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魚翅的加工工藝

魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)83．5％，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是我國(guó)海產(chǎn)“八珍”(八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據(jù)《藥性考》等書記載，魚翅有補(bǔ)血補(bǔ)氣，補(bǔ)腎補(bǔ)肺，開胃進(jìn)食等功效，是名貴的滋補(bǔ)珍品。

鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經(jīng)過(guò)刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經(jīng)刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。

1．操作要點(diǎn) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)原料處理：將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干。
(2)浸泡：將干魚鰭(魚翅)放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于稀明礬冷水中浸泡4小時(shí)取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過(guò)來(lái)再刮另一面，即可將中骨除去。
(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細(xì)挑翅，使筋條分成須形即可。
(5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須刷去殘留在翅筋上的膠質(zhì)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來(lái)，必要時(shí)可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時(shí)，鰭基部可適當(dāng)卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。
(7)漂白：將半干魚翅置于網(wǎng)篩上，放入大小適當(dāng)?shù)挠幸欢ㄖ亓康南浠蚋字�，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5％的硫黃，點(diǎn)燃碗內(nèi)硫黃后加蓋蓋嚴(yán)漂白約3小時(shí)，取出曬干，即為魚翅成品。
此外，“風(fēng)尾翅”是選用中等長(zhǎng)度(大小)的胸、背鰭為原料，經(jīng)浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。

2．成品感官質(zhì)量
(1)皮翅：皮翅以根凈沙細(xì)，翅板肥厚，皮面光亮、無(wú)污點(diǎn)，干度足，陽(yáng)光下照之透明者為上品。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長(zhǎng)，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。

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