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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • 1、原料濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。2、出品率每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬(wàn)只。3、制法(1)揉漿：在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，用人工攪拌，使面筋內(nèi)...
  • 此種醬有蒜的清新，微辣還有一點(diǎn)醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。一、原料和比例：原料配方：鮮紅羊犄角辣椒8斤、大蒜去皮1.5斤、袋裝干醬1.5袋、味精0.4斤、米醋1斤、精鹽1斤二、制作工藝：...
  • 1、原料濕面筋50公斤。2、出品率每50公斤濕面筋能生產(chǎn)素腸47公斤。3、制法(1)成型：濕面筋不用發(fā)酵，面筋越新鮮，越勁硬越好。先把面筋切成象拇指那樣粗的條子，再用兩只竹筷作芯子，把面筋邊拉長(zhǎng)邊繞在筷子上，繞至...
  • 1、原料每10公斤薄百頁(yè)制油氽素雞片15公斤。2、配料味精20~30克，食油1公斤，糖400~600克，鹽200~300克，桂皮、茴香若干，堿100~200克。3、工具40x40厘米豆腐包布若干塊，60x50厘米箱套和68~58厘米套圈若干...
  • 1、配料(以配料10公斤計(jì)算)野莧萊梗2．5公斤，竹筍根2．S公斤，鮮草頭(苜蓿)2公斤，鮮雪萊2公斤，生姜0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共計(jì)10公斤，另加冷開水8公斤，食鹽1公斤。野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美；鮮...
  • 1、原料白坯薄型豆腐干2、配料每1000塊坯子需味精50—100克，食油3.5~4公斤，食鹽0.5~0.75公斤，糖1~1.5公斤，茴香、桂皮各150克。3、制法(1)油氽：待油溫升到140'C以上時(shí)，將豆腐干坯倒入油鍋內(nèi)，油氽2~3分鐘后，待...
  • 1、原料白坯小豆腐干。2、配料每1000塊白坯需配味精50～75克，糖精0.5～1克，鹽750~1000克，茴香、桂皮各150克。3、制法將茴香、桂皮、食鹽、糖精放入鍋內(nèi)加水燒開，再將白坯小豆腐干倒入。料湯以浸泡豆腐干為準(zhǔn)。料...
  • 1、原料薄百頁(yè)25公斤。2、配料純堿400克，糖精5克，醬油4公斤，味精100克，鹽0.75公斤，糖1公斤，醬色100克。3、制法(1)泡料、拌料：與素火腿的泡料、拌料方法相同。(2)制坯；用平方板加箱套，攤好布，把拌好料的熱百...
  • 1、原料薄百頁(yè)25公斤。2、配料味精150克，糖精3克，鹽2.5公斤，醬色200克，茴香、桂皮200克，純堿400克，麻油250克。3、制法(1)開料：將薄百頁(yè)(長(zhǎng)60厘米、寬32厘米)橫切成三張后，疊好再開一刀。(2)浸料：將純堿400克...
  • 鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉雹魚刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等...
  • 配料：10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g、紅蘿卜500g、蓮花白菜（卷心白菜）250g工具：泡菜瓦壇一個(gè)（必須帶有帽沿的那種，帽沿里...
  • 香辣醬即辣子醬，陜西關(guān)中一帶秋冬季節(jié)非常流行。其加工技術(shù)簡(jiǎn)易，一學(xué)就會(huì)，幾乎家喻戶曉，“辣子一道菜”即是陜西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色香俱佳，深受歡迎。一、選料：選用秋季成熟的鮮紅辣椒。二、配方...
  • 酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成酸奶，在此基礎(chǔ)上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等，再經(jīng)過均質(zhì)，老化，凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點(diǎn)，使傳統(tǒng)冰淇淋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和...
  • 原料配方：鮮鴨蛋1000只、純堿3.5～3.75公斤、生石灰12.5公斤、氧化鉛0.1公斤、紅茶末1～1.5公斤、食鹽3公斤、草木灰3.5公斤、水50公斤、稻殼適量制作方法：1.原材料選擇選鮮鴨蛋。2.配制料液將鹽、純堿、紅茶及氧化...
  • 醉雞的制作醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。（1）原料1kg～2.5kg的雞1只，香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹制時(shí)可加適量黃酒...
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