克...
  • 酸辣湯面材料拉面600公克,盒裝豆腐1塊,竹筍1支,金針20支,紅蘿卜1條,木耳3朵,香菇3朵,雞蛋3顆,金針菇1包,香菜少許,醬油3大匙,香菇精2大匙,鹽1大匙,素高湯粉1大匙,素高湯12~15...
  • 原料薺菜、冬筍、火腿、香干、魚肉、生粉、金針菇、娃娃菜、西紅柿野菜丸子標(biāo)準(zhǔn)比例表1、粗加工處理,薺菜:將薺菜進(jìn)行洗干凈,且去除根部較老的部分;出水;2、改刀,將所有物品進(jìn)行切成末顆粒,同時(shí)魚塊進(jìn)行...
  • 28元/份,日銷200份。現(xiàn)在的食客是越來越講究養(yǎng)生了,怎樣讓家常菜既便宜又美味還營(yíng)養(yǎng)呢?我想到了小米。小米經(jīng)過熬制后,米粥色澤金黃,香味濃郁,我們用它來煮制色彩艷麗的蔬菜和豬肉丸子,味道都不錯(cuò)。...
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品,也是最常用的調(diào)味品。但是,要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用,我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用,以及如何正確的使用蔥。其實(shí),蔥可以用于煎、炒、烹、炸,樣樣皆宜,...
  • 剁丸子肉餡,剁得好,做出的丸子又軟又嫩。否則,又粗又老,甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個(gè)要點(diǎn):(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉,或選用肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜狻R貏e注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
  • 淮河第一鮮原料:白蘿卜絲300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,蔥花5克。調(diào)料:A料(蔥、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,鹽5克),B料(蔥、姜各10克),熟豬油30克,大豆...
  • 如何讓炸好的小丸子在空氣中放置一小時(shí)仍保持焦脆?張闖道出了其中三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):肥∶瘦=5∶6傳統(tǒng)做法中調(diào)制肉餡時(shí),一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比,我增加了肥肉的量,這樣即使在空氣中放置一段時(shí)間,小...
  • 【糖醋排骨】食材:500g豬排骨、適量油、適量鹽、適量蔥末、適量姜末、適量醬油、適量白糖、適量醋、適量料酒、適量番茄醬、適量香油做法:1)準(zhǔn)備原料和調(diào)料,將排骨洗凈剁成3厘米長(zhǎng)段2)將排骨放入鍋煮...
  • 制作:昆明貴氣天成菜館行政總廚曹波這是根據(jù)蒸百合丸子改良而來的一道半湯菜,澆入青菜湯、點(diǎn)綴咸蛋黃,色澤鮮亮,口味復(fù)合。批量預(yù)制:1.蘭州百合洗凈后掰成瓣,控干水分備用。2.五花肉6千克剁細(xì),加馬蹄...
  • 黃瓜一般都用來做涼菜,現(xiàn)在我們將其擦成細(xì)絲,油炸制成丸子。別看做法簡(jiǎn)單,但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。1.水果黃瓜500克洗凈,擦成細(xì)絲,加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻,腌制20分...
  • 制作:孫波蘿卜丸子配上新鮮筆管魚同燉,湯汁濃鮮開胃,色彩搭配艷麗。預(yù)制蘿卜丸:濰坊青蘿卜絲400克加少許鹽殺出多余水分,擠干后加入五香粉3克、味精2克、鹽2克、雞蛋1個(gè)、面粉70克拌勻,團(tuán)成丸子,...
  • 制作:代懷生這道菜之所以熱銷,主要是因?yàn)檫@四個(gè)亮點(diǎn):首先,選用鲅魚肉制作丸子,口味鮮嫩,比豬肉丸更上檔次。其次,魚丸擠得似玻璃珠一般大,個(gè)頭小巧,入湯后漂浮在上層。再次,魚丸入熱水低溫浸熟,口感細(xì)...
  • 這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯,再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯,兩個(gè)大件二合為一,兼有魚香和肉香;肉丸2斤,魚頭3斤,搭配和諧,賣相震撼,食客們極為喜愛。提前預(yù)制:1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
  • 這道“脆皮芝士荔枝蝦”有三大亮點(diǎn):首先,我將蝦膠中釀入芝士,油炸后的蝦仁咬一口能“拉絲”給顧客驚喜;其次,我將脆皮糊炸成顆粒裹在蝦丸表面,做出的蝦丸好似“荔枝”,奪人眼球;最后,裝盤時(shí)尚,用巧克力...
  • ▲咬開丸子“豆腐”會(huì)跳個(gè)性我們的爆漿豆腐丸子是桌桌必點(diǎn)的產(chǎn)品。跟其他店面制作的豆腐丸子不同,我們的豆腐丸子表面呈現(xiàn)蜂窩狀,但是當(dāng)你咬開丸子后,內(nèi)在的豆腐卻是會(huì)爆漿的,而且質(zhì)地非常嫩。要做好這款豆腐...
  • 制作:王程創(chuàng)意:薺菜切成末后搭配山藥末、豬肉餡調(diào)拌,然后做成丸子油炸,成品外脆里嫩,口感非常有層次。原料:薺菜300克,山藥、豬肉餡各100克。調(diào)料:鹽、美極鮮雞粉各5克,面粉50克,色拉油1千克...
  • 清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚(yáng)州話說即是大肉。如果用北京方話說,即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌,表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,而瘦肉末則相...
  • 古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔,這里盛產(chǎn)魚、蝦、蟹,都是人們餐桌上的常菜,其中有一道用魚加工做成的獨(dú)具風(fēng)味的佳肴——魚圓,乃為淮揚(yáng)菜系中之名品。蔣壩魚圓蔣壩魚圓工藝特點(diǎn)蔣壩制作的魚圓,稱為”魚彈兒”,這里...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

寞然

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部