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腌菜項(xiàng)目集錦(三)

精制芝麻辣絲

原料配方
苤藍(lán)100公斤 姜絲0.4公斤 芝麻2公斤 辣椒粉0.6公斤 豆油1公斤 一級(jí)醬油40公斤 味精0.1公斤 糖精0.01公斤

制作方法
將咸苤藍(lán)沖洗干凈后,用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗絲。然后用清水浸泡沏鹽5小時(shí),撈入竹筐,控凈生水。將炒熟的芝麻拌入。其余加工方法與美味菜相同。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅,質(zhì)脆,味鮮略咸,微辣。

 


芽菜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

芽菜品種 芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成,分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川,創(chuàng)始于1841年;甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創(chuàng)始于1921年,現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。

原料配方
菜絲100公斤 食鹽11~12公斤 漏水糖30~36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤

制作方法
冬末春實(shí),用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬干到每100公斤收13公斤,置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,并加香料,再裝壇以鹽菜葉扎緊,草瓣子筑口封緊,一般以存放1年后出售為好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

品質(zhì)規(guī)格
宜賓芽菜要求色褐黃,潤澤發(fā)亮,根條均勻,氣味甜香,咸淡適口,質(zhì)嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質(zhì)嫩脆,味香,咸淡適口,無老梗、怪味、霉變。

營養(yǎng)成分
芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富,每100克中含:蛋白質(zhì)4.9克 脂肪1.3克 碳水化合物35.7克,熱量174千卡,鈣660毫克,磷146毫克,鐵27.7毫克。

食用方法
芽菜由于質(zhì)嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用于調(diào)味,如敖湯提味,做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。

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水晶地環(huán)

原料配方
鮮地環(huán)100公斤 甜面醬60公斤

制作方法
選擇個(gè)頭整齊的鮮地環(huán),剔除雜物后用清水洗凈。隨后放入沸水鍋中熱燙,同時(shí)不斷上下攪動(dòng),以使其受熱均勻。燙后撈出即刻裝袋,放入甜面醬豇內(nèi)進(jìn)行醬漬,每天翻動(dòng)一次。15天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色醬紅,具有濃厚的醬香味。

 


開遠(yuǎn)甜蕌頭 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

開遠(yuǎn)甜蕌頭是云南省的傳統(tǒng)名特食品。在清代,它是清廷指定的進(jìn)貢食品之一。開遠(yuǎn)甜蕌頭具有健脾開胃、去油膩、增食欲作用,口感嫩、脆、酸、甜,并略帶辣味,十分爽口。它既可單獨(dú)食用,也可作為配料,制成多種美味佳肴。因而在清宮中留了“久吃龍肝不知味,饞涎只為甜蕌頭”的贊語。

蕌頭原是開遠(yuǎn)高寒山區(qū)的一種野生宿根植物的地下塊莖,只有遇到災(zāi)年,才有人挖來充饑。1876年,開遠(yuǎn)一位制作醬腌菜的師傅王寶福開始用它來腌制咸菜。腌制的甜蕌頭一上市,即深受顧客歡迎,產(chǎn)量與日俱增。四鄉(xiāng)農(nóng)民也開始種植薤頭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料配方
鮮蕌頭100公斤 精鹽10公斤 白酒3公斤 新鮮紅辣椒7公斤 上等紅糖40公斤

制作方法
選個(gè)大肥嫩的蕌頭,去根須,洗凈晾干。鮮蕌頭配精鹽、新鮮紅辣椒(不切)、上等紅糖(軋碎)、白酒。拌均勻入腌缸,每周翻動(dòng)一次,需使用木制器具,禁用鐵器,防止將蕌頭攪碎。1個(gè)月后加蓋封泥貯存,3個(gè)月后即為可食用。

近年來,甜蕌頭生產(chǎn)逐步采用現(xiàn)代化設(shè)備,但配方和制作程序仍按傳統(tǒng)方法進(jìn)行,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。1962年開始出口,F(xiàn)在每年山口400噸,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上外商的需求量。1981年以來,“開遠(yuǎn)牌”甜蕌頭一直保持著云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱號(hào)。1985年被選為參加亞太地區(qū)博覽會(huì)的優(yōu)質(zhì)名特食品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 


醬芥頭

原料配方
咸芥頭100公斤 甜面醬70公斤

制作方法
將咸芥頭一面切1厘米厚的片,每片切深約占整個(gè)芥頭的三分之二左右(使每片不斷開)。切后用清水浸泡,夏天浸泡10小時(shí),冬天浸泡14小時(shí)。浸后撈出控去水分。先用次醬(醬制過產(chǎn)品的醬)泡制1~4天,每天打耙兩次后撈出控干,再放入甜面醬缸內(nèi),每天打耙兩次,15天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 醬紅色,質(zhì)艮,味香甜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

醬芥片、醬細(xì)芥絲和醬苤藍(lán)絲的醬制方法與醬芥頭相同,只是形狀不同。醬細(xì)芥絲和醬苤藍(lán)絲在配方上需多加2公斤姜絲。

 


味素芥頭

原料配方
咸芥頭100公斤 醬油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤

制作方法
將咸芥頭底部切2~3刀,用清水浸泡脫鹽后,上榨脫水。然后放入配好輔料的醬油中浸漬7天,每天翻缸一次,即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色深、味鮮。

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蝦油芥條

原料配方
咸芥頭100公斤 蝦油60公斤 姜絲2公斤

制作方法
將咸芥頭整理干凈后擦成絲,用清水浸泡1小時(shí),上榨脫水。然后入缸倒入蝦油,撒上姜絲,每隔2天倒一次缸,7天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)脆,絲長均勻,具有濃厚的蝦油香味。

 


排冬菜

排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪里蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的歷史習(xí)慣,未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應(yīng)運(yùn)而生。它可作早餐的豆腐腦湯,餛飩店不可缺少的佐料,也有用作蒸肉的輔料,還由于它具人體特需的營養(yǎng)成分,超過脫水葉類菜,因而長年缺少蔬菜的山地礦區(qū),亦把它視為珍品。該品種是湖南長沙老傳統(tǒng)產(chǎn)品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料配方
生排菜50公斤 食鹽1.25公斤 茴香25克 精鹽1.25公斤(包括封口鹽)

工藝流程
生排菜 加工整理 切洗 鹽腌 上榨 拌料 成品

制作方法
1.原料選擇:排冬菜的主要原料為鮮排菜,以長沙市郊(如砂質(zhì)土地帶、傅家州等處)所產(chǎn)的細(xì)葉鮮排菜為最好。在采收季節(jié)上冬菜優(yōu)于春菜,因春菜水分多,菜老易黃,對(duì)質(zhì)量或成本都有影響。采收冬菜時(shí),要以莖葉青綠、肥壯、質(zhì)嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。

2.處理:先將生排菜削去老蔸,去掉黃葉,抖去泥沙,再將嫩蔸直剁成條狀,并將菜莖葉切成3.3厘米長,入缸內(nèi)清水洗凈泥沙,瀝干轉(zhuǎn)入另缸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.鹽漬:一層菜一層鹽逐層踩,以踏出深綠色菜葉為止,然后用石頭壓緊,冬季可壓放24~48小時(shí),春季只能壓放12~24小時(shí)(必須防止菜葉轉(zhuǎn)黃)。

4.榨干:壓缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小時(shí)后松榨將菜取出耙散,再放缸內(nèi)榨第二次,要榨至每100公斤鮮排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤為準(zhǔn)(如第二次還不能榨成標(biāo)準(zhǔn)干度,則須再榨第三次)。

5.拌料:榨好后,放大篾(木)盤內(nèi)將成塊狀的扯散,揀去老梗黃葉,按配比拌入精鹽、茴香粉,揉拌均勻,裝入小口壇壓緊,密封即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

感官指標(biāo):色青綠,質(zhì)脆嫩,味鮮,氣香,長度適宜,無泥沙,雜質(zhì),無酸苦,無異味。

理化指標(biāo):按部標(biāo)(SB98-80)執(zhí)行。

規(guī)格:鮮排菜切成3.3厘米長一根,鹽腌后要有2.6厘米長,而且長度均勻,無未切開的蔸塊和老梗。

注意事項(xiàng)
1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處,必須將蔸部切成小條狀才能洗凈泥沙。

2.為保持產(chǎn)品青綠色澤,壓缸時(shí)間不能過長,特別是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必須上榨。壓缸和榨的時(shí)間都要嚴(yán)格掌握,如在操作方面的選、踩、壓缸、榨中某道工序不很好掌握,就會(huì)產(chǎn)生變質(zhì),完全脫離它固有風(fēng)味特色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

 

甜醬什香菜

原料配方
苤藍(lán)絲100公斤 腌姜絲1公斤 黃醬65公斤 醬油10公斤

制作方法
先將腌苤藍(lán)片切成1.5毫米的薄片,再切成寬1毫米的細(xì)絲。腌苤藍(lán)絲入缸撤水后(冬夏季一樣),100公斤苤藍(lán)絲拌入腌姜絲1公斤,攪拌均勻裝入布口袋控水5~6小時(shí),將水控凈以后入缸醬漬。冬季用甜面醬35公斤,黃醬35公斤,醬油5公斤;夏季用黃醬65公斤(因苤藍(lán)絲細(xì),夏季易發(fā)醬,絲會(huì)變軟,所以只用黃醬),醬油10公斤醬漬。每天打耙4次,打耙要均勻,冬季醬漬7天,夏季醬漬3~4天即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 加工成的什香菜具有光澤,金黃,醬味濃,清脆適口。

 


糖醋地環(huán)

原料配方
咸地環(huán)100公斤 白糖40公斤 醋20公斤

制作方法
將咸地環(huán)用清水浸泡4小時(shí),撈出裝筐,瀝水4~5小時(shí)后,裝入缸內(nèi)。入缸后將煮沸冷卻后的糖、醋汁倒入菜缸內(nèi)進(jìn)行浸泡。每天倒一次缸,浸漬10天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色乳白,有光澤,酸甜適口,質(zhì)脆嫩。


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