青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同,分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁,制成的豆腐色彩柔和,經(jīng)過1小時(shí)蒸煮仍不褪色。
一、浸泡與磨制。
大豆的浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化,一般為10-18小時(shí),以泡至大豆表面無皺皮,豆皮不易脫落,浸泡水面無白沫,搓開豆粒見豆瓣表面的塌坑,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細(xì)度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆?jié){。
二、混合。
磨出的豆?jié){過濾后煮漿,然后將煮過的豆?jié){迅速與菜汁混合攪拌,否則豆腐顏色不均勻,有粗糙感。若菜汁經(jīng)滅菌處理后使用,可延長產(chǎn)品保存期。
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三、凝固劑加入法。
菜汁可直接作為凝固劑使用,也需添加少量1%的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例,磨漿、煮漿、混合,用沖漿法依次加入石膏懸浮液,即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆?jié){中,使全漿翻騰,豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴(kuò)大,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐步形成豆腐腦狀,此時(shí)的溫度在80℃,靜置30分鐘,加壓成形。也可在菜汁中添加少量調(diào)味料,如蒜、生姜、韭菜、大蔥等,制成特殊風(fēng)味的蔬菜豆腐。
大米豆腐加工新技術(shù) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
經(jīng)篩選后的殘次碎大米,往往因?yàn)檎糁蟮拿罪埐蝗缇竺缀贸,因而被人們輕視,甚至當(dāng)作飼料,如果利用碎大米為原料,將其加工成豆腐,其質(zhì)量、口感能與黃豆豆腐相媲美,深為消費(fèi)者所喜愛。加工技術(shù)如下:
一、主要原料:碎大米、石灰粉。
二、制作工藝:浸泡→磨漿→煮漿→定型→成品。
三、操作方法:
1、水泡:先用清水將碎大米淘洗2—3次,除去雜質(zhì),再加入適量清水浸泡,同時(shí)按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳,加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法:取石灰粉用清水調(diào)成石灰漿,并過濾,濾液即為石灰乳液。加入碎大米浸泡缸時(shí),應(yīng)隨加隨攪拌,以達(dá)均勻混合,然后靜置4—5小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、磨漿:待大米浸泡成黃色時(shí),過濾出大米,用清水洗凈,再加2倍量的清水,帶水用石磨磨成米漿。
3、煮漿:向干凈無油污的鐵鍋中,按每公斤碎大米加2公斤清水的比例,加入定量的清水,加進(jìn)全部米漿,攪拌后用大火燒煮,至半熟時(shí)改用小火燒煮,直到煮熟為止。
4、定型:漿煮熟后,趁熱倒入已墊一層白布的模具中,控制料漿厚度3.3厘米左右,自然冷卻至凝固定型,此時(shí),大米豆腐即成,出售時(shí),按食用者的需求劃分小塊。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐,利潤較高。
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