當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • (一)干山藥1．原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)山藥作原料；2．熏硫：先將山藥刨掉外皮，然后進(jìn)行熏硫。每50千克山藥用硫磺550克。將山藥疊放在大缸內(nèi)，中間有小孔，點(diǎn)燃的硫磺沿小孔放進(jìn)缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密閉條件下...
  • (一)即食馬蹄糊1．原料：選用新鮮馬蹄。2．預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時(shí)間為8～10小時(shí)。3．干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干...
  • 如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿)，產(chǎn)于江蘇省如皋縣。產(chǎn)品特點(diǎn)是，形狀為琵琶形，重量為2.5～3.5千克，皮色金黃，肉質(zhì)紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，可長(zhǎng)期保存。工藝流程為：(1)腌制腌制共分4...
  • 豬肉灌腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是，皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩，粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程：(1)原料修整取健康新鮮豬腿精肉，將其切成方形塊，白膘肉切成0.8厘米的方叮(2)腌制先配好腌制料，以50千克原料計(jì)算(其中30...
  • 豬肝腸產(chǎn)品特點(diǎn)為肉餡醬紅，肝粒細(xì)膩，味美可口。工藝流程：(1)原料修整將鮮豬肝除去脈管筋梗，切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。(2)腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在O℃溫度狀態(tài)下腌制48小時(shí)。(3)拌料配料：25...
  • 粉腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是腸為紫褐色，熏香濃郁，有光澤。工藝流程：(1)原料處理選用二級(jí)豬肉，切碎，然后用3毫米絞肉機(jī)絞肉。(2)拌料配料：二級(jí)豬肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大蔥、五香粉各100克，食鹽...
  • 南京香肚產(chǎn)品特點(diǎn)是外形似蘋果，肚皮彈性大，不易破裂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。加工工藝如下：(1)肚皮的加工一般用豬膀胱制作肚皮。將豬膀胱用水洗凈，然后用堿水反復(fù)浸泡，直到膀胱透明發(fā)白為止，然后向膀胱內(nèi)打氣，成...
  • 大方豆豉粑具有健脾開胃，助消化，促進(jìn)食欲的功效，是烹調(diào)調(diào)料之一，在貴州省內(nèi)外頗有名氣。豆豉粑制作工藝簡(jiǎn)單，現(xiàn)介紹如下：1．制作季節(jié)豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質(zhì)量最佳，其他季節(jié)由于氣溫高...
  • 北豆腐（老豆腐）工藝流程：點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品點(diǎn)漿：煮沸后的豆?jié){，需要根據(jù)環(huán)境溫度加入冷水，使溫度降至80℃左右，豆?jié){濃度相應(yīng)降低到7.5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。點(diǎn)漿所用凝固劑為鹵水，使...
  • 內(nèi)酯豆腐是采用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，在包裝袋(盒)內(nèi)加溫，凝固成型，不需要壓制和脫水的新型豆腐制品。這是一種既衛(wèi)生，又好吃，且便于攜帶的方便食品。工藝流程：豆?jié){熱交換→過濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→...
  • 凍豆腐它是將北豆腐經(jīng)冷凍而成的一種產(chǎn)品。由于凍豆腐的多孔性和彈性，在烹調(diào)時(shí)使調(diào)味料的湯汁極容易滲入豆腐的內(nèi)部，所以凍豆腐與肉食共燉，味道特別鮮美。北方各地每到新年、春節(jié)，凍豆腐是極受歡迎的佳品。做凍豆...
  • 工藝流程：點(diǎn)漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品點(diǎn)漿：采用鹽鹵點(diǎn)漿，濃度比做豆腐時(shí)使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。但點(diǎn)漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制...
  • 豆片是一種薄如絹帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工出多種產(chǎn)品。行業(yè)上稱豆片為“百葉”，也有制成更薄的半成品為“千張”，加工方法基本相同，在此僅以“百葉”為例介紹其加工方法。(1)手工制薄百葉點(diǎn)漿：制...
  • 點(diǎn)漿：制油豆腐的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)油豆腐的發(fā)泡，可在熟漿中加10％的冷水。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點(diǎn)漿方法同豆腐干。脹漿...
  • (一)配方苦蕎面粉1000克、精鹽5克、水4000克。(二)工藝流程預(yù)混→調(diào)粉→調(diào)糊→上�！羰臁鋮s脫模→成品(三)操作要點(diǎn)1．預(yù)混：把苦蕎面粉放入立式調(diào)粉機(jī)內(nèi)，將精鹽加入50克20℃的水溶化后倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再倒入20℃...

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