當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • 貴州人嗜辣成癖，以辣椒佐餐，幾乎是每餐必備，因此辣椒的食法也是多種多樣的。除了將生辣椒炒菜吃之外，大多把辣椒曬干，制成辣椒面或辣椒醬，拌以醬油，以肉或其他菜蘸來(lái)吃。辣椒的制作亦更加講究，簡(jiǎn)而言之，大致...
  • 由于茸泥的制作工藝復(fù)雜，并在烹飪過(guò)程中應(yīng)用廣泛，且用于檔次較高的菜肴。對(duì)于茸泥的定義說(shuō)法不一，有的稱經(jīng)刀刃或刀背斬剁而成的為茸，用刀面按壓而成的為泥；有的稱以葷料制成的為茸，素料制成的為泥；有的稱熟料...
  • 原料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團(tuán)，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開(kāi)水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻...
  • 一、咸萵筍選擇個(gè)大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時(shí)要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...
  • 山東濟(jì)南市名產(chǎn)之一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國(guó)南方一些香腸的做法，故稱南腸。原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴...
  • 市場(chǎng)上四種新型豆腐暢銷，他們是芝麻豆腐、花生豆腐、蕎麥豆腐、山荊豆腐。其加工技術(shù)如下：一、芝麻豆腐。先將大豆制成豆乳，在每10公斤豆乳中，加炒熟磨細(xì)的芝麻和芝麻油各40克，混合攪勻，再加凝固劑凝固，裝箱去...
  • 香辣白菜色澤鮮艷，香辣脆甜，清爽適口。原料配方大白菜5000克、精鹽50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、蔥白50克、姜50克。制作方法1.將大白菜老幫、根去掉，洗凈，用刀切成兩半，再切成1.5厘米寬的...
  • 甜醬八寶菜原料配方將腌苤藍(lán)一部分切成厚4毫米的小片。戳成花，另一部分切成長(zhǎng)2.5厘米，寬0.5厘米，厚0.5厘米的條形的苤藍(lán)丁；腌黃瓜劈成4瓣，斜切成長(zhǎng)5厘米，寬1厘米左右的柳片形；另再加小料，藕片30%，茄丁30%，白...
  • 涼菜是我國(guó)烹調(diào)技術(shù)中一個(gè)重要的組成部分，是具有獨(dú)特風(fēng)格和技術(shù)性很強(qiáng)的菜肴，是菜肴中一個(gè)很突出的部類，涼菜的烹制及其切配與拼裝技法是前人寶貴烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)。提起涼菜，人們就會(huì)聯(lián)想到筵席當(dāng)中選料名...
  • 一、咸萵筍選擇個(gè)大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時(shí)要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...
  • 魔芋是近幾年來(lái)新興開(kāi)發(fā)種植的集食用、藥用于一身的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物。用鮮魔芋制作的豆腐，是一種極好的保健食品，風(fēng)味獨(dú)特。其制作方法如下:1、選魔芋：應(yīng)選擇表面光滑細(xì)嫩、頂芽短、無(wú)蟲(chóng)孔、無(wú)破爛的鮮魔芋。2、清洗：...
  • 醬頭菜是用大頭菜加工的，云南醬頭菜是其中的一個(gè)著名品種。其制作方法如下：1、鮮菜整理：先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須，然后把菜頭縱剖成兩半。2、風(fēng)干脫水：晾曬到六七成干即可。3、加工制坯：入池...
  • 腸衣是用來(lái)制作香腸的外衣。它是豬、牛、羊的小腸加工成的，其中以豬腸衣最為常用。其加工方法如下：（1）浸泡將去糞后的鮮小腸浸入水中，腸內(nèi)灌入清水。一般春秋季水溫28℃，冬季33℃，夏季則用涼水，盛夏高溫期應(yīng)加...
  • 原料配方咸苤藍(lán)40公斤、咸黃瓜30公斤、咸芥頭30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一級(jí)醬油35公斤。制作方法將黃瓜籽除去，芥頭削頂去須，苤藍(lán)修去陳腐面，而后切成1厘米見(jiàn)方的...
  • 皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進(jìn)食欲，是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
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