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腌菜項(xiàng)目集錦(十)

蜜汁小黃瓜

原料配方
嫩小黃瓜2.5千克 白糖500克 鹽425克 糖精2.5克

制作方法
1.將嫩小黃瓜去蒂,洗凈,晾干至黃瓜的表皮無(wú)水。

2.下缸腌制分兩次進(jìn)行:第一次先將糖250克、鹽425克和糖精2.5克混合一起,攪拌均勻,然后在缸內(nèi)一層黃瓜一層糖、鹽,層層碼好,壓緊腌上,過(guò)3~5天翻缸一次。1周后,進(jìn)行第二次復(fù)腌,即在最后一次翻缸后,把剩下的250克白糖,按層均勻地撒在上面,封嚴(yán)缸口,放1周左右,即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黃亮,鮮甜脆嫩,甜而不膩,有酯香氣。

 

 

多味盤黃瓜

原料配方
咸黃瓜5000克 紅辣椒100克 生姜100克 大蒜100克 蝦油250克 糖500克 味精5克 五香粉20克

制作方法
1.將咸黃瓜用刀切成外片里絲,用清水浸泡2小時(shí)撈出晾干。

2.將紅辣椒切成細(xì)絲,生姜去皮切成細(xì)絲,大蒜去皮切成碎末。

3.將黃瓜入缸,擺一層黃瓜撒一層料(紅辣椒絲、生姜絲、蒜末、蝦油、白糖等),第二天倒一次缸,連續(xù)3天,1星期后即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 清脆適口,辣口帶甜,香味濃郁。

 


醬瓜球

原料配方
菜香瓜5000克 黃豆醬1500克 精鹽150克 醬油250克

制作方法
1.將菜香瓜去蒂,用刀從瓜中間剖成兩瓤,去掉瓜籽,用清水洗凈,瀝干水分。放在通風(fēng)處陰干3天。

2.用鍋加入部分水,把醬油、精鹽一起燒開,倒入盆中冷透,再將黃豆醬倒入攪勻。

3.取凈壇一只,把晾好的菜香瓜和對(duì)好的汁一并倒入壇中,1星期后即可取出食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 香脆可口,略帶甜味,食用方便。

 


面醬甜包瓜

原料配方
鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 干石灰200克 面粉60千克

制作方法
1.原料選擇:生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前后,晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1~2千克,瓜皮要老,瓜肉要厚,顏色不黃,要求不斷,不彎,無(wú)裂縫、蟲咬、爛斑、硬斑。

2.清洗刺洞;每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰,攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘,洗掉瓜芒、泥質(zhì),使瓜皮老結(jié)不易發(fā)酥。用清水逐條漂洗兩次,除凈石灰水,然后用自行車鋼線做成的尖頭桿針,在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞,以排除瓜中水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.入缸腌制:要定缸定量用鹽,每只缸放125千克鮮生皮,加鹽9%,分層上鹽,24小時(shí)后翻缸。初腌原鹵燒沸澄清留用。初腌后出曬,并重回原缸加鹽7%,到第二天翻缸一次,再腌一晝夜取出晾曬。

4.醬制:以淹沒瓜身為度。醬料的做法是:將面粉加水40%,蒸煮出料,攤晾至35%℃左右,加入曲種拌和,置于25~28℃的室內(nèi)發(fā)酵,48小時(shí)即可取出曬干。醬制入缸后,醬缸要排在陽(yáng)光充足、空氣清潔的地方日曬夜露,3天后開始撬缸,以保持缸內(nèi)瓜坯上下曬透。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。

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醬包瓜

原料配方
小香瓜100千克 什錦菜240千克 白糖5千克 面醬210千克

制作方法
1.將小香瓜洗凈,破半去籽,然后放入清水中浸泡6小時(shí),每2小時(shí)翻動(dòng)一次。

2.將浸泡好的香瓜,撈出壓干水分,中間劃一口,然后將什錦菜餡和白糖包入,縫口,放入醬中鹵制。

3.在鹵制過(guò)程中,開始時(shí)每天翻動(dòng)2次,3天后每天翻動(dòng)一次,15天即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬香脆嫩,甜味適口。

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甜醬黑菜

甜醬黑菜是北京的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。

原料配方
咸香瓜丁100千克 杏仁6.5千克 姜絲6.5千克 甜面醬250千克

制作方法
1.選料及初加工:香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱,無(wú)病蟲害和機(jī)械損傷。杏仁須用清水浸泡開,剝?nèi)ネ馄。姜絲要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細(xì)絲。

2.腌制:香瓜漬前應(yīng)將之剖開,取出瓤籽,用清水洗凈,然后擺一層瓜、撒一層鹽,100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過(guò)程中每隔4小時(shí)倒缸一次,共倒缸3次后撈出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.切。呵兄瞥1厘米的方丁,裝布袋壓榨水分。

4.醬制:按上述配料比例摻合均勻后放入甜面醬內(nèi)醬制,約醬制30天,其中前20天每日應(yīng)扒3~4次,以后則可1~2次,30天后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤深褐,富有光澤,帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

 

玫瑰子瓜

昆明的玫瑰子瓜是云南省久負(fù)盛名的醬菜名品,素以質(zhì)地脆嫩,咸甜適口,味道鮮美而深為廣大城鄉(xiāng)消費(fèi)者所喜愛。加工玫瑰子瓜的主要原料棗子瓜,即小黃瓜,是昆明宮渡區(qū)黑土下凹的特產(chǎn)。這種黃瓜個(gè)小(長(zhǎng)5~7厘米、直徑2厘米左右)、色綠,肉厚質(zhì)脆,味道清鮮,經(jīng)腌制后,再佐以玫瑰糖等輔料,便成為風(fēng)味獨(dú)特的美味醬瓜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料配方
(玫瑰子瓜100千克) 小鮮黃瓜250千克 精鹽30千克 上等紅糖25千克 成熟的老玫瑰糖3千克 糖色2千克 生石灰0.5~1千克 甜面醬、醬子瓜的陳醬適量

制作方法

1.原料選擇:鮮子瓜要求質(zhì)脆新鮮,飽滿帶刺,個(gè)頭均勻,完整無(wú)傷。

2.腌制:將洗凈的鮮子瓜先加鹽腌制;腌制分三道進(jìn)行,每天腌一道鹽;每100千克鮮瓜的用鹽量為:第一道用鹽5千克,第二道用鹽4千克,第三道用鹽3千克。鹽要撒勻,邊撒邊翻缸,但不要碰破瓜皮。腌三道鹽后,撈起、控干水分,進(jìn)行醬制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.醬制:將甜面醬和上年醬瓜的陳醬煮沸,冷卻后先把醬瓜的缸或池子的四壁涂一層醬,然后倒一層腌瓜,淋一層醬,醬要漫過(guò)腌瓜5厘米;頭兩天每天翻動(dòng)一次,醬制一個(gè)月后則進(jìn)行灰漂。

4.灰漂:將生石灰泡成清石灰水,把醬瓜撈出、洗去醬,入石灰水內(nèi)浸泡3小時(shí),再撈出,用清水反復(fù)漂洗。

5.浸糖套色:先凈紅糖、玫瑰糖、糖色入鍋內(nèi),加水煮沸,將醬瓜入糖汁內(nèi)浸燙一下,最后在晾涼的糖汁內(nèi)浸泡3天即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黑綠,呈半透明狀,瓜體完整而飽滿,味道咸甜鮮脆,玫瑰醬香濃郁,味美可口,為佐餐上乘醬菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 


醬油南瓜片

原料配方
南瓜5000克 鹽500克 醬油500克 花椒、八角、味精少許

制作方法
1.將南瓜剖開,刮去瓜瓤、籽,削去外皮,切成碎片,放入盆內(nèi),撒上鹽拌勻,腌1天后取出,瀝去鹽水。

2.將瓜片放入缸內(nèi),注入醬油(醬油要燒開冷透),放入花椒、八角同瓜片拌勻壓緊,封好缸口,約1星期后即可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 咸香適口,略帶甜味。

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白糖乳瓜

原料配方
鮮乳瓜100千克 甜面醬24千克 食鹽10千克 白砂糖30千克 糖精6克 安息香酸鈉40克 甘草粉200克

制作方法
1.原料選取:乳瓜是一種十分鮮嫩的瓜類,乳瓜有青翠和淡黃兩種顏色。加工時(shí)分別腌制,避免青黃混雜,影響外觀。原料必須無(wú)大肚、彎鉤、爛斑、蟲咬、斷頭等。

2.加鹽腌制:先用6~7%濃度的淡鹽水洗去泥質(zhì),浸去兩頭表面的苦味,再用鹽腌。每100千克鮮原料加鹽8千克,雨天增加1~2千克,操作時(shí)一層乳瓜一層鹽,并進(jìn)行2次翻缸,初腌2天后出缸晾曬。晚上重回腌缸浸鹵,次日再出缸晾曬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.醬糖漬制:把曬過(guò)2次的瓜坯先用回籠醬進(jìn)行初醬,一層坯瓜一層醬,加封面醬,經(jīng)1星期左右,用初制瓜鹵浸坯,出缸曬坯后,再行復(fù)醬。然后按每100千克成品用白砂糖30千克,溶化成糖漿進(jìn)行分層糖制。大約5天瓜坯胖大,15天后把糖精、安息香酸鈉等加水溶化,倒入糖鹵與瓜坯拌和,再過(guò)4~5天即為成品。
 

 


五香瓜絲

原料配方
南瓜2.5千克 五香粉25克 醬油150克 辣椒粉10克 鹽100克

制作方法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.選用個(gè)形整齊、肉厚皮薄、無(wú)病斑、無(wú)蟲咬食的南瓜。

2.洗凈,剖開除去瓤和籽,去皮后刨成細(xì)絲,攤在干凈的桌面或涼席上,置于太陽(yáng)下曝曬,不時(shí)翻動(dòng)菜絲,曬至八成干后,晾一段時(shí)間放入缸內(nèi)。

3.用五香粉、醬油、辣椒粉、鹽等混合均勻,再放入缸內(nèi)與南瓜絲拌勻,壓實(shí)后上面放一塊干凈的重石,蓋好缸蓋,放置通風(fēng)干燥處,腌制7~10天即可取食。

產(chǎn)品特點(diǎn) 味甜、清香,是家常早餐的好菜。


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