烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜,調(diào)味,碼味,碼芡與勾芡,掌握火候、油溫,以及對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理。
這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng),直接關(guān)系成菜的品質(zhì),要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、火候掌握靈活、油溫識(shí)別正確、熟處理要因材施治恰到好處。
配菜的意義
配菜是緊接刀工之后,介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館,配料附屬于這一工種,習(xí)慣稱(chēng)為“切配”,而大型的餐廳、飯店,都設(shè)專(zhuān)人掌管配菜這個(gè)重要環(huán)節(jié)。
1、確定菜肴的質(zhì)量 菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例,量則是用料份量的多少,兩者都通過(guò)配菜確定下來(lái),是成菜質(zhì)量高低的先決條件。
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2、基本確定菜肴的色、香、味、形 原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定,但成菜的整個(gè)形態(tài),卻由配菜來(lái)確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調(diào)方式的不同運(yùn)用,可使菜肴多樣化外,通過(guò)配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當(dāng)組合,不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補(bǔ)充,充分體現(xiàn)整份菜或整個(gè)席桌菜肴的色香味形,而且可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。
3、確定菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 各種葷素原料所含營(yíng)養(yǎng)素不一,通過(guò)配菜使它們的營(yíng)養(yǎng)成分合理而又全面地相互補(bǔ)充,從而提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)值和人體吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料,也是靠配菜時(shí)恰當(dāng)控制分量以避免危害。
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4、確定菜肴成本 配料的精粗貴賤,用量多少,直接關(guān)系成本。配合不當(dāng),不僅影響成菜質(zhì)量,而且往往損害消費(fèi)者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益,可見(jiàn)配菜是控制菜肴或席桌成本,加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的極重要環(huán)節(jié)。
配菜的基本要求
由于配菜在整個(gè)烹制過(guò)程中的重要地位,所以要求執(zhí)掌配菜的烹調(diào)師,必須本身具有較高的調(diào)技藝素養(yǎng),而且熟悉生產(chǎn)全過(guò)程的有關(guān)業(yè)務(wù)。
1、熟悉了解原料情況 不同菜肴由不同原料配合構(gòu)成。配菜除了首先要熟悉各類(lèi)烹調(diào)原料的質(zhì)特點(diǎn)外,還要隨時(shí)了解市場(chǎng)供應(yīng)的季節(jié)與采購(gòu)運(yùn)銷(xiāo)的變化,以及本單位的庫(kù)存?zhèn)淞锨闆r,以便確定本餐廳目前可以供應(yīng)的菜品并保證其用料,或者及時(shí)提供采購(gòu)意見(jiàn),靈活采用時(shí)鮮價(jià)廉原料,減少積壓,降低成本。
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2、熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn) 配菜人員要對(duì)本餐廳供應(yīng)的菜品及制作特點(diǎn)了如指掌,不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法,而且對(duì)一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長(zhǎng)心中有數(shù),才能做到一旦點(diǎn)菜就能迅速準(zhǔn)確配料,送交適合的人員操作,保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味。
3、掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算 配菜必須掌握本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以及所用原料從毛料到凈料的損耗率,菜肴中每個(gè)菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本,方能按規(guī)定的毛利幅度來(lái)給每個(gè)菜定價(jià)。
4、具備生化美學(xué)知識(shí),善于推陳出新 擔(dān)任配菜的中級(jí)烹調(diào)師,除要求具備一般的食品、生物化學(xué)知識(shí),善于調(diào)配原料營(yíng)養(yǎng)外,還要求懂得一般美學(xué)原理和飲食的美學(xué)知識(shí),懂得構(gòu)圖和色彩的一些原理,使各種原料在形態(tài)、色彩上彼此協(xié)調(diào)以增加菜肴的藝術(shù)感。除了配制好本餐廳傳統(tǒng)的定型菜品外,還應(yīng)當(dāng)不拘陳規(guī),憑籍自己對(duì)原料、刀工和烹調(diào)方式特點(diǎn)的了解,借鑒吸收其它地域和菜系之長(zhǎng),研究消費(fèi)者口味時(shí)尚,不斷創(chuàng)制新品種。
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配菜的方法
1、
量的配合
所謂量的配合,主要是主料和輔料之間的配合,以及兩種以上主料相互之間的配合,使其比例配
合得當(dāng)。
(1)配單一原料菜肴 菜肴由一種原料構(gòu)成,無(wú)任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴,多在菜名之前冠以“白”字“清”字,如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因?yàn)橹饕赃@一原料特有滋味,故選料要求精細(xì),蔬菜必須新鮮、細(xì)嫩,肉類(lèi)原料必須選用其精華之部位,才能突出主料或肥美、或鮮香、或細(xì)嫩的特點(diǎn)。為了擔(dān)鮮增香,有些單一料菜如魚(yú)翅、熊掌等烹制時(shí)也要配投雞肉、火腿之類(lèi)輔料,但烹制后要擇出,仍以單一料上桌。
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(2)配有主料、輔料或多種料的菜肴 許多菜肴所以要搭配輔料,主要是對(duì)菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。因此,配菜時(shí)主、輔料之間的配合,要名副其實(shí)使料在菜肴中居于主體地位,而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置,絕不能使之平分秋色,更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲,鴨絲應(yīng)占主導(dǎo)地位,而仔姜絲、甜苗絲,蒜苗絲,則只起輔輔佐和襯托的作用,所以其用量要好好掌握。
一般來(lái)說(shuō),主、輔料之間比例常依據(jù)用餐形式和用餐標(biāo)準(zhǔn)的不同而有所差異。比如高檔宴會(huì)菜肴原料的搭配是主料占四分之三,輔料占四分之一。服務(wù)檔次較高的菜肴的投料比例是主料占三分之二,輔料占三分之一。一般用餐的菜肴主料與輔料接近各占二分之一。
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2、
形的配合
原料的形的搭配,就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配,有同形搭配和異形搭配兩種。
(1)主料、輔料的同形搭配 同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍
雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等,均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。
(2)主料、輔料的異形搭配 異形搭配的主料、輔料形狀不同,大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊,配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。
3、
色的配合
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菜肴的色澤搭配,就是在同一菜品中,主料輔料(包括湯汁)的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大
方,通過(guò)配料襯托主料、突出主料,使得整個(gè)菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分為順色搭配和岔色搭配兩種。
(1)順色搭配 就是將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色。如紅與橙、黃與綠、青與紫,配出來(lái)的色彩就協(xié)調(diào),就雅致清爽,菜中習(xí)慣叫“須色”。雪花雞淖的主配料均為白色,主料與配料難以分辯。這類(lèi)菜肴所用的調(diào)料也是白色的鹽、味精和淺色的料酒、胡椒面等。如通過(guò)調(diào)味品使主料、配料色澤達(dá)到一致的,不屬順色搭配。
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(2)岔色搭配 岔色搭配又稱(chēng)花色配。這種配料的方法,運(yùn)用最為廣泛。就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色,主料與配料色澤差異要大些,以配料突出主料,使之相得益彰,切不可相似、相同,以免使主料與配料難以區(qū)分和層次不明。用對(duì)比色的方法配出的色彩就鮮明生動(dòng),這里的對(duì)比是指光度明暗懸殊的顏色,如紅與綠,黃與紫,橙與綠,菜中叫“岔色”,口訣是:“青不配青,紅不配紅”。如雪里雞用雞茸裹雞片,輔以嫩綠的豌豆尖作陪襯,更襯托出潔白如雪的雞茸來(lái);又如雙色魚(yú)丸,用蛋黃蛋白做出兩種不同顏色的魚(yú)丸,借助特制清湯烹制,不僅湯清味鮮,而且色澤優(yōu)美。
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4、
味與香的配合
味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味,使菜肴更加鮮香。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為:清馨、鮮香、芳香、沒(méi)膩、平淡或基本無(wú)味,以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此,配料時(shí),應(yīng)對(duì)烹飪?cè)媳旧砉逃械男晕读巳缰刚,才能在味和香的配合上,揚(yáng)長(zhǎng)避短,互補(bǔ)而不互斥,使成菜更加鮮美。
(1)主料本身富有清馨、鮮香味的,則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來(lái)襯托主料,使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚(yú)、蝦等配以較淡味蘭片。
(2)主料本身味較平淡或基本無(wú)味的如海參、魚(yú)刺、魚(yú)肚等,則應(yīng)用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級(jí)湯汁來(lái)彌補(bǔ)主料味道之不足,用以提鮮增香,使主料富有鮮香味。
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(3)主料本身油膩過(guò)重如豬肥膘,咸味過(guò)濃如金鉤,則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍,用以調(diào)和與沖淡其過(guò)重的油膩或過(guò)濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉,鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。
(4)異味較重的原料,如魚(yú)鮮的腥味,豬腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等,則事先在粗加工過(guò)程中,盡量使之減少到最低限度;同時(shí),有針對(duì)性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調(diào)料,使之成菜后鮮美可口又有特殊風(fēng)味。
(5)主料、配料各具不同的異香味,主料有較濃的醇香而配料又具異常的清香,二味融合,食之別有風(fēng)味。異香味相配者,如芹黃魚(yú)絲、芫爆里脊、蒜苗回鍋肉,都能給食用者在味與香兩方面以較強(qiáng)烈的感覺(jué)。
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