關于吊制清湯,如今廚師似乎已很陌生了,五花八門的調(diào)味品的運用,使好多廚師失去了吊清湯的耐心,但是在高檔的菜品制作中,尤其在北方,這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會所關注,吊湯提鮮正在成為更多廚師的選擇。
人常說“唱戲的腔,廚師的湯”。對于清湯的熬制,同樣也反映了一位廚師的功底,以及做菜的能力的高下。廚師要想制作好清湯類菜品,吊制好清湯就顯得尤為重要。
清湯的制作可分為南北兩派。
南派吊湯過程: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將吊湯原料經(jīng)過前期處理,如斬剁、洗滌、焯水等工序后,再兌入一定比例的水,入蒸柜經(jīng)常時間蒸制而成。此法吊制清湯的特點:鮮香清純味美,爽滑而甘洌;但是此清湯的缺點是,鮮香不夠醇厚,散發(fā)的馨香不夠持久,吃在嘴里缺乏回味悠長的感覺。
北派吊湯過程:
程序則相對較為復雜一些,它的操作程序分為兩步。其一,吊制毛湯(是用原料加水用小火熬制原湯);其二,掃湯(又稱之為清湯。在原湯中加澥好的肉茸漿澄清后的湯)。下面詳盡介紹北派吊制清湯的熬制方法及關鍵。
一、吊制毛湯 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:光老母雞3只(重約5千克),豬棒子骨4千克,金華火腿125克。
制作:
1.先將老母雞逐一去掉雞脖、雞尾尖,開膛,取出內(nèi)臟,洗凈,再斬剁成四塊,用清水沖泡30分鐘;豬棒子骨從中間敲斷,同樣也用清水沖泡30分鐘;金華火腿用溫水浸泡6個小時。
2.將上述原料分別焯水,共放入一不銹鋼桶中,再注入35千克清水,上火用小火燒開,視湯面呈菊花心狀,熬約6個小時,濾湯可得17千克清湯(也稱為毛湯),放晾待用。
二、掃湯
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1.取2.5千克新鮮的走地雞大腿,去皮、骨,切成小塊待用;再取2.5千克鮮豬外脊肉,去掉筋膜,切成小塊與雞腿肉一起入冰柜冷藏3個小時,然后用絞肉機攪蓉待用。
2.將肉蓉放入盆中,用手攪打上勁,感覺蓉泥有勁時,加入精鹽20克、胡椒粉15克、紹酒75克,接著繼續(xù)攪打至起粘起膠,再徐徐倒入10千克毛湯攪勻,此時手感覺肉蓉均勻融入湯中即可。
3.將剩余的毛湯注入鹵桶中燒開,調(diào)至小火,用手勺輕輕攪動一下桶中湯,使湯在桶中旋轉(zhuǎn),再徐徐倒入澥好的肉湯漿,攪勻即可。
4.待蓉茸慢慢漂浮于湯面時,用漏勺撈起,用手勺擠壓,反復幾次即可;前后用小火熬4個小時,濾出湯,所得湯即為清湯。上述操作過程可謂之掃湯。
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北派清湯特點:鮮香清爽,口味醇厚有佳,遠遠優(yōu)于蒸制的清湯。
關鍵:
1.吊毛湯時需要用小火,開鍋后撇去湯面的浮沫,這樣熬出來的湯清澈見底。
2.吊毛湯前原料需用水浸泡,能夠有效祛除湯的腥味,而且湯會清亮些。
3.肉在制蓉前應入冰柜冷藏一下,讓肉的肌肉組織由僵直期變?yōu)槌墒炱,肌肉變得松弛,掃湯時鮮味成分能夠有效釋放出來,掃出來湯的效果要好。
4.肉茸在攪打上勁后,再兌入晾涼的毛湯澥開,否則在掃湯時易糊底,一定要注意原料之間的比例。
5.澥好的蓉漿倒入燒開的湯中時,一定要先攪動一下,使分布在湯中的肉蓉能夠短時間受熱均勻一致,隨著不斷的吸附雜質(zhì)而漂浮于湯面,同時釋放出營養(yǎng)成分及鮮味物質(zhì),從而達到清湯增鮮的效果。
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清湯適用范圍:
清湯可用于各種高檔的海鮮菜品制作,象清湯象拔蚌,原盅澳鮑等;當然家常清湯菜品的運用也較為廣泛,如雞豆花、開水白菜、上湯娃娃菜等,廚師在制作各種清香型澆汁菜時,用清湯打汁也較為常見。
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