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四川泡菜的腌制方法

配料：

10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g、紅蘿卜500g、蓮花白菜（卷心白菜）250g

工具：

泡菜瓦壇一個（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣）

筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜）

制作方法：

第一步，清洗瓦壇
①先將新瓦壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天；每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等毒素（因其在燒制過程中所產(chǎn)生的）充分容解。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②然后將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。

第二步，起腌制水
①將10斤水燒滾開2分鐘，然后倒入瓦壇中，待其充分冷卻后再放進已準備好的所有配料，然后將其充分攪勻。
②蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣。
③第五天后，一壇上好的腌制發(fā)酵水就出來了。

第三步，下蔬菜
①把待腌的蔬菜洗凈后，將其攤開晾干表面水份。
②下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進后不能露出水面為原則。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣，并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補水。

第四步，一周之后，即可食用。

注意事項：

一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細菌進入；

二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里；

三、下菜時，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；

四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過3個月，否則就會損壞鹽水；
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五、可腌的蔬菜有：紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水；要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜；

六、根據(jù)個人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說明鹽水里細菌超標），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。
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七、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。

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