當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • “鐵蛋”是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一種色澤棕黑，蛋白柔韌，蛋黃油、沙、香，且較耐貯藏的蛋制品。(一)配方醬油260克，白糖360克，食鹽36克，黃酒18克，桂皮、小茴香各30克，生姜4克...
  • 甘薯棗甘薯棗無核，味甜，耐貯運。工藝流程：選料糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級包裝。制作要點：選料糖化：將收獲后的薯塊去除并爛，霉塊和裂口大的薯塊，存放一段時間，使其糖化，增加甜度。...
  • 無鉛硬心皮蛋1、參考配方配方I：純堿1．0～1．6千克，食鹽1．8千克，生石灰5千克，植物灰15千克，紅茶末0．5～0．8千克，水22～28千克，鴨蛋1000枚。配方Ⅱ：純堿2～3千克(含堿量90％左右)，生石灰12千克有效鈣含量7...
  • 紅小豆沙工藝流程：紅小豆→浸泡→蒸煮→過濾→沉淀→脫水→干燥→加糖→蒸煮→成品。制作要點：浸泡：除去小豆中的雜質(zhì)，用水洗凈，浸泡12小時左右，吸水后小豆體積與加入的水量大體相等。水煮：把小豆放入鍋內(nèi)，加...
  • 德山牌松花皮蛋是湖南省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一，它產(chǎn)于鴨蛋原料豐富、氣候適宜的洞庭湖濱的古城常德。糸用泥包法制成，深受省內(nèi)外、東南亞地區(qū)廣大消費者的歡迎。原料配方：鴨蛋為1000枚純堿3．25～3．75千克生石灰10～...
  • 五香茶葉蛋，又稱茶葉蛋，是我國一種歷史悠久的風(fēng)味蛋制品，頗受消費者歡迎。因其加工時使用了茶葉、桂皮、八角、小茴香、食鹽等五香調(diào)味香料，故稱其為‘五香茶葉蛋”。不過各地的用料有一定差異。五香茶葉蛋，一般...
  • 魚卷可直接食用，也可切成片狀，調(diào)菜食用，還可切成片狀，絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工制成各種花色品種。參考配方(1)魚肉50公斤，精鹽1～1.5公斤，味精0.3～0.5公斤，砂糖1.5～2.5公斤，淀粉5公斤，黃酒0.25～1公斤，葡萄糖...
  • 烏雞，又名烏骨雞，烏雞紫冠綠耳，烏皮烏骨，毛如白雪，為我國稀有珍禽。八珍烏雞采用廣饒民間傳統(tǒng)配方，以烏雞為主要原料，配以15種香辛料，煮熟后裝袋時加入八珍，故名八珍烏雞。烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、鐵、鎂...
  • 加工工藝選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。工藝要點1、選料和宰殺選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)ッ�，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外保持潔凈...
  • 香腸是我國傳統(tǒng)的食品，深受人們的喜愛。為了增加香腸的花色品種，開發(fā)香腸新產(chǎn)品，我們選用傳統(tǒng)的果脯食品與傳統(tǒng)的香腸相結(jié)合，研制出具有獨特風(fēng)味的果脯營養(yǎng)保健香腸。配方(以豬肉100計，肥瘦比為3：7)冬瓜蜜錢3％...
  • 茶葉牛肉干是原料肉經(jīng)過食鹽、糖、速溶紅茶粉及香料混合腌制，干燥后均勻涂布上速溶茶粉，再經(jīng)燒烤而制成的具有濃郁茶味的新口味牛肉干。材料與設(shè)備原材料：牛肉、食鹽、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶紅茶粉等...
  • 隨著人民生活水平的提高，人們對肉制品的消費正向多樣化發(fā)展。據(jù)國外有關(guān)報道，在不久的將來，豆類肉制品必將受到人們的青睞。本技術(shù)主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作，產(chǎn)品風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，切片成美麗的螺旋狀，...
  • 工藝流程原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏配方(千克)水發(fā)魚丸魚肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。油炸魚丸魚肉50，淀粉5，味精0.5，砂糖0.8...
  • 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高達83．5％，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是我國海產(chǎn)“八珍”(八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據(jù)《藥性考》等書記載，魚翅有補血補氣，補腎...
  • 干海參海參是海產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟價值極高，是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光...

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